Карпаччо — классическое итальянское блюдо¶

Карпаччо — блюдо итальянской кухни, представляющее собой тонко нарезанные сырые или слегка обжаренные ломтики мяса или рыбы, обычно подаваемые с соусом, овощами и сыром. Название закрепилось за блюдом в XX веке и происходит от имени венецианского художника Витторе Карпаччо. Сегодня карпаччо готовят из говядины, телятины, лосося, тунца, осьминога и других продуктов, а само блюдо считается одним из символов итальянской гастрономии.

¶Происхождение названия

Блюдо появилось в 1950-х годах в венецианском ресторане «Грицци» (Giorgio e Mauro), расположенном в отеле «Джанни» (Hotel Danieli). Шеф-повар Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani) создал блюдо из тонко нарезанной сырой телятины с соусом из майонеза, горчицы и сливок. Ресторан находился рядом с Палаццо Дзенобио, где была организована выставка работ венецианского художника Витторе Карпаччо (ок. 1465—1526). Чиприани назвал блюдо в честь художника: яркие краски его полотен — красные и белые — напоминали сочетание мяса и соуса на тарелке.

Изначально карпаччо готовился только из говядины. Со временем рецепт распространился по всему миру и приобрёл множество вариаций.

¶Классификация

Карпаччо классифицируют по основному ингредиенту:

Мясной карпаччо считается классическим вариантом. Рыбный получил распространение в конце XX века, особенно в Японии и США, где популярны версии из лосося и тунца.

¶Приготовление

Классический мясной карпаччо готовится следующим образом. Кусок охлаждённой телятины (или вырезки) нарезают на тонкие ломтики толщиной 2—3 мм. Ломтики выкладывают на тарелку внахлёст, слегка прижимают и поливают оливковым маслом. Затем блюдо заправляют соусом — классический вариант включает майонез, горчицу, сливки и вустерширский соус. Поверх выкладывают каперсы, тонко нарезанный редис, листья рукколы и стружку сыра пармезан. Соль и перец добавляют по вкусу.

Для нарезки используют острый нож или специальный резак. Мясо предварительно замораживают до полутвёрдого состояния — это позволяет получить ровные тонкие ломтики.

В рыбном варианте вместо соуса часто используют лимонный сок и оливковое масло, а соевый соус и кунжутное масло характерны для азиатских интерпретаций.

¶Популярные варианты

• Карпаччо из телятины — классический рецепт с каперсами, рукколой и пармезаном.
• Карпаччо из лосося — ломтики слабосолёного лосося с лимонным соком, оливковым маслом и зеленью.
• Карпаччо из тунца — часто подаётся с соевым соусом, кунжутным маслом и стружкой васаби.
• Карпаччо из осьминога — отваренный и нарезанный осьминог с оливковым маслом и лимоном.
• Карпаччо из свёклы — вегетарианский вариант с сыром и орехами.

¶Пищевая ценность и безопасность

Карпаччо относится к блюдам, которые подаются без термической обработки основного ингредиента. В связи с этим существуют рекомендации по безопасности: для приготовления используется мясо высокого качества, прошедшее ветеринарный контроль, и хранится оно при строго контролируемой температуре. Рыба для карпаччо должна быть сортов, пригодных для употребления в сыром виде (например, лосось, прошедший глубокую заморозку). В ресторанах высокой кухни ингредиенты проходят дополнительную проверку.

¶Карпаччо в России

В российской ресторанной кухне карпаччо появился в 1990-х годах и быстро стал одним из самых распространённых закусочных блюд. Наиболее популярен мясной вариант из телятины с рукколой и пармезаном. В российских ресторанах также встречаются варианты из лосося и тунца. Блюдо подаётся как в заведениях высокой кухни, так и в кафе среднего ценового сегмента.

¶Интересные факты

• Витторе Карпаччо, в честь которого названо блюдо, известен циклом картин о жизни святого Урсулы и других религиозных сюжетов.
• Ресторан «Грицци» в Венеции продолжает работать и подавать карпаччо по оригинальному рецепту.
• В 2018 году в Венеции прошла выставка, посвящённая связи между художником и блюдом.

Источники:

• «Итальянская кухня: классические рецепты»
• Энциклопедия кулинарии
• Материалы о венецианской кухне и истории блюд