Картофель в мундире: варка и характеристики¶

Картофель в мундире — способ кулинарной обработки клубней картофеля (Solanum tuberosum), при котором их варят в кожуре без предварительной очистки. Название блюда происходит от немецкого Uniformkartoffeln — «картошка в мундире», то есть в «форменном костюме», что отражает сохранение кожуры. Такой способ приготовления позволяет сохранить максимум питательных веществ и придаёт блюду характерный вкус и текстуру.

¶Состав и пищевая ценность

Картофель в кожуре содержит больше витаминов и минералов, чем очищенный и сваренный в чистой воде. В кожуре и прилегающем к ней слое мякоти сосредоточено до 30 % содержащегося в клубне аскорбиновой кислоты (витамина C), а также значительная часть калия, магния и фосфора. При варке в мундире водорастворимые вещества меньше вымываются в воду.

Пищевая ценность сваренного в мундире картофеля (на 100 г съедобной части, приблизительно):

Кожура картофеля содержит соланин — гликоалкалоид, который в больших количествах токсичен. У здоровых клубней соланина мало (обычно 20–100 мг на 100 г), и он сосредоточен преимущественно в кожуре и глазках. Зелёный или проросший картофель содержит повышенное количество соланина, такой картофель для варки в мундире непригоден.

¶Выбор клубней

Для варки в мундире подходят не все сорта картофеля. Клубни должны быть:

• Ровными и средними по размеру — диаметром 4–6 см, чтобы они проварились равномерно. Слишком крупные клубни варят дольше или разрезают пополам.
• С плотной мякотью — рассыпчатые (крахмалистые) сорта при варке в мундире могут разваливаться. Лучше подходят сорта с плотной или полуплотной мякотью: «Невский», «Синеглазка», «Лорх», «Адретта».
• Без повреждений и зелёных пятен — механически повреждённые и позеленевшие клубни содержат больше соланина.
• С тонкой кожурой — она меньше ощущается при еде и легче смывается.

¶Подготовка

Клубни тщательно моют под проточной водой, используя щётку или губку, чтобы удалить почву из глазков и пор. Мытьё обязательно: варить картофель в некрашеной кожуре с остатками земли негигиенично. Глазки, если они глубокие, вырезают мелкой ложечкой или ножом. Крупные клубни можно разрезать пополам — так они проварятся быстрее и равномернее.

¶Варка

¶В кастрюле

Картофель заливают холодной водой так, чтобы она покрывала клубни на 1–2 см. Воду подсалиивают — примерно 1 чайная ложка соли на литр. Кастрюлю ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем уменьшают огонь до среднего и варят под крышкой.

Продолжительность варки зависит от размера клубней:

Готовность проверяют, протыкая клубень ножом или вилкой: если нож входит легко, картофель сварился. Переваренный картофель в мундире растрескивается и теряет форму.

¶В мультиварке

Клубни укладывают в чашу мультиварки, добавляют 100–150 мл воды и соль. Устанавливают режим «Варка на пару» или «Тушение» на 25–35 минут в зависимости от объёма. Преимущество метода — отсутствие необходимости следить за уровнем воды и кипением.

¶В скороварке

В скороварке время варки сокращается примерно вдвое: 12–18 минут после выхода пара. Клубни заливают 1 стаканом воды, солят, готовят под давлением.

¶В духовке

Картофель в мундире можно запекать: клубни моют, обсушивают, натирают маслом и солью и запекают при 180–200 °C 40–60 минут в зависимости от размера.

¶Подача

Готовый картофель разрезают пополам, добавляют сливочное масло, сметану, зелень. Классические гарниры и соусы — топлёное масло, кислая сметана, укроп, чесночный соус. В некоторых кухнях картофель в мундире подают с селёдкой, творогом или как основу для салатов.

¶Применение в рационе

Картофель в мундире входит в состав множества диетических и лечебных рационов, в том числе стола №7 по Певзнеру (при заболеваниях почек) и стола №5 (при заболеваниях печени и желчевыводящих путей), где рекомендуется отварной картофель. Блюдо распространено в русской, немецкой, польской, скандинавской и балканской кухнях.

¶Историческая справка

Картофель в мундире известен в русской кухне с XVIII века, после того как картофель получил широкое распространение в России. В немецкой кухне блюдо традиционно подаётся к селёдке, шпротам и копчёной рыбе. В советское время картофель в мундире был одним из самых распространённых домашних блюд благодаря дешевизне и простоте приготовления.

¶Источники

• Гиленко А. Н. «Картофель в русской кухне»
• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
• Справочник по химическому составу пищевых продуктов