Картофельное пюре на молоке¶
Картофельное пюре на молоке — гарнир из отварного картофеля, протёртого или размятого с добавлением молока (или молочных продуктов) и жира. Относсится к числу наиболее распространённых блюд русской и европейской домашней кухни. Молоко придаёт пюре однородную кремовую консистенцию, мягкий вкус и более светлый, чем при разминании на воде, цвет.
¶Состав и выбор продуктов
Классический набор продуктов включает:
- Картофель — 500–700 г на порцию из 4 человек. Для пюре подходят сорта с высоким содержанием крахмала («Синеглазка», «Розара», «Удача»): они хорошо развариваются и становятся рассыпчатыми. Молодой или, наоборот, слишком старый картофель с большим количеством глазков и позеленевшими участками для пюре непригоден.
- Молоко — 150–250 мл на 1 кг картофеля. Жирность молока определяет насыщенность блюда: для более нежной текстуры используют молоко 2,5–3,2 %, для диетического варианта — обезжиренное.
- Жир — сливочное масло (30–60 г на 1 кг картофеля), реже используется растительное масло или сливки.
- Соль — по вкусу, обычно 1–2 чайные ложки на 1 кг сырого картофеля.
- Дополнительно — мускатный орёх, чёрный перец, зелень (укроп, петрушка), яйцо (для запекания), сливки 10–20 %.
¶Приготовление
¶Подготовка картофеля
Клубни моют, очищают от кожуры, удаляют глазки и повреждённые участки. Затем картофель режут на равные куски одинакового размера (обычно дольками или кубиками 3–4 см) — это обеспечивает равномерную готовность. Крупные клубни разрезают пополам вдоль.
¶Варка
Картофель опускают в кастрюлю с холодной водой так, чтобы жидкость покрывала его на 2–3 см. Воду подсаливают. Варят на среднем огне 20–30 минут до полной мягкости: готовность проверяют ножом или вилкой — они должны входить в клубень без сопротивления. Воду сливают полностью, после чего картофель оставляют на 1–2 минуты на слабом огне без крышки: излишки влаги испаряются, что предотвращает излишнюю рыхлость пюре.
¶Подогрев молока
Молоко отдельно подогревают до тёплого состояния (не доводя до кипения). Холодное молоко, добавленное в горячий картофель, резко снижает температуру и ухудшает текстуру; кипящее молоко может вызвать образование комков.
¶Разминание и введение молока
Существует два основных способа разминания:
- Картофелемялкой — получается более однородное пюре, но при избыточном разминании картофель становится клейким из-за выделяющегося крахмала.
- Вилкой — даёт более грубую, рассыпчатую текстуру с мелкими кусочками.
Тёплое молоко вводят постепенно, небольшими порциями, перемешивая после каждой добавки. Масло добавляют одновременно с молоком или после него. Пюре доводят до желаемой консистенции: густое — для формования и запекания, более жидкое — как самостоятельный гарнир. Соль добавляют в конце.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Отличия |
|---|---|
| Классическое | Картофель, молоко, сливочное масло, соль |
| На сливках | Молоко заменяют сливками 10–20 % — более калорийный и нежный вариант |
| С яйцом | В пюре добавляют сырое яйцо, после чего блюдо запекают в духовке до образования румяной корочки |
| С чесноком | В размятый картофель добавляют обжаренный или запечённый чеснок |
| Диетическое | Обезжиренное молоко, минимум или отсутствие масла |
¶Хранение и разогрев
Готовое пюре хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой ёмкости. При хранении пюре может загустеть и слегка потемнеть; перед подачей его разогревают на слабом огне, добавляя немного молока и перемешивая. Повторное разминание не рекомендуется — текстура становится более клейкой.
¶Пищевая ценность
На 100 г классического пюре (с молоком 2,5 % и сливочным маслом) приходится примерно 90–120 ккал, 2–3 г белка, 12–16 г углеводов и 3–5 г жира. Показатели существенно зависят от количества добавленного масла и жирности молока.
¶Применение
Пюре на молоке подаётся как гарнир к мясным и рыбным блюдам, котлетам, биточкам, рагу. Оно служит основой для запеканок, начинки для пирогов и зраз, а также компонент супов-пюре.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище» — Пищепромиздат, Москва.
- В. Похлёбкин. «Кулинария» — Пищевая промышленность, Москва.
- ГОСТ 32262-2013. Пюре картофельное сухое. Технические условия.