Картофельное пюре: технология приготовления¶
Картофельное пюре — гарнир из отварного картофеля, растёртого или взбитого до однородной массы с добавлением жидкости (молока, воды, бульона) и жира (масла, маргарина, сливок). Один из наиболее распространённых гарниров русской и европейской кухонь, входящий в стандартный рацион питания, в том числе в меню лечебного и детского питания.
¶Выбор и подготовка картофеля
Для пюре используются преимущественно столовые сорта картофеля со средним или низким содержанием крахмала (12—16 %). Высококрахмалистые сорта («Синеглазка», «Розара») дают рассыпчатую массу, пригодную для запеканок и зраз, но требуют большего количества жидкости для получения кремовой текстуры. Низкокрахмалистые сорта («Невский», «Десница») сохраняют форму и лучше подходят для супов.
Клубни моют, очищают от кожуры, удаляют глазки и повреждённые участки. Для равномерной готовности картофель режут на куски примерно одинакового размера — обычно дольками толщиной 2—3 см. Крупные клубни разрезают пополам или на четверти.
¶Варка
Существует два основных способа варки картофеля для пюре:
- В воде. Картофель заливают холодной водой так, чтобы она покрывала клубни на 1—2 см, добавляют соль (примерно 10 г на литр воды) и варят на среднем огне под крышкой 20—25 минут после закипания. Готовность проверяют ножом или вилкой — клубень должен легко разрушаться.
- На пару. Картофель готовят в пароварке или на решётке над кипящей водой 25—30 минут. Способ сохраняет больше водорастворимых витаминов и минералов, но требует больше времени.
Варку начинают с холодной воды: клубни прогреваются постепенно и готовятся равномернее. Кипятить на сильном огне не рекомендуется — на поверхности образуется мешанина, а внутри остаётся твёрдое ядро. После готовности воду сливают, картофель подсушивают на огне 1—2 минуты без крышки, чтобы избавиться от излишков влаги.
¶Растёртые и взбитые виды пюре
По консистенции и способу приготовления различают:
- Растёртое пюре — картофель разминают толкушкой или вилкой, добавляя горячее молоко и сливочное масло. Консистенция плотная, с лёгкой зернистостью.
- Взбитое пюре — массу взбивают миксером или венчиком до однородной кремовой текстуры. Требует большего количества жидкости и жира.
- Пюре-фламандское — картофель варят в молоке, затем растирают с ним же, добавляя сливочное масло. Готовое блюдо имеет выраженный молочный вкус.
- Пюре по-деревенски — картофель разминают крупно, оставляя кусочки, с кожурой или без, с минимальным добавлением жира.
¶Пропорции и технологические приёмы
Классическая пропорция на 1 кг сырого картофеля: 100—150 мл горячего молока, 50—80 г сливочного масла, соль по вкусу. Молоко подогревают перед добавлением — холодная жидкость делает пюре клейким. Масло вводят в горячий картофель до добавления молока: жир смазывает крахмальные зёрна и предотвращает комкование.
Для повышения кремовости в профессиональной кухне используют сливки, сливочное масло повышенной жирности, топлёное масло (гхи). В диетическом и детском питании молоко частично или полностью заменяют овощным отваром, водой, овощным пюре.
Пюре солят в конце приготовления: ранняя соль уплотняет ткани клубня и увеличивает время варки. Для улучшения вкуса добавляют мускатный орёг, чеснок, зелень.
¶Хранение и использование
Готовое пюре хранят при температуре не выше 60 °C, накрыв крышкой или плёнкой для предотвращения образования плёнки. При охлаждении крахмал рекристаллизуется (процесс ретроградации), масса густеет и становится зернистой; при повторном разогреве можно добавить горячего молока.
Пюре служит основой для ряда блюд: картофельных зраз, котлет, начинки для пирожков, суфле. В детском и лечебном питании картофельное пюре вводится с 6—7 месяцев как один из первых овощных прикормов.
¶Пищевая ценность
На 100 г пюре на молоке и сливочном масле приходится примерно 80—110 ккал, 2—3 г белка, 3—5 г жира, 14—16 г углеводов. Пюре содержит калий, фосфор, витамины C, B6, PP. Показатели существенно зависят от пропорции молока и масла.
¶История
Картофельное пюре появилось в европейской кухне в XVII—XVIII веках после распространения картофеля из Южной Америки. В России картофель стал массовой культурой при Петре I, а пюре вошло в обиход крестьянской и городской кухни в XIX веке. В советское время блюдо закрепилось в технологических картах столовых, школьных и больничных учреждений.
¶Источники
- ГОСТ 32189-2013 «Мука картофельная. Технические условия»
- В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- М. Ковалёва. «Кулинария»
- Технологические карты общественного питания (картофельное пюре)