Кассия и корица: различия и способы отличия¶
Кассия (Cinnamomum cassia) и корица (Cinnamomum verum, или корица цейлонская) — два вида растений рода Cinnamomum семейства Лавровые, кора которых используется в кулинарии и пищевой промышленности как пряность под общим названием «корица». Несмотря на сходный вкус и аромат, они существенно различаются по химическому составу, вкусовым качествам, области применения и стоимости.
¶Ботаническое происхождение
Цейлонская корица происходит с острова Шри-Ланка (Цейлон), а также культивируется на Мадагаскаре, Сейшельских островах и в Индии. Кассия выращивается преимущественно в Китае, Индонезии, Вьетнаме и Мьянме. Оба вида — вечнозелёные деревья, но кассия крупнее и более морозостойка.
¶Химический состав и кумарин
Главное различие, имеющее значение для здоровья, — содержание кумарина. В цейлонской корице кумарин практически отсутствует (менее 0,004 %), тогда как в кассии его концентрация может достигать 1 % и выше. Кумарин в больших дозах токсичен для печени и почек. Суточная безопасная норма, рекомендованная Европейским управлением по безопасности продуктов (EFSA), составляет 0,1 мг на кг массы тела. При регулярном употреблении кассии в больших количествах (например, в выпечке, кофе с пряностями) эта норма может быть превышена.
¶Внешние различия
¶Толщина и структура палочки
Цейлонская корица формирует тонкие (1–2 мм) хрупкие палочки, сложенные из множества тонких слоёв коры, напоминающие свёрнутый пергамент или сигару. При сгибании такая палочка крошится. Кассия имеет более толстую (3–5 мм) однородную кору, которая образует один плотный слой. Палочки кассии твёрдые, при сгибании не ломаются, а слегка изгибаются.
¶Цвет
Цейлонская корица светло-коричневая, с бежевым или тёмно-золотистым оттенком. Кассия — тёмно-красновато-коричневая, почти бурая.
¶Края палочки
У цейлонской корицы внутренний край палочки неровный, с видимыми слоями. У кассии внутренняя сторона гладкая, без слоистости.
¶Органолептические различия
Цейлонская корица обладает тонким, сладковатым, многогранным ароматом с цветочными и цитрусовыми нотами. Вкус мягкий, пряный, без резкости. Кассия более ароматна в грубом смысле — запах резкий, острый, с выраженной терпкостью. Вкус кассии горьковатый и жгучий, с нотами камфары.
¶Молотая корица
В молотом виде отличить корицу от кассии по внешнему виду практически невозможно. Ориентироваться можно на цвет: молотая цейлонская корица светло-бежевая, кассия — тёмно-красноватая. Однако надёжный способ — проверить маркировку: на упаковке должно быть указано латинское название вида. В большинстве супермаркетов продаётся именно кассия, так как она дешевле в несколько раз.
¶Цена
Цейлонская корица значительно дороже. Оптовая цена кассии в 5–10 раз ниже, чем цейлонской корицы. Это основная причина, по которой кассия преобладает в массовом производстве — в выпечке, напитках, кондитерских изделиях, косметике.
¶Применение
Кассия широко используется в китайской кухне (входит в состав «пяти специй»), в промышленном производстве булочных изделий, в кофейных смесях и ликёрах. Цейлонская корица ценится в гастрономии и применяется в десертах, пряных соусах, напитках, а также в медицине и ароматерапии. В странах Евросоюза нормативные документы по содержанию кумарина в продуктах различают эти два вида, что косвенно подтверждает их различный статус.
¶Как отличить на практике
- Осмотреть палочку: тонкая, слоистая, хрупкая — цейлонская корица; толстая, плотная, гладкая изнутри — кассия.
- Согнуть палочку: цейлонская ломается с хрустом, кассия гнётся.
- Сравнить цвет: светлый бежево-коричневый — цейлонская, тёмный красно-коричневый — кассия.
- Понюхать: тонкий аромат — цейлонская, резкий с камфарой — кассия.
- Проверить маркировку: Cinnamomum verum (или zeylanicum) — цейлонская корица, Cinnamomum cassia — кассия.
¶История
В Древнем Египте корицу использовали для бальзамирования и в ритуальных благовониях. В Средние века оба вида поступали в Европу через арабских и венецианских торговцев, которые скрывали источники поставок. В XVI веке португальцы установили контроль над цейлонской корицей, а голландцы вытеснили их в 1658 году. Кассия упоминается в китайских текстах не менее 2000 лет назад и традиционно считалась более грубой, но доступной заменой цейлонской корицы.
Источники:
- Европейское управление по безопасности продуктов (EFSA), заключение по кумарину, 2004
- «The Oxford Companion to Food», Алан Дэвидсон
- «Spices, Condiments and Seasonings», Т. К. Девадасан
- ГОСТ Р 55586-2013 «Специи. Корица. Технические условия»