Кедровые орешки

Кедровые орешки — это обиходное название семян нескольких видов растений из рода Сосна (Pinus), преимущественно сосны сибирской кедровой (Pinus sibirica), а также сосны корейской (Pinus koraiensis) и сосны европейской (Pinus cembra). С ботанической точки зрения, кедровыми орешками являются не орехи, а семена, заключенные в твердую оболочку (скорлупу). Они известны как ценный пищевой продукт благодаря высокому содержанию жиров, белков, витаминов и микроэлементов.

Ботаническое описание и происхождение

Растения-продуценты

Настоящие кедры (род Cedrus) не образуют съедобных семян, используемых в пищу. Термин «кедровые орешки» закрепился за семенами сосен, которые в России традиционно называют кедровыми:

• Сосна сибирская кедровая (Pinus sibirica) — основной источник кедровых орехов в России. Произрастает в Сибири, на Урале, в Алтайском крае и на Дальнем Востоке. Дерево достигает высоты 35–40 м и живет до 500–800 лет.
• Сосна корейская (Pinus koraiensis) — распространена на Дальнем Востоке России, в Китае, Корее и Японии. Ее семена крупнее, чем у сибирской сосны.
• Сосна европейская (Pinus cembra) — растет в горных районах Центральной Европы (Альпы, Карпаты). Ее орешки мельче и содержат больше смолистых веществ.
• Сосна итальянская (Pinus pinea) — источник так называемых «пиноли» (итальянских кедровых орешков), широко используемых в средиземноморской кухне.

Строение семени

Семя кедровой сосны состоит из твердой деревянистой скорлупы (эндокарпия) и ядра (эндосперма и зародыша). Скорлупа темно-коричневая, прочная, с тонкой светлой каймой. Ядро покрыто тонкой пленкой (семенной кожурой), которая может содержать горьковатые вещества. Внутри ядра находятся питательные вещества, необходимые для развития зародыша.

История и традиции употребления

Кедровые орехи являются традиционным продуктом питания коренных народов Сибири и Дальнего Востока (эвенков, бурят, тувинцев, алтайцев). Сбор орехов (кедрование) был важным промыслом, обеспечивающим население высококалорийной пищей на зиму. Орехи употребляли в сыром виде, толкли в муку для добавления в лепешки и каши, выжимали масло.

В европейской части России кедровые орехи стали известны с XVII–XVIII веков, когда началось активное освоение Сибири. К концу XIX века кедровый промысел приобрел промышленные масштабы: орехи экспортировались в Европу, где использовались в кондитерском деле и для производства масла. В советское время заготовка кедровых орехов велась планово, в рамках системы потребительской кооперации.

Сбор и переработка

Способы заготовки

Основной способ добычи кедровых орехов — сбор шишек (кедровых шишек) с деревьев. Существуют два основных метода:

• Ручной сбор (лазание) — сборщик (кедровщик) забирается на дерево с помощью специальных когтей (лап) и сбивает шишки длинным шестом (колотом). Этот метод трудоемок и опасен, но позволяет собирать шишки выборочно, не повреждая дерево.
• Сбор с земли — после созревания шишки опадают сами. Сборщики собирают их вручную или с помощью специальных грабель. Этот метод менее травматичен для деревьев, но требует ожидания естественного опадения.

Переработка

После сбора шишки подвергаются обработке:

1. Обмолот — шишки измельчают в специальных барабанах (кедровых молотилках) для отделения семян от чешуек.
2. Очистка — семена отделяют от мусора (шелухи, веток) с помощью веялок или промывкой в воде.
3. Сушка — орехи сушат на воздухе или в сушилках при температуре не выше 40–50 °C для сохранения питательных свойств.
4. Калибровка — сортировка по размеру.
5. Очистка скорлупы — для получения очищенных ядер используется механическое раскалывание скорлупы. Этот процесс требует точности, чтобы не повредить ядро.

Химический состав и пищевая ценность

Кедровые орехи отличаются высоким содержанием жиров (до 60–70% от массы ядра) и белков (до 15–20%). В их состав входят:

• Жирные кислоты: линолевая (омега-6), олеиновая (омега-9), линоленовая (омега-3), пальмитиновая, стеариновая.
• Аминокислоты: аргинин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, лейцин, лизин, метионин.
• Витамины: E (токоферол), K (филлохинон), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), B9 (фолаты).
• Минеральные вещества: фосфор, магний, калий, цинк, железо, марганец, медь, селен.
• Другие вещества: фитостеролы, полифенолы, клетчатка.

Калорийность 100 г очищенных ядер составляет около 670–700 ккал.

Применение

В кулинарии

Кедровые орехи широко используются в кулинарии:

• В сыром виде — как самостоятельная закуска или добавка к салатам, кашам, йогуртам.
• В кондитерском деле — для приготовления тортов, пирожных, печенья, халвы, козинаков, шоколада.
• В соусах — итальянский соус песто традиционно готовится из базилика, оливкового масла, сыра пармезан и кедровых орехов (пиноли).
• В выпечке — добавляются в тесто или используются для посыпки изделий.
• В производстве масла — кедровое масло (холодного отжима) используется в салатах, для заправки блюд, в косметологии и медицине. Масло имеет приятный ореховый вкус и аромат.

В народной медицине

Кедровые орехи и продукты их переработки (масло, жмых, настойки на скорлупе) традиционно используются в народной медицине:

• Для укрепления иммунитета.
• При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
• Для улучшения состояния кожи, волос и ногтей.
• При авитаминозах и истощении.
• Как общеукрепляющее средство.

Научных доказательств эффективности большинства этих применений недостаточно, однако высокое содержание витаминов и микроэлементов делает орехи ценным продуктом для поддержания здоровья.

В косметологии

Кедровое масло и экстракты орехов используются в производстве кремов, масок, шампуней и мыла благодаря своим увлажняющим, питательным и антиоксидантным свойствам.

Экономическое значение и промысел

Россия является одним из крупнейших производителей кедровых орехов в мире. Основные регионы заготовки — Томская, Новосибирская, Иркутская области, Алтайский и Красноярский края, Республика Бурятия. Кедровый промысел имеет важное социально-экономическое значение для сельских и отдаленных районов Сибири, обеспечивая занятость населения.

Сбор орехов регулируется лесным законодательством. Граждане имеют право бесплатно заготавливать кедровые орехи для собственных нужд. Промышленная заготовка осуществляется на основании договоров аренды лесных участков. В последние годы наблюдается рост браконьерства и нелегального сбора, что наносит ущерб лесным экосистемам.

Интересные факты

• Кедровая сосна начинает плодоносить в возрасте 20–30 лет, а максимальный урожай дает в 80–100 лет.
• Урожайность кедровых орехов сильно варьируется по годам: обильные урожаи (так называемые «урожайные годы») случаются раз в 3–5 лет.
• Кедровые орехи являются важным кормом для многих животных: кедровок, белок, бурундуков, медведей, соболей. Кедровка, запасая орехи на зиму, способствует распространению кедра.
• Скорлупа кедровых орехов используется для производства активированного угля, удобрений и в качестве топлива.
• Существует миф о том, что кедровые орехи вызывают «металлический привкус» во рту. Это явление (синдром «кедрового рта») действительно встречается у некоторых людей после употребления орехов низкого качества или неправильно хранившихся (с прогорклым маслом). Оно проходит самостоятельно через несколько дней.

Источники

1. Лесная энциклопедия: В 2-х т. / Гл. ред. В. И. Воробьев. — М.: Сов. энциклопедия, 1985.
2. Большая российская энциклопедия. — М.: Большая российская энциклопедия, 2004–2017.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
4. Промысловые растения России. — СПб.: Изд-во СПбГУ, 2005.
5. Данные Федерального агентства лесного хозяйства РФ (Рослесхоз) о заготовке кедровых орехов.