Орешки как продукт питания¶

Орешки — обобщающее бытовое и кулинарное название съедобных ядер (семян) различных растений, покрытых твёрдой скорлупой или плотной оболочкой. В строгом ботаническом смысле орех — это сухой односемянный нераскрывающийся плод с деревянистым околоплодником (например, плод лещины или дуба). Однако в повседневной речи и в торговой практике орешками называют также семена, которые с точки зрения ботаники орехами не являются: миндаль, кешью, фисташки, кедровые и грецкие орехи, арахис. Объединяющие признаки — плотная оболочка, высокое содержание жиров и белков, способность долго храниться и использоваться как самостоятельный продукт питания или как ингредиент блюд.

¶Ботаническая классификация

С точки зрения морфологии плодов различают несколько групп:

• Настоящие орехи — сухие односемянные плоды с деревянистым околоплодником: лещина (лесной орех), фундук, жёлудь, каштан.
• Костянки — плоды с сочным или кожистым наружным слоем и твёрдой косточкой внутри: грецкий орех, миндаль, кокос, пекан.
• Семена — бобы или семена травянистых растений, которые в быту относят к орехам: арахис (земляной орех), кедровые орешки (семена сибирской сосны).
• Соплодия и ложные плоды — кешью (плод-костянка с ядовитой оболочкой), фисташка.

Такое расхождение между научной и бытовой терминологией сложилось исторически и закрепилось в торговых и кулинарных классификациях.

¶Пищевая ценность

Орешки — энергоёмкий продукт. В зависимости от вида калорийность составляет от 550 до 700 ккал на 100 г. Основу массы образуют жиры (40–70 %), преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а также белки (10–25 %) и углеводы. Орехи богаты витамином E, витаминами группы B, магнием, калием, фосфором, цинком и пищевыми волокнами.

Высокая жирность делает орехи уязвимыми к прогорканию: при длительном хранении жиры окисляются, появляется горький вкус. Поэтому их хранят в прохладном тёмном месте, а очищенные ядра — в герметичной таре.

¶Распространение и виды в России

На территории России традиционно произрастают лещина (в лесной зоне), кедровая сосна (Сибирь и Дальний Восток), а также водяной орех — чилим, встречающийся в дельтах южных рек. Сибирский кедровый орешек издавна служил важным продуктом промысла: его добывали кедровым промыслом, перерабатывали на масло и использовали в питании населения Сибири. Грецкий орех культивируется на Северном Кавказе и в южных регионах, фундук — в Краснодарском крае и Адыгее. Значительная часть орехов в торговле — импортная продукция.

¶Применение

Орешки употребляют в пищу сырыми, обжаренными и солёными. Они входят в состав кондитерских изделий, десертов, салатов, соусов и мясных блюд. Из них получают ореховое масло, применяемое в кулинарии и в производстве косметики. Жмых идёт на корм скоту. В пищевой промышленности орехи используют как добавку к шоколаду, мороженому, хлебобулочным изделиям.

¶Орехи и здоровье

Умеренное потребление орехов связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний благодаря ненасыщенным жирам и антиоксидантам. Вместе с тем орехи — распространённый аллерген; аллергия на арахис и древесные орехи может протекать тяжело. Высокая калорийность требует ограничения порций при контроле массы тела. Некоторые виды (кешью в сырой оболочке, горький миндаль) содержат токсичные вещества и требуют специальной обработки.

¶Хозяйственное значение и торговля

Мировое производство орехов измеряется миллионами тонн в год; крупнейшие производители — Китай, США, Турция, Индия. В России орехи — заметная статья импорта, при этом развивается собственное выращивание фундука и грецкого ореха. Кедровый промысел сохраняется в сибирских регионах как традиционная отрасль.

¶Интересные факты

• Кедровые орешки — не орехи, а семена сосны сибирской, заключённые в шишке.
• Арахис, вопреки названию «земляной орех», относится к семейству бобовых.
• Скорлупа грецкого ореха использовалась как краситель для тканей и древесины.
• В русской традиции орехи были обязательным угощением на свадьбах и праздниках, а ореховая скорлупа служила материалом для поделок.

Источники: Большая российская энциклопедия; справочники по пищевой ценности продуктов; ботанические определители; материалы по истории кедрового промысла в Сибири.