Кефир — кисломолочный напиток¶

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с использованием кефирных грибков. Продукт имеет белый цвет, однородную консистенцию и характерный освежающий, слегка острый вкус, обусловленный наличием молочной кислоты, углекислоты и этилового спирта.

¶История происхождения

Родиной кефира считается Северный Кавказ, где его впервые начали производить карачаевские и балкарские народы. Напиток упоминается в нартском эпосе под названием «гыпы-айран». Долгое время рецепт приготовления и сами кефирные грибки держались в строгом секрете и считались приданым невесты.

В России кефир получил широкое распространение в начале XX века. В 1908 году московский молокозаводчик Александр Бландов направил свою сотрудницу Ирину Сахарову на Кавказ для получения кефирных грибков. После нескольких попыток ей удалось привезти образцы закваски в Москву, и в 1909 году кефир начал производиться промышленным способом. В 1920-х годах напиток был включён в рацион санаториев и лечебных учреждений СССР.

¶Технология производства

Классическая технология предполагает заквашивание пастеризованного молока кефирными грибками при температуре 18–22 °C в течение 8–12 часов. В отличие от большинства кисломолочных продуктов, кефирные грибки представляют собой симбиотическую культуру, включающую молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Lactococcus), уксуснокислые бактерии (Acetobacter) и дрожжи (Saccharomyces, Kluyveromyces). Именно дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, в результате которого в готовом продукте накапливается небольшое количество этилового спирта (до 0,88 %) и углекислого газа.

На производстве после сквашивания кефир охлаждают до 6–8 °C и выдерживают для дозревания в течение 12–24 часов. Это позволяет продукту приобрести характерную консистенцию и вкус. В зависимости от жирности различают кефир обезжиренный, нежирный (до 1 %), классический (1–3,2 %) и жирный (более 3,2 %).

¶Разновидности продукта

Помимо традиционного кефира, существуют его модификации:

• Биокефир — продукт с добавлением пробиотических культур, например ацидофильной палочки или бифидобактерий.
• Кефирный напиток — продукт, приготовленный на сухих заквасках, а не на живых грибках; по составу микрофлоры отличается от классического.
• Фруктовый кефир — напиток с добавлением фруктовых сиропов, соков или кусочков ягод.
• Термостатный кефир — продукт, сквашиваемый непосредственно в потребительской таре, что обеспечивает более плотный сгусток.

¶Пищевая ценность и состав

В 100 граммах классического кефира жирностью 2,5 % содержится около 53 ккал. Белки составляют примерно 2,9 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 4 г. Напиток богат витаминами группы B (B1, B2, B5, B6, B12), витаминами A, D, PP, а также минеральными веществами: кальцием, калием, магнием, фосфором и селеном.

Кефир содержит от 10⁷ до 10⁸ колониеобразующих единиц молочнокислых микроорганизмов на миллилитр. Белок напитка представлен преимущественно казеином и сывороточными белками, частично гидролизованными в процессе ферментации.

¶Влияние на организм

Кефир считается продуктом, благотворно влияющим на пищеварение. Молочная кислота и углекислота стимулируют секрецию желудочного сока и перистальтику кишечника. Пробиотические микроорганизмы способствуют нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, подавляя рост патогенных бактерий.

Напиток часто включают в диетическое питание при гастритах с пониженной кислотностью, дисбактериозе, после курсов антибиотиков. Благодаря низкой калорийности и высокой питательной ценности кефир используется в разгрузочных диетах. Некоторые исследования указывают на способность регулярного употребления кефира снижать уровень холестерина и артериальное давление, однако эти данные требуют дальнейшего подтверждения.

Противопоказаниями являются индивидуальная непереносимость лактозы, язвенная болезнь желудка в стадии обострения и панкреатит. Следует учитывать, что свежий (однодневный) кефир обладает послабляющим действием, а продукт, хранившийся более трёх суток, — закрепляющим.

¶Кефирный грибок

Кефирный грибок (тибикос) — это плотные желтовато-белые образования размером от нескольких миллиметров до 3 сантиметров, состоящие из полисахарида кефирана, в котором иммобилизованы бактерии и дрожжи. Грибок способен к неограниченному росту и размножению: при регулярном промывании и замене молока его масса удваивается за несколько дней.

Симбиотическая природа культуры делает кефирный грибок уникальным объектом микробиологических исследований. Состав микрофлоры грибка непостоянен и зависит от региона, условий содержания и типа молока. Попытки воссоздать искусственную закваску, полностью идентичную природному грибку, до настоящего времени не увенчались успехом.

¶Культурное значение

В России и странах постсоветского пространства кефир является одним из самых популярных кисломолочных продуктов. Он входит в стандартный набор молочной продукции, доступной в розничной торговле. В советский период кефир продавался в стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 литра с фольгированной крышкой; в современной России распространена упаковка в полиэтиленовые пакеты и картонные пакеты тетрапак.

В 2015 году кефир был предложен к включению в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от России, однако официального статуса продукт не получил. В 2021 году в Карачаево-Черкесии открыт музей кефира, посвящённый истории напитка и его роли в культуре кавказских народов.

¶Мировое распространение

За пределами постсоветского пространства кефир менее распространён, чем йогурт, однако в последние десятилетия его популярность растёт в Европе, Северной Америке и Азии. В Финляндии и Польше кефир производится промышленно с середины XX века. В США напиток позиционируется как функциональный продукт и продаётся преимущественно в магазинах здорового питания. В Японии и Китае кефирные закваски используются для производства ферментированных молочных продуктов с адаптированным под местный вкус составом.