Кекс: классика домашней выпечки¶
Кекс — вид бисквитного пирога цилиндрической или конусообразной формы, выпекаемый из жидкого теста на основе муки, яиц, сахара и жира. Кексы относятся к категории формовых изделий: тесто заливают в смазанные формы и выпекают в духовке при температуре 170–200 °C. Различают кексы бисквитные, бриошные, заварные, песочные, а также их миниатюрные разновидности — кексики и капкейки.
¶Историческая справка
Происхождение кекса связано с европейской выпечкой XVI–XVII веков. Английское название cake (от староанглийского caka) первоначально обозначало любой вид хлебоподобного изделия. В русскую кухню кекс пришёл в XVIII веке вместе с другими европейскими блюдами и быстро занял место на праздничном столе. В советское время кекс стал одним из самых распространённых домашних и фабричных кондитерских изделий: рецептура была унифицирована, а стандарты на кекс утверждены ГОСТом (ГОСТ 24301-91 «Кексы. Технические условия»).
¶Классификация
По виду теста и способу приготовления кексы делят на:
- Бисквитные — на основе взбитых яиц с сахаром, без разрыхлителей. Пышность обеспечивается механическим вспениванием яичной массы.
- Бриошные (дрожжевые) — на дрожжевом тесте с большим количеством масла и яиц. Тесто подходит, выпекается дольше.
- Заварные — муку заваривают кипятком или горячим молоком, что даёт влажный, тягучий мякиш.
- Песочные — на основе песочного теста с высоким содержанием жира.
- Капкейки и кексики — миниатюрные порционные изделия, выпекаемые в формочках для маффинов.
¶Классический рецепт бисквитного кекса
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 200 г |
| Яйца | 4 шт. |
| Сахар | 150–200 г |
| Масло сливочное | 100 г |
| Разрыхлитель | 1 ч. л. |
| Ванилин | по вкусу |
¶Пошаговый процесс
- Подготовка формы. Форму для кекса (обычно объёмом 1–1,5 л) смазывают сливочным маслом и присыпают мукой или выстилают пергаментом. Духовку разогревают до 180 °C.
- Взбивание яиц. Яйца соединяют с сахаром и ванилином и взбивают миксером 7–10 минут до увеличения объёма в 2–3 раза и образования устойчивой пены. От температуры яиц зависит качество пены: комнатная температура даёт более стабильный результат.
- Введение муки. Муку просеивают с разрыхлителем и добавляют к яичной массе в 2–3 приёма, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой. Чрезмерное перемешивание разрушает воздушные пузырьки и делает кекс плотным.
- Добавление жира. Растопленное и остуженное сливочное масло вводят в тесто после муки, также аккуратно, движениями снизу вверх.
- Выпечка. Тесто заливают в подготовленную форму на 2/3 объёма и ставят в духовку. Время выпечки — 40–50 минут при 180 °C. Готовность проверяют деревянной палочкой: она должна выходить сухой.
- Остывание. Кекс извлекают из формы через 10–15 минут после выпечки и остужают на решётке. Полное остывание занимает 1–2 часа.
¶Технологические особенности
Пышность кекса определяется в основном качеством взбитой яичной массы. При взбивании белки образуют белковую сетку, удерживающую воздух; сахар стабилизирует пену. Муку добавляют последней, чтобы избежать образования клейковины, которая делает мякиш жёстким.
Температурный режим критичен: при слишком высокой температуре кекс быстро поднимается, покрывается трещинами и остаётся сырым внутри; при низкой — плохо растёт и сохнет. Рекомендуется не открывать духовку первые 25–30 минут выпечки.
¶Вариации и начинки
В кексовое тесто можно добавлять изюм, цукаты, орехи, шоколадные кусочки, сухофрукты. Поверхность кекса нередко декорируют глазурью (шоколадной, сахарной), кремом, сахарной пудрой, ореховой крошкой. В русской традиции особенно популярны кексы с изюмом и орехами, а также праздничные кексы с сухофруктами, предварительно вымоченными в роме или соке.
¶Хранение
Кекс хранят при комнатной температуре в закрытой ёмкости или завёрнутым в пищевую плёнку — до 3–5 суток. Замороженное кексовое тесто можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев; выпекают его без предварительного размораживания, увеличив время выпечки на 10–15 минут.
Источники:
- ГОСТ 24301-91. Кексы. Технические условия.
- Пищевая энциклопедия. Том 2. — М.: Большая Российская энциклопедия, 2001.
- Кулинария. — М.: Пищепромиздат, 1959.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.