Кисло-сладкий соус: состав, приготовление и применение¶

Кисло-сладкий соус — соус китайской кухни (糖醋, тан-цу), основанный на сочетании сладкого и кислого вкусов с характерным густым блестящим соусом-глазурью. Классический рецепт включает уксус, сахар, крахмал и соевый соус; в разных кухнях мира состав варьируется — от тайского соуса с рыбным соусом и лаймом до европейских и российских домашних версий на основе томатной пасты и уксуса.

¶История

Кисло-сладкие соусы известны в китайской кухне более тысячи лет. Термин «тан-цу» (糖醋) дословно означает «сахар-уксус». В классической кантонской кухне соус готовят на основе рисового уксуса, сахара, соевого соуса и крахмала (обычно кукурузного или картофельного). Популярные блюда с этим соусом — свинина тан-цу (糖醋排骨), курица гунбао (в кисло-сладком варианте), креветки в кисло-сладком соусе.

В Европу и Северную Америку соус пришёл через китайские рестораны в XIX–XX веках. В России кисло-сладкий соус стал известен в советское время как один из соусов к жареному мясу и рыбе; в домашней кухне его часто готовят на основе томатной пасты, уксуса и сахара.

¶Состав и принципы

Кисло-сладкий соус строится на балансе четырёх компонентов:

• Кислота — рисовый уксус (в китайской кухне), винный или столовый уксус, лаймовый или лимонный сок.
• Сладость — сахар (белый или тростниковый), мёд, иногда ананасовый сок.
• Соевый соус — придаёт солёность и глубину вкуса (в европейских версиях заменяется солью).
• Загуститель — крахмал (кукурузный, картофельный, рисовый), разведённый в холодной воде.

Дополнительно могут использоваться чеснок, имбирь, кунжутное масло, кетчуп (в западных и российских вариантах), ананас, сладкий перец, лук-шалот.

¶Классификация

¶Приготовление

¶Классический кантонский вариант

Пропорции на 500 г мяса или морепродуктов:

• 3 ст. л. рисового уксуса
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. крахмала, разведённого в 3 ст. л. холодной воды
• 100 мл воды или бульона
• 1 ч. л. кунжутного масла (по желанию)

Порядок действий:

1. Уксус, сахар, соевый соус и воду смешать в сотейнике, довести до кипения.
2. Влить крахмальный раствор, помешивая, варить 1–2 минуты до загустения и прозрачности.
3. Снять с огня, добавить кунжутное масло.

¶Домашний вариант на томатной пасте

• 3 ст. л. томатной пасты
• 2 ст. л. уксуса (9 %)
• 2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. крахмала в 3 ст. л. воды
• 150 мл воды
• 1 зубчик чеснока, соль по вкусу

Томатную пасту разводят водой, добавляют уксус и сахар, доводят до кипения, вводят крахмальный раствор и варят до густоты. Чеснок добавляют в конце.

¶Технологические особенности

• Крахмал вводят только в холодной воде, иначе образуются комки.
• Соус загустевает при охлаждении — при подаче его можно слегка разбавить водой.
• Кислоту добавляют постепенно, пробуя на вкус: баланс кислого и сладкого индивидуален.
• Для блеска и густоты в китайской кухне используют метод «обжарки соуса» — готовый соус выливают на раскалённую сковороду с маслом.

¶Применение

Кисло-сладкий соус подают к жареной свинине, курице, креветкам, кальмару, рыбным шашлычкам, овощам (перец, баклажаны, цветная капуста). В России его часто сочетают с жареным картофелем и котлетами. Соус используется как маринад, заправка для салатов и дип для закусок.

¶Интересные факты

• В китайской кухне баланс кислого и сладкого считается одним из основных принципов вкуса наряду с солёным, горьким и острым.
• Томатная паста в российском варианте появилась как замена соевому соусу, который в советское время был дефицитом.
• Кисло-сладкий соус входит в состав популярного в России блюда «курица по-китайски» — домашней интерпретации кантонской кухни.

Источники:

• «Китайская кухня: классические рецепты», сборник рецептов
• «Кулинария», Госторгиздат
• Пищевая химия: соусы и загустители, учебные пособия