Клубничный пирог¶

Клубничный пирог — вид открытого или закрытого пирога с начинкой из свежих или замороженных ягод клубники, запекаемый в духовом шкафу. Относсится к категории домашней выпечки; может готовиться на песочном, дрожжевом, слоёном или заварном тесте. Клубника как начинка используется в кулинарии с XVI века, а массовое распространение клубничные пироги получили в XIX–XX веках в связи с развитием садоводства и холодильного хранения.

¶История

Клубника лесная (Fragaria vesca) и садовая земляника (Fragaria × ananassa) культивировались в Европе с XVI века. Первые рецепты ягодных пирогов с клубникой зафиксированы в английской кулинарной литературе XVIII века. В России клубника как садовая культура получила распространение в XIX веке; в советское время клубничный пирог стал одним из самых распространённых видов домашней выпечки летнего сезона.

¶Тесто

Для клубничного пирога применяют несколько видов теста:

• Песочное — на сливочном масле, муке и сахаре; даёт плотную, рассыпчатую основу, хорошо удерживает сочную начинку.
• Дрожжевое — мягкое, воздушное; пирог получается объёмным, с толстыми бортами.
• Слоёное — слоистое, хрустящее; подходит для быстрых пирогов из покупного теста.
• Заварное — на кипятке и сливочном масле; используется в рецептах «пирог на сковороде», но применимо и в духовке.
• Бескорпусное (без выпечки) — для холодных пирогов на желатине; в духовке не запекается.

Для классического запечённого клубничного пирога чаще всего используют песочное или дрожжевое тесто.

¶Начинка

Клубника в пироге сочетается с:

• Крахмалом (картофельным или кукурузным) — загущает выделяющийся сок, предотвращает размокание теста.
• Сахаром — по вкусу, обычно 50–100 г на 500 г ягод.
• Сметаной или йогуртом — для кремовой текстуры (запекается отдельно или заливается поверх ягод).
• Загустителем (пудингом, крем-пудингом) — для плотной заливки.
• Лимонным соком и цедрой — подчёркивает ягодный вкус.
• Ванилином или корицей — ароматические добавки.

Свежие ягоды перед закладкой моют, обсушивают, удаляют плодоножки; крупные разрезают пополам. Замороженные ягоды размораживают и сливают избыток сока.

¶Классический рецепт запекания в духовке

¶Ингредиенты (форма диаметром 22–24 см)

Песочное тесто:

• мука — 250 г;
• сливочное масло (холодное) — 125 г;
• сахар — 80 г;
• желток — 1 шт.;
• щепотка соли.

Начинка:

• клубника свежая — 500 г;
• сахар — 60–80 г;
• картофельный крахмал — 1,5 ст. л.;
• ванилин — по вкусу.

¶Приготовление

1. Муку просеять, добавить сахар и соль, нарезать холодное масло кубиками и быстро растереть до состояния крошки. Ввести желток, собрать тесто, сформировать шар, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.
2. Духовку разогреть до 180 °C. Форму для выпечки смазать маслом.
3. Раскатать тесто толщиной 5–7 мм, выложить в форму, сформировать бортики высотой 3–4 см. Дно наколоть вилкой.
4. Клубнику промыть, обсушить, удалить плодоножки; крупные ягоды разрезать. Смешать с сахаром, крахмалом и ванилином.
5. Выложить ягоды на тесто. При необходимости сделать заливку: 1 яйцо + 150 мл сметаны + 2 ст. л. сахара + 1 ст. л. крахмала — взбить и залить клубнику.
6. Выпекать 35–45 минут до золотистого цвета корочки и загустения сока.
7. Остудить в форме 15–20 минут, затем аккуратно извлечь. Подавать тёплым или холодным, припылив сахарной пудрой.

¶Замороженная клубника

Пирог с замороженной клубникой готовится аналогично, но с поправками: ягоды предварительно размораживают в течение 1–2 часов при комнатной температуре, отцеживают выделившийся сок (его можно использовать для заливки), а количество крахмала увеличивают на 20–30 %.

¶Хранение

Готовый пирог хранится при комнатной температуре до суток, в холодильнике — до 3 дней под плёнкой или в контейнере. Замороженный (в нарезанных кусках, в герметичной упаковке) — до 2 месяцев; размораживают в холодильнике и слегка прогревают в духовке при 150 °C 10–15 минут.

¶Пищевая ценность

Примерный состав на 100 г пирога с песочным тестом и заливкой из сметаны: белки — 5 г, жиры — 12 г, углеводы — 28 г; энергетическая ценность — около 230 ккал.

Источники:

• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
• «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздания)
• ГОСТ 32126-2013 «Кондитерские изделия. Пироги»
• Сборники рецептур домашней выпечки (русская кухня)