Компот из черешни¶
Компот из черешни — десертный напиток из плодов черешни, сваренных в сахарном сиропе с водой. Относится к категории компотов — традиционных русских и восточноевропейских фруктовых напитков, которые готовят как из свежих, так и из замороженных, консервированных или сушёных плодов. Компот из черешни отличается насыщенным тёмно-красным или рубиновым цветом, выраженным ароматом и сладко-кислым вкусом; по консистенции напиток остаётся жидким, а сами плоды после варки становятся мягкими и используются как дополнение к напитку или как самостоятельная составляющая десерта.
¶Состав и выбор плодов
Основные ингредиенты компота из черешни — черешня, вода и сахар. Дополнительно могут использоваться лимонный сок или лимонная кислота, ванилин, корица, гвоздика, мята, зелёный чай или клюквенный сок — эти добавки придают напитку более сложный вкус и аромат.
Для компота подходят как красная, так и жёлтая черешня. Плоды выбирают спелые, но не перезревшие: перезревшая черешня при варке быстро разваливается и делает напиток мутным. Перед приготовлением черешню промывают, удаляют плодоножки, косточки извлекают (хотя в некоторых рецептах варят с косточками, считая, что они придают напитку характерный миндальный аромат). Косточки черешни содержат амигдалин, который при расщеплении образует синильную кислоту, поэтому в больших количествах их употреблять не рекомендуется.
¶Классификация компотов из черешни
По способу приготовления компот из черешни делится на несколько видов:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Свежий (сезонный) | Варится из свежесобранных плодов летом и осенью |
| Замороженный | Готовится из черешни, замороженной без сахара или в сахарном сиропе |
| Консервированный | Заготавливается в банках на зиму, хранится при комнатной температуре |
| Вяленый / сушёный | Плоды предварительно высушиваются, компот варится дольше |
¶Классические рецепты
¶Компот из свежей черешни
Классический рецепт предполагает следующие пропорции (на 3-литровую банку): 0,5–0,7 кг черешни, 200–250 г сахара, 2,5–2,7 л воды.
Порядок приготовления:
- Черешню промывают, удаляют плодоножки и косточки.
- Воду доводят до кипения, растворяют в ней сахар, при необходимости добавляют лимонную кислоту (на кончике ножа) или лимонный сок (1–2 ст. ложки).
- В кипящий сироп опускают черешню, возвращают кипение и варят 5–7 минут на слабом огне. Более длительная варка делает плоды слишком мягкими, а напиток — мутным.
- Компот снимают с огня, разливают по стерильным банкам и закатывают или закрывают крышками. Для консервирования банки стерилизуют 10–15 минут.
¶Компот из замороженной черешни
Замороженную черешню не размораживают заранее — её закладывают в кипящий сироп прямо из морозильной камеры. Время варки сокращается до 3–5 минут, чтобы сохранить форму плодов. Сахарный сироп готовят заранее: воду кипятят, растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту для сохранения цвета.
¶Компот из черешни без сахара
Для диетического варианта сахар не добавляют, а вместо него используют натуральные подсластители (стевия, эритрит) или фруктовый сок. Лимонная кислота в этом случае обязательна — она стабилизирует цвет и вкус напитка.
¶Технологические особенности
- Цвет. Насыщенный рубиновый цвет компоту придают антоцианы — природные пигменты черешни. Лимонная кислота или лимонный сок помогают сохранить цвет, а щелочная среда (например, избыток соды) делает напиток серо-бурым.
- Прозрачность. Мутность возникает при измельчении плодов и длительной варке. Чтобы компот остался прозрачным, черешню опускают в кипящий сироп целиком и варят минимальное время.
- Аромат. Максимально яркий аромат достигается при варке с косточками (в небольшом количестве) или с добавлением ванилина, корицы или мяты.
¶Хранение и подача
Консервированный компот из черешни хранят в прохладном тёмном месте до 12–18 месяцев. После вскрытия банки напиток переливают в ёмкость и хранят в холодильнике не более 2–3 суток. Компот подают охлаждённым, часто со льдом и кусочками фруктов; плоды после варки используют как начинку для пирогов, мороженого или как самостоятельную подачу к чаю.
¶Пищевая ценность
Компот из черешни относится к низкокалорийным напиткам: в 100 мл готового компота содержится около 50–70 ккал (в зависимости от количества сахара). Черешня богата витаминами C, A, группы B, калием, железом и антиоксидантами, однако при варке часть витаминов разрушается, поэтому напиток рассматривают прежде всего как источник углеводов и жидкости.
¶Источники
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- «Домашняя заготовка фруктов и ягод», Пищевая промышленность
- Сборник рецептов «Компоты, кисели, морсы», издательство «Экономика»
- Справочник «Технология консервирования плодов и ягод», М.: Агропромиздат