Стевия¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), насчитывающий около 260 видов, произрастающих преимущественно в Южной и Центральной Америке. Наибольшую известность получил вид стевия медовая (Stevia rebaudiana), листья которого содержат сладкие гликозиды, используемые в качестве натурального подсластителя. Растение также известно под названиями «медовая трава» и «двулистник сладкий».

¶Ботаническое описание

Стевия медовая — кустарниковое растение высотой 60–120 см с прямостоячими опушёнными стеблями. Листья супротивные, простые, эллиптической формы, с пильчатым краем, длиной 2–5 см. Корневая система мочковатая, хорошо развитая. Цветки мелкие, белые, собраны в корзинки; растение цветёт в августе–сентябре. В естественных условиях произрастает в субтропическом климате Парагвая и Бразилии, предпочитая влажные, хорошо дренированные почвы.

¶Химический состав и сладкие вещества

Сладость стевии обусловлена наличием дитерпеновых гликозидов — стевиозида и ребаудиозидов. Основные соединения:

• Стевиозид — составляет до 10 % сухой массы листьев, слаще сахарозы примерно в 150–300 раз.
• Ребаудиозид A — слаще сахарозы в 200–400 раз, обладает наиболее чистым вкусом без горьковатого послевкусия.
• Ребаудиозиды C, D, E и другие — присутствуют в меньших количествах.

Гликозиды стевии термически стабильны (выдерживают нагрев до 200 °C), устойчивы к кислой среде и не ферментируются, что делает их пригодными для кулинарной обработки и производства напитков.

¶История открытия и распространения

Коренное население Парагвая — индейцы гуарани — использовали листья стевии для подслащивания мате и в лечебных целях на протяжении нескольких столетий. В Европе растение стало известно в конце XIX века благодаря швейцарскому ботанику Моисею Бертони, который описал его в 1899 году. Систематическое изучение сладких свойств началось в 1930-х годах, когда французские химики выделили стевиозид. Промышленное культивирование стевии впервые было налажено в Японии в 1970-х годах, где растение стало широко применяться в пищевой промышленности.

¶Применение

¶В пищевой промышленности

Стевия и её экстракты (стевиозид, ребаудиозид A) используются в качестве подсластителя в производстве:

• безалкогольных напитков и соков;
• молочных продуктов (йогуртов, мороженого);
• кондитерских изделий и жевательной резинки;
• диетических и диабетических продуктов.

Экстракты стевии регистрируются в качестве пищевой добавки под кодом E960. В отличие от сахара, они не вызывают кариеса и практически не влияют на уровень глюкозы в крови.

¶В медицине и диетологии

Стевию применяют в составе комплексной терапии при сахарном диабете 2-го типа, ожирении и метаболическом синдроме. Исследования показывают, что гликозиды стевии не метаболизируются в желудочно-кишечном тракте и выводятся из организма в неизменном виде. Листья растения также содержат флавоноиды, витамины (A, C, группы B) и минеральные вещества (калий, кальций, магний), однако в подсластителях промышленного производства эти компоненты отсутствуют.

¶В народной медицине

В традиционной медицине Южной Америки отвары стевии применяли как ранозаживляющее, противовоспалительное и гипотензивное средство. Современные исследования подтверждают наличие у экстрактов растения умеренного гипогликемического и антиоксидантного действия, однако доказательная база по лечебным эффектам ограничена.

¶Безопасность и регулирование

В 2008 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) признало высокоочищенные экстракты стевии (ребаудиозид A) безопасными (статус GRAS). В 2010 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) установило допустимую суточную дозу (ADI) на уровне 4 мг на килограмм массы тела в пересчёте на стевиол-эквивалент. В России стевия и её экстракты разрешены к использованию в качестве пищевой добавки E960.

Цельные листья стевии и неочищенные экстракты в ряде стран (включая США до 2008 года и государства Евросоюза) не допускались к продаже из-за недостаточности данных о безопасности. Потенциальные побочные эффекты, такие как влияние на артериальное давление и фертильность, изучаются, однако при соблюдении допустимых доз продукт считается безопасным.

¶Культивирование

Стевия — теплолюбивая культура, не переносящая заморозков. В промышленных масштабах выращивается в Китае, Парагвае, Кении, Вьетнаме и Индии. В России возможна культивация в южных регионах (Краснодарский край, Крым) как однолетняя культура с рассадным способом посадки. Урожайность сухих листьев достигает 2–3 тонн с гектара. Размножение осуществляется семенами и вегетативно (черенкованием).

¶Интересные факты

• Стевия в 30 раз слаще сахара в сыром виде, а очищенные гликозиды — в сотни раз.
• Растение не содержит калорий и не усваивается организмом, что делает его популярным в диетическом питании.
• В Парагвае стевия включена в национальную фармакопею.
• Япония является одним из крупнейших потребителей стевии — на её долю приходится около 40 % мирового рынка подсластителя.

¶Источники

• Бертони М. Stevia rebaudiana — описание вида, 1899.
• Отчёт EFSA по безопасности стевиоловых гликозидов, 2010.
• FDA GRAS Notice для ребаудиозида A, 2008.
• ГОСТ Р 54642-2011 «Подсластители. Стевия и стевиозид. Технические условия».