Конфи — французская кулинарная техника¶

Конфи (от фр. confire — «консервировать», «томить») — кулинарная техника длительного приготовления продуктов в собственном жире или сахарном сиропе, исторически использовавшаяся как способ консервирования пищи без холодильника. Техника зародилась во Франции и получила широкое распространение в юго-западных департаментах — Гаскони, Савойе и Перигоре. Наиболее известными разновидностями являются конфи из утки (confit de canard) и гуся (confit d'oie), а также картофельное конфи (pommes de terre confites).

¶История

Происхождение техники относят к Средневековью, когда соление и заливка мяса жиром были одним из немногих доступных способов длительного хранения продуктов. В юго-западных регионах Франции, где традиционно разводили уток и гусей для производства фуа-гра, после осеннего убоя мясо засаливали, обсушивали, а затем медленно томили в разогретом жире. После остывания жир застывал, образуя герметичный слой, и при правильном хранении в прохладном погребе конфи могло храниться несколько месяцев.

В XIX веке техника получила распространение и за пределами сельской Франции. В XX веке, с развитием холодильного оборудования, практическая необходимость в консервировании мяса жиром отпала, однако блюдо сохранилось как элемент региональной и высокой кухни. В 1960-х годах конфи было переоткрыто французской ресторанной сценой, а в 1980-х годах получило международное распространение.

¶Техника приготовления

Классическое мясное конфи готовится в два этапа: засолка и томление. На первом этапе мясо (обычно бедро и голень утки или гуся) натирают солью, часто с добавлением чеснока, тимьяна, лаврового листа и чёрного перца, и выдерживают в холодильнике от 12 часов до 3 суток. Затем излишки соли удаляются, а мясо полностью погружается в растопленный жир — утиный, гусиный или, реже, свиной.

Температура томления поддерживается на уровне 85–95 °C — жир не должен кипеть. Процесс занимает от 2 до 4 часов в зависимости от объёма. Готовое мясо становится мягким и легко разделяется на волокна. Для длительного хранения продукт вместе с жиром разливали по глиняным горшкам (pot à confit) и держали в прохладном месте.

В XXI веке распространение получил альтернативный способ, основанный на вакуумной упаковке и приготовлении в водяной бане (sous-vide), что позволяет точнее контролировать температуру и упрощает процесс.

¶Виды конфи

Фруктовое конфи, приготовляемое в сахарном сиропе, относится к десертной кухне и исторически применялось для консервирования фруктов. Технически это иной процесс, чем мясное конфи, хотя название общее.

¶Применение в кухне

Картофельное конфи — традиционный гарнир к утиному конфи. Картофель очищают, режут и томят в утином жире при низкой температуре до мягкости, после чего обжаривают до образования хрустящей корочки.

В современной ресторанной кухне техника конфи применяется к самым разным продуктам: рыбе (особенно треске и лососю), томатам, луку, цитрусовым цедрам. В российской кухне аналогичные принципы томления в жире встречаются в домашней заготовке сала и мясных продуктов.

¶Пищевая ценность

Конфи относится к продуктам с высокой калорийностью из-за содержания жира. Утиный жир, используемый в классическом рецепте, содержит значительную долю мононенасыщенных жирных кислот. После приготовления излишки жира удаляются, а мясо может дополнительно обжариваться для образования хрустящей корочки.

¶См. также

• Фуа-гра
• Тушение
• Сольвинг (sous-vide)
• Французская кухня

¶Источники

• «Larousse Gastronomique», издательство Larousse
• «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson
• «Mastering the Art of French Cooking», Julia Child
• «On Food and Cooking», Harold McGee