Консельери — профессия в ресторанном бизнесе¶

Консельери (от фр. consommé — бульон) — повар высшей категории в ресторанах высокой кухни, специализирующийся на приготовлении сложных бульонов, соусов, супов и ассорти из мяса, птицы и дичи. В современной французской кухонной иерархии термин закрепился за поваром, работающим на станции горячих блюд сложной подготовки, а также за старшим помощником шеф-повара, ведущим контроль над качеством соусов и первых блюд.

¶Происхождение термина

Слово «консельери» происходит от французского consommé — названия насыщенного ясного бульона, который традиционно считался показателем мастерства повара. В кухонной иерархии классических французских кухонь, сформировавшейся в XIX веке, закрепилась система разделения труда, описанная в трудах Антона Карема и позже систематизированная Огюстом Эскофье в его «Руководстве кулинара» (Le Guide Culinaire, 1903). В этой системе должность консельери стояла на одном из ключевых мест в разделе saucier (шеф соусов) и отвечала за станцию, где готовились бульоны, консоме, соусы на их основе, супы и сложные горячие закуски.

¶Место в кухонной иерархии

В классической бригадной системе кухни (brigade de cuisine), введённой Эскофье, персонал разделён на станции по типу блюд. Консельери занимает одну из ведущих позиций среди поваров горячего цеха:

В некоторых классификациях консольери подчиняется непосредственно шефу соусов (saucier), в других — выступает самостоятельной станцией. В современных российских ресторанах высокой кухни должность консольери встречается редко; чаще обязанности распределены между поваром горячего цеха и су-шефом.

¶Обязанности

Основные задачи консольери включают:

• Приготовление классических бульонов — костных, овощных, рыбных, а также консоме (ясных бульонов, процеженных до прозрачности).
• Разработка и приготовление супов, в том числе сложных многосоставных композиций.
• Контроль над качеством соусов на основе бульонов: демиглас, велуте, аллюмет и другие производные.
• Подготовка начинок и фаршей для пирогов, тартов и суфле.
• Работа с дичью и мясом в техниках тушения и томления.
• Контроль за сроками хранения и использования бульонов, соблюдение санитарных норм.

В небольших ресторанах консольери может совмещать станцию с работой над закусками или гарнирами.

¶Консольери в России

В российской ресторанной традиции, сформировавшейся в XIX веке под влиянием французской кухни, должность консольери не получила широкого распространения под этим названием, однако функционально близкая роль существовала — повар, отвечавший за супы и бульоны, входил в штат крупных ресторанных кухонь. В советский период ресторанная иерархия была упрощена, и многие узкоспециализированные должности французской классификации были вытеснены универсальными позициями «повар горячих блюд», «повар-кондитер» и «шеф-повар».

С началом развития высокой кухни в России в 2000-х годах крупные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга вновь стали использовать классическую бригадную систему, однако должность консольери в штатных расписаниях появляется эпизодически. Чаще в российских ресторанах станция бульонов и супов закреплена за одним из поваров горячего цеха.

¶Современное значение

В современной гастрономии термин «консольери» используется преимущественно в учебных программах кулинарных школ и в описании классической системы Эскофье. В ресторанах, следующих традициям французской высокой кухни, должность сохраняется как часть разделения труда на кухне. Вне профессионального контекста слово может употребляться в значении «повар, специализирующийся на бульонах и супах».

¶См. также

• Бригадная система кухни
• Огюст Эскофье
• Антон Карем
• Демиглас
• Консоме

¶Источники

• Эскофье О. Руководство кулинара (Le Guide Culinaire), 1903.
• Карем А. Искусство французской кухни (L'Art de la cuisine française), 1833—1835.
• Энциклопедия кулинарного искусства. М.: Госторгиздат.
• Молоков В. Справочник по кулинарии. М.: Пищепромиздат, 1956.