Консервирование продуктов питания¶
Консервирование — это способ длительного хранения пищевых продуктов, основанный на уничтожении микроорганизмов и создании условий, препятствующих их повторному развитию. К консервированию относят тепловую обработку в закрытой таре, обезвоживание, засолку, копчение, замораживание и химическую консервацию. Цель любого из методов — предотвратить порчу продукта, сохранив его пищевую ценность на длительный срок.
¶История
Практика консервирования продуктов известна с древности. Соление и вяление мяса и рыбы применялись ещё в античном Риме и в средневековой Европе. Сахар, как консервирующее вещество, использовался для приготовления варенья и джемов в странах Востока. Однако эти методы существенно меняли вкус и текстуру продукта.
Переломным стал 1809 год, когда французский кондитер Николя Аппер, по заказу правительства Наполеона, разработал способ хранения пищи в герметично закрытых стеклянных банках, обработанных кипячением. Метод Аппера позволил сохранять продукты без существенной потери вкуса и стал основой современного консервного производства.
В России первые консервные заводы появились в середине XIX века. В 1870 году в Санкт-Петербурге был открыт первый в стране консервный завод, выпускавший продукцию для армии и флота. К началу XX века консервное производство в России охватывало выпуск мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов.
¶Основные методы
¶Тепловая консервация
Наиболее распространённый промышленный метод. Продукт закладывают в тару (жестяные банки, стеклянные банки, пакеты), герметизируют и подвергают термообработке — стерилизации при температуре 100–121 °C. При этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов и их споры. Разновидности:
- Стерилизованные консервы — проходят полную термообработку, хранятся при комнатной температуре до 3 лет.
- Пастеризованные консервы — обрабатываются при 65–85 °C, требуют холодильного хранения, срок годности ограничен.
- Быстрозамороженные продукты — замораживание при −18 °C и ниже останавливает жизнедеятельность микроорганизмов, продукт сохраняет структуру и витамины.
¶Обезвоживание
Удаление воды из продукта до уровня, недостаточного для развития микроорганизмов (обычно до влажности 3–15 %). К этому методу относятся сушка, вяление, изготовление сухофруктов, овощных хлопьев, картофельного пюре быстрого приготовления. В России одним из старейших способов обезвоживания является сушка грибов и ягод.
¶Химическая консервация
Добавление к продукту веществ, подавляющих рост микроорганизмов: соли, сахара, уксусной кислоты, спирта, а также пищевых добавок (бензоат натрия, сорбат калия). Примеры — солёные и маринованные овощи, вяленое мясо, джемы, солонина.
¶Копчение
Обработка продукта дымом при температуре 20–80 °C. Дым содержит формальдегид, фенолы и другие вещества с бактерицидным действием. Различают горячее копчение (при 60–80 °C) и холодное (при 20–40 °C).
¶Классификация консервов
| Тип | Примеры | Условия хранения |
|---|---|---|
| Мясные | Тушёнка, паштеты, зелёный горошек с мясом | Комнатная температура |
| Рыбные | Сайра, сардины, печень трески | Комнатная температура |
| Овощные | Томаты, кукуруза, горошек | Комнатная температура |
| Фруктовые и ягодные | Компоты, варенье, джемы | Комнатная температура |
| Молочные | Сгущённое молоко, творог | Комнатная температура |
| Консервированные фрукты в сиропе | Персики, абрикосы | Комнатная температура |
¶Значение
Консервирование сыграло важную роль в обеспечении продовольственной безопасности. Консервы применялись в армии и на флоте, при освоении Севера и Дальнего Востока, в полярных экспедициях. В годы Великой Отечественной войны консервные заводы СССР обеспечивали фронт продуктами питания.
В современной России консервное производство сосредоточено в регионах с развитым сельским хозяйством — Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, Приморском крае. Крупнейшие производители — «Мираторг», «Агрокомплекс», «Кубаньзерно», «Рыбоконсервный завод им. Н. Н. Миклухо-Маклая».
¶Интересные факты
- Банка Аппера была сделана из стекла и закрывалась пробкой, обмазанной сургучом. Позже появились жестяные банки с крышкой, которую придумали в Англии в 1810 году.
- Срок годности стерилизованных консервов в жестяных банках может достигать 3–5 лет, а сгущённого молока — до 10 лет.
- В России существует ГОСТ на тушёнку (ГОСТ 32125-2013), регламентирующий состав и качество продукта.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Консервы»
- ГОСТ 32125-2013. Консервы мясные. Тушёнка
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Технология консервирования. Учебник для вузов