Коричневый сахар: виды и свойства¶

Коричневый сахар — это сахароза, получаемая из сахарного тростника или сахарной свёклы, которая сохраняет часть природной мелассы (патоки), придающей продукту характерный коричневый или бурый оттенок и специфический вкус. В отличие от рафинированного белого сахара, прошедшего полную очистку, коричневый сахар содержит примеси растительных соков, минеральные вещества и влагу. Продукт широко используется в кулинарии, кондитерском производстве и быту, а также служит сырьём для отдельных отраслей пищевой промышленности.

¶История

Сахарный тростник начали культивировать в Юго-Восточной Азии и Индии несколько тысячелетий назад. Первоначально получаемый из него продукт представлял собой неочищенные кристаллы с тёмной патокой — именно такой сахар был известен в Европе вплоть до XVIII века. Промышленное рафинирование, позволившее массово выпускать белый сахар, развилось лишь в эпоху колониальной торговли, когда спрос на очищенный продукт резко вырос.

В России тростниковый сахар появился как привозной товар, а с конца XVIII — начала XIX века началось производство сахара из местной сахарной свёклы. Свёкольный сахар изначально получали в основном рафинированным, поэтому коричневый сахар долгое время оставался преимущественно импортным тростниковым продуктом. Интерес к нему как к самостоятельному товару возрос во второй половине XX века на волне увлечения натуральными и «непереработанными» продуктами.

¶Технология получения

Коричневый сахар получают двумя основными способами:

• Неполная очистка. Тростниковый сок уваривают, центрифугируют и частично очищают, сохраняя значительную долю мелассы. Так получают так называемый «натуральный» коричневый сахар.
• Смешивание. Белый рафинированный сахар смешивают с патокой до достижения нужного цвета и вкуса. Этот метод дешевле и распространён в массовом производстве.

Принципиальной разницы в химическом составе сахарозы между тростниковым и свёкольным сахаром нет, однако примеси и ароматические соединения мелассы придают тростниковому продукту более выраженный вкус.

¶Виды и классификация

Коричневый сахар различают по происхождению, степени очистки и размеру кристаллов.

Мусковадо, в свою очередь, делят на светлый (light) и тёмный (dark). Чем темнее продукт, тем больше в нём патоки и тем сильнее вкус, напоминающий карамель или жжёный сахар.

¶Состав и свойства

Основной компонент — сахароза (обычно 85–98 %). Остальное приходится на воду, мелассу, минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо) и следовые количества ароматических соединений. Именно из-за минеральных примесей коричневый сахар иногда ошибочно называют «полезным» — их доля невелика и не придаёт продукту диетических свойств.

Ключевые характеристики:

• повышенная влажность, из-за чего продукт склонен к слёживанию и комкованию;
• более выраженный аромат и вкус по сравнению с белым сахаром;
• калорийность, близкая к белому сахару (около 390 ккал на 100 г);
• тёмный цвет, интенсивность которого зависит от количества патоки.

При хранении коричневый сахар может затвердевать. Для восстановления сыпучести применяют увлажнение или непродолжительный нагрев.

¶Применение

В кулинарии коричневый сахар используют там, где важны цвет и аромат:

• выпечка — кексы, пряники, печенье, имбирные изделия;
• карамель, соусы, маринады для мяса и птицы;
• горячие напитки — чай, кофе, глинтвейн;
• глазури и десертные кремы.

В пищевой промышленности отдельные виды коричневого сахара применяют для производства сиропов, кондитерских изделий и напитков. В быту его нередко используют как более «благородную» замену белого сахара, хотя в рецептурах они не всегда взаимозаменяемы: коричневый сахар сильнее влияет на вкус и цвет готового блюда.

¶Сходные и родственные понятия

С коричневым сахаром часто путают:

• Тростниковый сахар — сахар из сахарного тростника, который может быть как коричневым, так и белым.
• Пальмовый сахар — продукт из сока пальм, внешне похожий, но получаемый из другого сырья.
• Кокосовый сахар — сахар из сока кокосовой пальмы, также имеющий тёмный цвет.

Все эти продукты объединяет наличие примесей, придающих цвет и аромат, но сырьё и технология у них различаются.

¶Критика и распространённые заблуждения

Распространено мнение, что коричневый сахар полезнее белого. С точки зрения пищевой ценности разница незначительна: содержание витаминов и минералов в нём мало, а калорийность сопоставима. Основное отличие — вкусовые и органолептические свойства.

Также встречается заблуждение, что любой коричневый сахар — тростниковый. В массовом сегменте значительная часть такого продукта производится путём окрашивания белого сахара патокой, что не делает его «натуральнее».

С точки зрения диетологии коричневый сахар остаётся источником добавленного сахара, и его употребление рекомендуется ограничивать так же, как и белого.

¶Источники

• Технология сахара и сахаристых продуктов
• Пищевая химия
• Товароведение продовольственных товаров
• Материалы по истории сахарной промышленности