Мусковадо — нерафинированный тростниковый сахар¶

Мусковадо — нерафинированный тростниковый сахар, получаемый из сока сахарного тростника и сохраняющий значительную часть природной мелассы (патоки). Относится к группе так называемых «сырых» или нерафинированных сахаров. Характеризуется выраженным ароматом, насыщенным вкусом с карамельными и лакричными нотами и влажной, липкой, крупнокристаллической структурой. Цвет варьируется от светло-золотистого до тёмно-коричневого в зависимости от сорта и содержания патоки.

¶Происхождение названия

Термин происходит от испанского или португальского mascavado (в португальском варианте — mascavado, в испанском — moscabado), что связано со словом moscatel — «мускатный». Название отражает сходство аромата сахара с мускатным виноградом. В англоязычной традиции закрепилось написание muscovado, во французской — muscovado или rapadura. В разных странах существуют собственные наименования близких продуктов: панэла в Индии, гуар (гуда) в Индонезии, рападура в Бразилии, чакуар на Филиппинах.

¶Технология производства

Производство мусковадо отличается от получения обычного белого сахара. Сок сахарного тростника извлекают прессованием, очищают от грубых примесей и уваривают до кристаллизации. В отличие от рафинированного сахара, мусковадо не проходит стадию центрифугирования, отделяющую мелассу, либо проходит её лишь частично. В результате патока остаётся в кристаллах и в межкристаллическом пространстве.

Ключевые этапы:

• сбор и прессование тростника;
• фильтрация и упаривание сока;
• кристаллизация без полного отделения патоки;
• сушка и фасовка.

Именно остаточная меласса (её доля может достигать 8–15 %) придаёт продукту цвет, влажность и аромат. Содержание сахарозы в мусковадо ниже, чем в белом сахаре, — обычно 85–95 %.

¶Виды

Различают два основных сорта:

Светлый сорт ближе по вкусу к обычному коричневому сахару, тёмный — наиболее ароматный и влажный. Иногда мусковадо путают с турбинадо — сахаром, получаемым путём промывания кристаллов патокой, тогда как мусковадо сохраняет патоку естественным образом.

¶Характеристики

• Влажность. Из-за гигроскопичной патоки сахар легко слёживается; для хранения требуется герметичная тара.
• Пищевая ценность. Содержит незначительные количества минеральных веществ (кальций, калий, магний, железо), однако в количествах, не имеющих существенного значения для рациона.
• Калорийность. Близка к обычному сахару — около 380–400 ккал на 100 г.
• Поведение при нагреве. Темнеет и карамелизуется быстрее белого сахара.

¶Применение

Мусковадо используют преимущественно как вкусовой, а не подслащивающий ингредиент. Основные сферы:

• выпечка — пряники, коврижки, фруктовые кексы, печенье;
• десерты и соусы, включая карамель и барбекю-соусы;
• напитки — грог, пунш, некоторые виды кофе и чая;
• маринады и блюда азиатской кухни.

В России мусковадо известен в основном как продукт для домашней выпечки и специализированных магазинов; массовое потребление уступает обычному сахару.

¶Мусковадо и здоровье

Распространено мнение, что коричневый сахар полезнее белого. С точки зрения диетологии различие несущественно: оба продукта остаются источниками простых углеводов, а количество минералов в мусковадо слишком мало для заметного вклада в питание. Утверждения о «пользе» нерафинированного сахара не подтверждаются научными данными.

¶Интересные факты

• В Великобритании мусковадо исторически был основным сахаром до распространения рафинированного продукта.
• Близкие аналоги существуют почти во всех тростниковых регионах мира.
• Из-за высокой гигроскопичности мусковадо иногда хранят с ломтиком яблока или хлеба для сохранения мягкости.

¶См. также

• Турбинадо
• Панэла
• Меласса
• Сахарный тростник

Источники: Sugar: A Bittersweet History (Elizabeth Abbott); справочные материалы по технологии сахарного производства; публикации по пищевой химии.