Корнишоны — мелкие плоды огурца¶

Корнишоны — это мелкие плоды огурца посевного (Cucumis sativus), собранные на ранней стадии зрелости, когда их длина составляет обычно 3–7 см (по различным стандартам — от 3 до 10 см). В отличие от обычных зелёных огурцов, корнишоны характеризуются более плотной, хрустящей мякотью, тонкой кожицей и отсутствием крупных семян. Термин происходит от французского cornichon — «маленький рог», что отражает форму и небольшие размеры плодов.

¶Ботаническая характеристика

Корнишоны не являются отдельным ботаническим видом — это плоды того же вида, что и обычный огурец, принадлежащего к семейству Тыквенные (Cucurbitaceae). Разница заключается исключительно в стадии съёмной спелости и в некоторых сортовых особенностях.

Для получения корнишонов выведены специальные сорта и гибриды с признаками:

• скороспелостью (первые плоды созревают через 35–45 дней после всходов);
• компактным кустом с ограниченным ростом плетей;
• пучковым расположением завязей;
• генетическим отсутствием горечи в плодах;
• плодами цилиндрической формы без перетяжек.

Плод корнишона — это по ботанической терминологии ягода (несмотря на бытовое название «овощ»). В стадии корнишона семена ещё не сформированы, а мякоть содержит максимум сухих веществ и пектина, что обеспечивает характерный хруст при разкусывании.

¶Отличия от обычных огурцов

При дозревании корнишон превращается в обычный огурец: мякоть размягчается, кожица грубеет, семена развиваются и желтеют. Поэтому сбор корнишонов проводят выборочно, каждые 1–2 дня, не допуская перерастания плодов.

¶Агротехника выращивания

Корнишоны выращивают рассадным и безрассадным способом. Оптимальная температура для прорастания семян — 25–28 °C, для роста растений — 22–25 °C днём и 16–18 °C ночью. Культура требовательна к влажности почвы и воздуха, чувствительна к заморозкам.

Основные приёмы агротехники:

• формирование куста в один стебель с прищипкой боковых побегов;
• подвязка к шпалере для равномерного освещения плодов;
• регулярный полив тёплой водой;
• подкормки азотными удобрениями в начале вегетации и фосфорно-калийными — в период плодоношения.

В промышленном овощеводстве корнишоны культивируют преимущественно в защищённом грунте (теплицах), где удаётся поддерживать стабильные условия и получать до 3–4 урожаев в год. В открытом грунте в средней полосе России сбор обычно начинается в июле.

¶Применение

Основное направление использования корнишонов — засолка и маринование. Плотная мякоть и малые размеры позволяют плодам сохранять хрустящесть после тепловой обработки, что отличает их от крупных огурцов, часто становящихся мягкими. В кулинарии различают:

• Солёные (солёные) корнишоны — ферментированные в рассоле при комнатной температуре, с участием молочнокислых бактерий;
• Маринованные корнишоны — консервированные в кислом рассоле с уксусом и специями;
• Свежие корнишоны — употребляются в салатах, нарезках, как самостоятельная закуска.

Свежие корнишоны содержат около 15 ккал на 100 г, богаты водой (до 95 %), витамином C, калием и пищевыми волокнами. В рационе питания они ценятся как низкокалорийный продукт с пребиотическим действием солёных форм.

¶История и этимология

Огурец культивируется более 3000 лет — родиной считается Индия. Практика засолки мелких плодов известна с древности; в Европе термин cornichon закрепился во французской кухне XVII–XVIII веков, где маринованные корнишоны подавались как приправа к мясу и паштетам. В русской кухне традиция засолки мелких огурцов известна с XVI века, а само слово «корнишон» вошло в обиход в XIX веке вместе с рецептурой французского маринования.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность свежих корнишонов на 100 г:

Солёные и маринованные корнишоны содержат значительное количество натрия, что следует учитывать при ограничении соли в рационе.

Источники:

• Большая энциклопедия овощевода
• Атлас-определитель «Овощи и зелень» (серия «Природа России»)
• ГОСТ 33922-2016 «Огурцы свежие. Технические условия»
• Флора СССР, том VII (Cucurbitaceae)
• Кулешов Н. И. «Овощеводство»