Красная капуста как овощная культура¶

Красная капуста (также фиолетовая, синяя капуста) — двулетнее овощное растение рода Brassica семейства Капустные (Brassicaceae), разновидность капусты огородной (Brassica oleracea). Относится к листовым овощам с плотным кочаном, окрашенным в красно-фиолетовые, сине-фиолетовые или пурпурные тона. Возделывается как пищевая и кормовая культура ради кочанов, реже — молодых листьев. Отличается от белокочанной капусты окраской, более плотной структурой листа и повышенным содержанием антоцианов — пигментов, придающих фиолетовый цвет.

¶Ботаническое описание

Красная капуста — травянистое растение с прямостоячим стеблем, в первый год образующее кочан, на второй — цветоносный побег с семенами. Корневая система стержневая, хорошо разветвлённая. Листья крупные, мясистые, с восковым налётом, собраны в плотный кочан. Окраска обусловлена антоцианами — водорастворимыми пигментами группы флавоноидов.

Кочаны обычно мельче и плотнее, чем у белокочанной капусты, масса в среднем 1,5–3 кг. Растение холодостойкое: семена прорастают при температуре около 3–5 °C, всходы переносят заморозки. Оптимальная температура роста — 15–20 °C. Культура влаголюбива и требовательна к плодородию почвы. Вегетационный период в зависимости от сорта составляет 105–180 дней.

¶История и распространение

Капуста огородная возделывается в Европе с античных времён, однако краснокочанные формы выделились как самостоятельная группа позднее. Считается, что красная капуста происходит из Средиземноморья и Западной Европы, где её начали культивировать в Средние века. В России культура известна с XVIII–XIX веков, но широкого распространения долго не получала, уступая белокочанной. Интерес к ней возрос в XX веке в связи с изучением антоцианов и их свойств.

¶Химический состав и свойства

Красная капуста богата витаминами C, K, A (в виде каротиноидов), группы B, а также минеральными веществами — калием, кальцием, магнием, железом, фосфором. Содержание витамина C выше, чем у белокочанной. Главная особенность — антоцианы (цианидин-3-глюкозид и другие), обладающие антиоксидантными свойствами.

Антоцианы — природные индикаторы кислотности: в кислой среде окраска сохраняется красной, в щелочной приобретает сине-зелёный оттенок. Именно поэтому при варке с добавлением уксуса или кислоты цвет остаётся насыщенным, а в жёсткой щелочной воде тускнеет.

¶Выращивание

Красную капусту выращивают рассадным и безрассадным способом. Семена высевают в открытый грунт или в парники, рассаду высаживают в фазе 4–6 листьев. Почвы предпочитают плодородные, хорошо дренированные, с нейтральной или слабокислой реакцией. Уход включает полив, рыхление, подкормки и защиту от вредителей — капустной белянки, тли, крестоцветной блошки, слизней.

Культура более устойчива к некоторым болезням, чем белокочанная, но поражается килой, чёрной ножкой, сосудистым бактериозом. Уборку проводят по мере созревания кочанов, до наступления устойчивых заморозков. Хранится красная капуста хорошо — в прохладных помещениях при температуре около 0 °C кочаны сохраняются несколько месяцев.

¶Применение

¶В кулинарии

Красную капусту употребляют в свежем виде, тушат, маринуют, квасят, добавляют в салаты, супы, гарниры. Благодаря плотной структуре и упругости листьев она хорошо держит форму при термической обработке. Широко используется в салатах, в том числе в составе зимних заготовок и маринадов. В кухнях разных народов применяется как самостоятельное блюдо и как компонент сложных рецептов.

¶В промышленности

Антоцианы красной капусты служат сырьём для получения натуральных пищевых красителей (антоциановых экстрактов, обозначаемых как E163). Такие красители применяют в кондитерской, молочной и напитковой промышленности как замена синтетическим добавкам.

¶В питании и диетологии

Низкая калорийность и высокое содержание клетчатки делают красную капусту популярной в диетическом питании. Антоцианы рассматриваются как антиоксиданты; ведутся исследования их влияния на организм, однако окончательные выводы о лечебных эффектах не сформулированы, и красная капуста не является лекарственным средством.

¶Сорта

Селекция красной капусты ведётся в России и за рубежом. Известны сорта и гибриды, различающиеся сроком созревания, размером и плотностью кочана, устойчивостью к болезням. Выделяют ранние, среднеспелые и поздние формы. В Государственном реестре селекционных достижений РФ представлены как отечественные, так и зарубежные сорта. Поздние сорта лучше хранятся и чаще используются для квашения и маринования.

¶Пищевая ценность и ограничения

Красная капуста малокалорийна: около 25–30 ккал на 100 г. Содержит пищевые волокна, способствующие работе пищеварительной системы. Вместе с тем избыточное употребление в сыром виде может вызывать дискомфорт у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также влиять на усвоение йода при больших количествах в рационе. Как и другие крестоцветные, содержит глюкозинолаты, продукты распада которых придают характерный запах при готовке.

¶Значение

Красная капуста занимает заметное место среди овощных культур умеренного пояса. Её ценят за лёжкость, устойчивость при хранении, декоративный вид и питательные свойства. В России культура распространена в личных подсобных хозяйствах и в промышленном овощеводстве, особенно в регионах с умеренным климатом. Как источник антоцианов и витаминов она дополняет рацион и служит сырьём для натуральных красителей.

Источники: Большая российская энциклопедия (статьи о капусте); Государственный реестр селекционных достижений РФ; научные публикации по биохимии антоцианов; справочники по овощеводству.