Крек — вид хрупкого печенья¶
Крек — вид хрупкого несладкого или малосладкого печенья, которое при ломании издаёт характерный звук (от англ. crack — «треск, щелчок»). Креки относятся к категории солёных снеков, традиционно употребляются как самостоятельная закуска или в сочетании с сыром, маслом, паштетами и другими продуктами.
¶Происхождение и история
Термин «крекер» в значении печенья впервые закрепился в США в XIX веке. Одним из первых коммерческих крекеров считается продукция пекарни Хайама Бентли в Джонстауне (штат Нью-Йорк), начавшего производство в 1801 году. В 1830-х годах массовое производство крекеров налаживают предприятия в Новой Англии, в частности National Biscuit Company (позднее Nabisco), основанная в 1898 году.
В России массовое производство крекеров наладилось в советское время. Крекеры выпускались на biscuit-линиях кондитерских фабрик, в том числе на Красногорском, Бабушкинском и Ленинградском кондитерских комбинатах. Классический советский крекер — «Морской» — выпускается с 1930-х годов и остаётся одним из самых узнаваемых видов печенья в стране.
¶Состав и технология
Основа крекерного теста — пшеничная мука, вода, растительное масло или маргарин, сахар, соль, дрожжи или разрыхлители. От обычного сладкого печенья крекер отличается пониженным содержанием сахара и повышенным — соли и жира, а также характерной структурой: тесто тщательно раскатывается, прокалывается вилкой или специальным валиком (докером), чтобы при выпечке не образовывались крупные пузыри.
Технологический процесс включает замес теста, его созревание, раскатку, формовку, докеровку, выпечку при температуре 200–250 °C и охлаждение. Некоторые виды крекеров перед выпечкой смазывают яйцом или крахмальной глазурью, что придаёт им характерный блеск.
¶Виды крекеров
По назначению и рецептуре крекеры делятся на несколько групп:
- Солёные крекеры — базовый вид, с минимальным содержанием сахара. Примеры: «Морской», «Юбилейный», «Экстра».
- Сладкие крекеры — с повышенным содержанием сахара, часто с добавками (какао, ванилин).
- Крекеры с добавками — с сыром, зеленью, чесноком, перцем, кунжутом, маком. Распространены в линейках брендов, выпускающих снеки.
- Пресервы — разновидность крекеров, используемая в консервном производстве (например, для рыбных и мясных пресервов).
- Содовые крекеры — на разрыхлителе (соде), без дрожжей, с более грубой структурой.
¶Пищевая ценность
Крекеры относятся к продуктам с высокой калорийностью: 100 г содержит примерно 450–550 ккал, 10–18 г жира и 70–75 г углеводов. Содержание соли в 100 г может достигать 1,5–2,5 г, что при употреблении больших порций учитывается в диетологии. В составе промышленных крекеров могут присутствовать усилители вкуса, эмульгаторы и консерванты.
¶Применение в кулинарии
Крекеры используются в нескольких направлениях:
- как самостоятельная закуска к пиву, чаю, кофе;
- в сочетании с сырами, маслами, икрой, рыбными и мясными продуктами;
- как основа для канапе и бутербродов на праздничных столах;
- в промышленном консервировании (пресервы, паштеты);
- в детском питании — как один из первых прикормов (без соли и добавок).
¶Крекеры в России
Российский рынок крекеров представлен как крупными фабриками, так и нишевыми производителями. Крупнейшие производители — «Мондэлис Россия» (бренды «Юбилейное», «Три медведя»), «Кондитерская фабрика им. Крупской», «Бабушкин дом», «Лакомка». Среди локальных брендов — «Крекер-Москва», «Волжский пекарь».
Экспорт российских крекеров растёт, в том числе в страны СНГ, где советские рецептуры крекеров «Морской» и «Юбилейный» остаются узнаваемыми.
¶Интересные факты
- Слово «крекер» в значении печенья не имеет отношения к взлому паролей — оба значения восходят к глаголу crack («трескать, щёлкать»).
- Самый крупный крекер, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса, был выпечен в 2003 году в США и весил более 1,7 кг.
- В США Национальный день крекера отмечается 2 января.
¶Источники
- ГОСТ 16440-83 «Печенье крекерное. Технические условия».
- Технология хлебобулочных и кондитерских изделий. Учебники для пищевых вузов.
- Энциклопедия кондитерского производства.