Пресервы как вид рыбной продукции¶

Пресервы — это пищевые продукты, преимущественно рыбные, а также из морепродуктов, овощей и некоторых других видов сырья, которые после специальной обработки (посола, маринования, добавления заливок и специй) реализуются в герметично укупоренной потребительской таре без дополнительной стерилизации. Ключевое отличие пресервов от консервов состоит в том, что их содержимое не подвергается термической обработке, обеспечивающей полную стерильность: сохранность продукта достигается за счёт консервирующего действия соли, кислот, антисептиков и холодильного хранения.

¶Терминология и место в классификации

В российской товароведной и нормативной традиции пресервы выделяют в отдельную группу рыбной продукции наряду с консервами, солёной, копчёной и вяленой рыбой. Если консервы проходят стерилизацию при температуре выше 100 °C и хранятся при обычной температуре, то пресервы стерилизации не подвергают и хранят при пониженных температурах. Именно поэтому пресервы иногда называют «нестерилизуемыми консервами».

Согласно действующим техническим регламентам, к пресервам относят продукты из рыбы и беспозвоночных, приготовленные с добавлением соли, сахара, консервантов, растительных масел, заливок и соусов, расфасованные в герметичную тару. Срок годности таких изделий ограничен и напрямую зависит от температурного режима.

¶История

Солёная и маринованная рыба в герметичной таре известна с XIX века, когда развитие жестяной упаковки и холодильной техники позволило наладить массовое производство. В России промышленное производство рыбных пресервов сформировалось в советский период, прежде всего на предприятиях Калининграда, Мурманска, Астрахани и Дальнего Востока. Наибольшее распространение получили пресервы из сельди, скумбрии, салаки, кильки, а также из сайры и лососёвых. В постсоветские годы ассортимент расширился за счёт продукции из морских коктейлей, креветок, мидий и овощных пресервов.

¶Классификация

Пресервы классифицируют по нескольким признакам.

По виду сырья:

рыбные — из сельди, скумбрии, салаки, кильки, мойвы, лососёвых, сайры;
из беспозвоночных и морепродуктов — креветки, мидии, кальмары, морские коктейли;
овощные и комбинированные — капуста, огурцы, томаты, патиссоны в заливках.

По способу обработки:

солёные (с добавлением соли и консервантов);
маринованные (с уксусной или иной кислотой);
в заливках — масляных, томатных, горчичных, винных, майонезных;
с добавлением пряностей, овощей, фруктов.

По температурному режиму хранения различают пресервы, требующие хранения при температуре от 0 до +6 °C, и продукцию с расширенными сроками годности за счёт усиленной консервации.

¶Технология производства

Основные этапы производства рыбных пресервов:

Приёмка и разделка сырья — удаление голов, внутренностей, кожи, костей в зависимости от вида продукта.
Посол — сухой, мокрый или смешанный, часто с созреванием, необходимым для формирования вкуса и размягчения тканей.
Приготовление заливок и соусов — масляных, томатных, горчичных, майонезных.
Фасовка в банки или ведёрки с укладкой рыбы и заливки.
Укупорка тары и охлаждение.
Созревание и хранение при низких температурах.

Важную роль играют консерванты — чаще всего применяют бензоат натрия и сорбат калия, а также поваренную соль и кислоты, подавляющие развитие микроорганизмов.

¶Показатели качества и безопасности

Качество пресервов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. К органолептическим относят внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, состояние заливки. Нормируются массовая доля поваренной соли, содержание консервантов, кислотность. Микробиологические требования ограничивают количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.

При нарушении условий хранения в пресервах возможно вспучивание тары, появление посторонних запахов, плесневение, что делает продукт непригодным к употреблению.

¶Хранение и реализация

Пресервы относятся к скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре от 0 до +6 °C, сроки годности составляют от нескольких суток до нескольких месяцев в зависимости от вида, рецептуры и упаковки. После вскрытия тары продукт рекомендуется употребить в течение короткого времени и хранить в холодильнике.

¶Значение и потребление

Пресервы занимают заметное место в структуре потребления рыбной продукции в России. Они удобны в быту, не требуют кулинарной обработки, имеют относительно невысокую цену и разнообразный ассортимент. Наибольшим спросом пользуются пресервы из сельди в масле и различных заливках, а также морские коктейли. Продукция выпускается как крупными рыбоперерабатывающими предприятиями, так и малыми цехами.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к пресервам связаны с использованием консервантов, повышенным содержанием соли и жира в некоторых видах заливок, а также с рисками при нарушении холодовой цепи. Диетологи обращают внимание на то, что часть продукции содержит значительное количество соли, что важно учитывать при ряде заболеваний. Кроме того, встречаются случаи фальсификации — замена дорогих видов рыбы более дешёвыми, несоответствие заявленного состава фактическому.

¶Источники

Технический регламент ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
ГОСТы на рыбные пресервы.
Учебники по товароведению продовольственных товаров.
Отраслевые обзоры рыбоперерабатывающей промышленности России.