Крем-чиз: состав, виды и способы приготовления¶
Крем-чиз — это мягкий сливочный сыр с кисломолочным вкусом, получаемый сквашиванием молочной смеси и последующим отделением сыворотки. Продукт относится к категории свежих сыров, имеет белый или слегка кремовый цвет, гладкую пластичную текстуру и жирность, обычно составляющую от 20 до 33 %. Крем-чиз является основой для сырного крема, начинок, соусов и десертов, в том числе классического чизкейка.
¶Состав и свойства
Классический крем-чиз готовится из молочной смеси, заквашенной молочнокислыми бактериями. Основные компоненты:
- молоко или сливки (жирностью 10–33 %);
- закваска (термофильные или мезофильные молочнокислые культуры);
- соль;
- сгущённое молоко или сахар — в сладких вариантах;
- сливочное масло — для повышения жирности и пластичности.
Готовый продукт содержит белок (казеин и сывороточные белки), молочный жир, молочный сахар (лактозу), минеральные соли и витамины группы B. Кислотность продукта обеспечивается молочнокислым брожением, а гладкость текстуры — тщательным измельчением и гомогенизацией.
¶Виды крем-чиза
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Сладкий (Philadelphia-тип) | Нейтральный или слегка кисломолочный вкус, используется для десертов и тортов |
| Солёный | С добавлением соли, трав, специй, чеснока — для бутербродов и соусов |
| Сметанный | С добавлением сметаны, более рыхлая текстура |
| Сливочный | На основе сливок, повышенная жирность и мягкость |
| Растительный (веган) | На основе кокосового масла и крахмала, без молочных компонентов |
¶Технология приготовления
¶Сквашивание молочной смеси
Молоко или смесь молока со сливками подогревают до 30–35 °C, вводят закваску и выдерживают при этой температуре 8–12 часов. За это время молочнокислые бактерии перерабатывают лактозу с образованием молочной кислоты, что приводит к сворачиванию молочного белка и загустению массы. Готовность сквашенной массы определяют по плотному сгустку, отделяющемуся от стенок ёмкости и выделяющему прозрачную сыворотку.
¶Отделение сыворотки
Сквашенную массу переносят на сито или в мешок из хлопчатобумажной ткани и оставляют стекать при комнатной температуре на 4–8 часов. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее получается крем-чиз. Для ускорения процесса ёмкость с массой можно поместить в холодильник.
¶Измельчение и гомогенизация
Отстоявшийся крем-чиз перекладывают в блендер или кухонный комбайн и взбивают до однородной кремообразной консистенции. На этом этапе можно добавить соль, сливочное масло, сгущённое молоко или другие ингредиенты в зависимости от назначения продукта. При необходимости массу процеживают через сито для удаления возможных комочков.
¶Домашний рецепт крем-чиза
Для приготовления крем-чиза в домашних условиях потребуются:
- 1 л молока (жирностью 2,5–3,2 %);
- 100 мл сливок (жирностью 20–33 %);
- 1 чайная ложка закваски для кисломолочных продуктов;
- ½ чайной ложки соли;
- 50 г сливочного масла.
Порядок действий:
- Молоко и сливки смешать, подогреть до 32 °C.
- Ввести закваску, тщательно размешать.
- Выдержать 10–12 часов при температуре 30–32 °C.
- Перелить массу на сито, выстеленное марлей, и оставить стекать на 6–8 часов.
- Переложить массу в блендер, добавить соль и сливочное масло.
- Взбить до однородной кремообразной консистенции.
- Переложить в стеклянную ёмкость и хранить в холодильнике не более 7–10 дней.
¶Применение в кулинарии
Крем-чиз используется в качестве основы для:
- Чизкейков — как запечённых (с добавлением яиц и сахара), так и холодных (на основе желатина или без выпечки);
- Сырного крема для тортов и десертов;
- Соусов — например, ранч, айсберг, сырный соус для пасты;
- Начинок для блинчиков, вареников, канапе;
- Бутербродов — в сочетании с зеленью, рыбой, овощами;
- Сладких глазурей для кексов и капкейков.
При приготовлении чизкейка крем-чиз соединяют с сахаром, яйцами и сливками, взбивают до однородной массы и выпекают при температуре 150–160 °C. Для холодного чизкейка крем-чиз смешивают с желатином, предварительно растворённым в небольшом количестве тёплой воды или сливок.
¶Хранение
Готовый крем-чиз хранят в стеклянной или керамической ёмкости с плотной крышкой при температуре +2…+6 °C. Срок годности домашнего продукта — 7–10 дней, промышленного — до 30 дней в закрытой упаковке. Повторное замораживание не рекомендуется: продукт теряет пластичность и расслаивается.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013. Сыры полутвёрдые и твёрдые. Технические условия
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова
- Справочник технолога молочного производства