Крем из творожного сыра: состав, приготовление, виды¶
Крем из творожного сыра — кулинарная эмульсия на основе творожного сыра (cream cheese), получаемая взбиванием или смешиванием сыра с жирными сливками, сливочным маслом, сахарной пудрой или другими ингредиентами. Продукт относится к категории глазурей и десертных кремов, используется для отделки тортов, наполнения кондитерских изделий, а также в качестве основы для сырных соусов и намазок.
¶Состав и свойства
Основа крема — творожный сыр. В промышленном производстве это, как правило, сыр на основе молока, сливок и стабилизаторов (карбоксиметилцеллюлоза, гуаровая камедь, ксантановая камедь), обеспечивающих пластичность и стойкость к расслаиванию. Традиционный сорт cream cheese содержит 33–35 % жирности, что определяет текстуру готового крема.
Дополнительные компоненты:
- Сливки (жирность 33–35 %) — увеличивают объём и облегчают текстуру;
- Сливочное масло (температура 18–20 °C) — повышает стабильность при комнатной температуре;
- Сахарная пудра — подсластитель, одновременно выполняющий функцию загустителя;
- Ванилин, лимонный сок, цедра — ароматизаторы;
- Сливочное масло и сливки — входят в рецептуру «швейцарского» крема, устойчивого к тёплой погоде.
Творожный сыр содержит 250–350 ккал на 100 г, жиры — 25–34 г, белки — 5–8 г. Готовый крем с сахарной пудрой — примерно 350–400 ккал на 100 г.
¶Классификация
По назначению кремы на основе творожного сыра делятся на:
| Вид | Назначение | Особенности |
|---|---|---|
| Фростинг (cream cheese frosting) | Отделка тортов | Сыр + сливочное масло + сахарная пудра |
| Крем-чиз для наполнения | Торты, чизкейки, эклеры | Сыр + сливки, взбитые до пиковой консистенции |
| Сырный соус | Паста, овощи, мясные блюда | Сыр + молоко или сливки, нагревание |
| Намазка | Бутерброды, багеты | Сыр без взбивания, с солью и специями |
¶Приготовление
¶Классический фростинг
Ингредиенты: 250 г творожного сыра (комнатной температуры), 100 г сливочного масла (18–20 °C), 150–200 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного экстракта.
Порядок действий:
- Творожный сыр и сливочное масло выдерживают при комнатной температуре 30–60 минут до полного размягчения.
- Масло взбивают миксером на средней скорости 2–3 минуты до однородной пышной массы.
- Добавляют творожный сыр и взбивают ещё 1–2 минуты до однородности, не допуская чрезмерного взбивания (иначе масса расслоится).
- Порционно вводят сахарную пудру, продолжая взбивание на низкой скорости, чтобы избежать пыления.
- Добавляют ванилин и при необходимости лимонный сок (1–2 ч. л.), взбивают 30–60 секунд.
Готовый крем должен держать форму на лопатке, быть гладким, без комков. При хранении в холодильнике при 4–6 °C крем сохраняет свойства 3–5 суток.
¶Крем для наполнения (no-bake)
250 г творожного сыра взбивают с 50 г сахарной пудры до однородности, затем аккуратно вводят 250 мл холодных сливок 33–35 %, взбитых до мягких пиков. Массу перемешивают лопаткой движениями «снизу вверх», чтобы сохранить объём. Такой крем используется для наполнения чизкейков без выпечки, тортов «Наполеон» и муссовых десертов.
¶Сырный соус
200 г творожного сыра и 100 мл молока нагревают на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения сыра. Соус не доводят до кипения, чтобы избежать расслоения. Для пикантности добавляют чеснок, зелень, перец.
¶Технологические особенности
Температура ингредиентов — ключевой фактор. Холодный творожный сыр не смешивается с маслом и образует комки; перегретый (выше 25 °C) становится жидким и не держит форму. Оптимальная температура всех компонентов — 20–22 °C.
Чрезмерное взбивание приводит к выделению сыворотки и расслаиванию. Рекомендуемая продолжительность взбивания — не более 5 минут суммарно на всех этапах.
Для стабилизации в жаркую погоду в рецептуру вводят дополнительное сливочное масло (до 150 г на 250 г сыра) или заменяют часть сливок сметаной 20–25 %.
¶Применение
Крем из творожного сыра является классической отделкой для «Красного бархата» (Red Velvet), морковного торта, чизкейка «Нью-Йорк». В российской кулинарной практике творожный сыр (Ассоль, Philadephia, Hochland) стал распространённым ингредиентом домашней выпечки с начала 2010-х годов, вытеснив часть рецептов на основе сметаны и заварного крема.
В кондитерском производстве крем на основе творожного сыра выпускается в готовом виде в пластиковой таре (200–400 г), срок хранения при 4–6 °C — до 30 суток.
¶Хранение
Готовый крем хранят в закрытой ёмкости в холодильнике при 4–6 °C не более 5 суток. Заморозка не рекомендуется: после разморозки крем расслаивается и теряет пышность. Перед использованием после хранения крем выдерживают при комнатной температуре 15–20 минут и перемешивают вручную.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология кондитерского производства», под ред. В. Я. Зуева
- ГОСТ 31450-2013 «Сыры полутвёрдые и мягкие. Технические условия»
- Пищевая база данных USDA FoodData Central (творожный сыр, cream cheese)
- Книга «The Art of Baking», Dorie Greenspan