Крендель как хлебобулочное изделие¶
Крендель — хлебобулочное изделие из пшеничного теста, имеющее характерную форму в виде кольца или узла с перекрещенными концами, напоминающую цифру «8» или бант. Относится к классу сдобных и заварных хлебных изделий, распространённых в кухне многих народов Европы, в том числе в русской, немецкой, австрийской и еврейской традициях. Форма кренделя достигается переплетением жгута теста, концы которого соединяются и закрепляются определённым образом.
¶Происхождение и история
Точное происхождение кренделя неизвестно. Наиболее распространённая версия связывает его появление с монастырской выпечкой раннего Средневековья в Европе. Форма изделия нередко трактовалась как символическая: перекрещенные «руки» могли обозначать сложенные в молитве руки монаха, а три отверстия — Святую Троицу. Подобные фигурные хлебцы упоминаются в источниках на территории современных Германии, Франции и Италии уже в раннем Средневековье.
В России крендель известен с давних времён и упоминается в письменных источниках, относящихся к XVII веку, а также в фольклоре и пословицах. Особую известность получили крендели ряда городов, где выпечка фигурного хлеба стала местным промыслом. Крендель традиционно подавали к чаю, использовали как угощение на праздниках и ярмарках.
¶Форма и технология
Классический крендель формируют из жгута теста, который складывают петлёй и перекрещивают концы. Различают несколько устойчивых вариантов формы:
- Простой крендель — жгут сгибают в кольцо и перекрещивают концы, оставляя характерные «ушки».
- Венский (австрийский) крендель — более тонкий и хрустящий, часто посыпанный солью или тмином.
- Сдобный крендель — из более богатого теста с добавлением масла, сахара, яиц, иногда с глазурью.
Технология выпечки может включать предварительное ошпаривание или обработку теста щёлочью, что придаёт изделию характерный тёмно-коричневый глянцевый цвет и плотную корочку. Тесто чаще всего дрожжевое, реже — слоёное или заварное.
¶Виды и региональные варианты
| Регион | Особенности изделия |
|---|---|
| Германия, Австрия | «Brezel» — солёный крендель с крупной солью, часто к пиву |
| Россия | Сдобные крендели к чаю, в том числе с маком, изюмом |
| Италия | «Taralli» и подобные формы — хрустящие кольца с пряностями |
| Еврейская кухня | «Бейгл» родственен по способу обработки теста |
В русской традиции крендели нередко выпекали сдобными, сладкими, посыпали сахарной пудрой или маком. Существовали и солёные варианты, подававшиеся к супу или как закуска.
¶Крендель в культуре и языке
Слово «крендель» вошло в русский язык и фразеологию. Выражение «кренделя выписывать» означает идти зигзагом, петлять, а в переносном смысле — выделывать что-то замысловатое. Форма кренделя стала узнаваемым графическим символом: её используют в вывесках булочных, логотипах и орнаментах.
Крендель фигурирует в народных сказках, пословицах и поговорках, а также в литературе как атрибут ярмарочной и праздничной торговли. В ряде городов Европы и России проводятся праздники и фестивали, посвящённые этому изделию.
¶Применение и значение
Крендель остаётся распространённым видом хлебобулочных изделий в розничной торговле и домашней выпечке. Его подают как самостоятельное угощение к чаю, кофе или пиву, используют в качестве закуски и элемента праздничного стола. В пищевой промышленности выпускаются как свежие, так и сушёные крендели длительного хранения.
Благодаря устойчивой узнаваемой форме и широкой географии распространения крендель рассматривается как один из символов европейской хлебопекарной традиции и как пример того, как технология формовки теста закрепляется в культуре на столетия.
¶Интересные факты
- Форма кренделя иногда использовалась как гербовая фигура и элемент городской символики.
- В некоторых европейских городах существуют памятники кренделю.
- Способ обработки теста щёлочью перед выпечкой считается одной из отличительных черт немецкой школы хлебопечения.
Источники: Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»; энциклопедические издания по кулинарии и хлебопечению; материалы по истории европейской и русской кухни.