Креветки в соевом соусе¶

Креветки в соевом соусе — блюдо азиатской кухни, представляющее собой креветки, обжаренные на сковороде с добавлением соевого соуса и ароматических ингредиентов. Относится к категории быстрых морепродуктовых блюд; готовится за 10–15 минут. Широко распространено в китайской, корейской, японской и тайской кухнях, а также в домашней кухне постсоветского пространства.

¶Состав и выбор ингредиентов

¶Креветки

Для жарки в соевом соусе подходят как сырые, так и уже отварные (blanched) креветки. Основные варианты:

• Сырые очищенные креветки — дают наилучший результат: мясо плотнее впитывает соус и не пересушивается.
• Замороженные креветки — перед приготовлением размораживаются при комнатной температуре и обсушиваются бумажным полотенцем, иначе выделившийся сок помешает обжарке.
• Креветки в панцире — панцирь сохраняет сок, но усложняет поедание; в азиатской кухне такой вариант встречается в блюдах, подаваемых на общий стол.

Размер креветок не принципиален: мелкие (размер 71/90) обжариваются быстрее, крупные (21/25) получаются сочнее.

¶Соевый соус

Соевый соус — ферментированный продукт из соевых бобов, пшеницы, соли и воды, получаемый в результате многоступенчатой ферментации с участием плесневых грибов Aspergillus. Различают:

• Светлый (regular/light) соевый соус — солёный, с выраженным ароматом; основной вид для жарки.
• Тёмный (dark) соевый соус — гуще, темнее по цвету, менее солёный, с карамельным оттенком; добавляется для окраски блюда.
• Соевый соус без соли (less sodium) — позволяет точнее контролировать уровень солёности.

В России соевый соус производят предприятия в Московской, Ростовской и других областях; крупнейшие производители — группы «Слобода» (бренд «Ягуар») и «Эфко».

¶Дополнительные ингредиенты

Классическая рецептура включает:

• чеснок (2–3 зубчика, измельчённых);
• имбирь свежий (1–2 см корня, натёртый);
• растительное масло с высокой точкой дымления (арахисовое, кунжутное, подсолнечное);
• сахар или мёд для карамелизации;
• крахмал (кукурузный или картофельный) — для лёгкой панировки, создающей хрустящую корочку;
• лук-шалот или зелёный лук;
• кунжутное масло (несколько капель в конце);
• перец чили или хлопья — по желанию.

¶Технология приготовления

¶Подготовка

Креветки размораживают, обсушивают и, если нужно, удаляют хребтовый вилкой. Для хрустящей корочки креветки обваливают в тонком слое кукурузного крахмала — это классический приём китайской кухни velveting, предотвращающий потерю сока при контактной жарке.

Соевый соус смешивают заранее с сахаром (или мёдом), чесноком и имбирём, получая готовую заправку. Такой подход позволяет не задерживаться у плиты в момент жарки.

¶Жарка

1. Сковороду (лучше чугунную или вок) раскаляют на сильном огне — это принципиально для правильной обжарки без «тушения».
2. Вливают растительное масло и выкладывают креветки в один слой, не перегружая сковороду (при необходимости жарят в две партии).
3. Обжаривают по 1,5–2 минуты с каждой стороны до розового цвета.
4. Вливают подготовленную смесь соевого соуса с чесноком, имбирём и сахаром, продолжают жарку 30–60 секунд до загустения и карамелизации.
5. Снимают с огня, сбрызгивают кунжутным маслом и посыпают кунжутом и зелёным луком.

Общее время приготовления — 5–7 минут на сковороде. Пережаренные креветки становятся резиновыми, поэтому точное время имеет критическое значение.

¶Вариант в духовке

Креветки в соевом соусе можно запекать: маринованные креветки выкладывают на противень и готовят при 200 °C 8–10 минут. Этот способ удобен для больших порций.

¶Подача и гарниры

Блюдо подают с варёным рисом (жасминовым или басмати), лапшой удон, рисовой лапшой или салатом из свежих овощей. В корейской кухне креветки в соевом соусе часто подают с кимчи.

¶Пищевая ценность

На 100 г готового блюда (средние значения):

Креветки — источник полноценного белка (около 20 г на 100 г), витаминов B12, D, йода и селена. Соевый соус содержит значительное количество натрия (около 5000–6000 мг на 100 мл), поэтому при гипертонии и заболеваниях почек рекомендуется ограничивать его количество.

¶Кухни мира

В китайской кухне блюдо известно как «жареные креветки в соевом соусе» (酱油炒虾, jiàngyóu chǎo xiā) и относится к категории «жарка в воке» (炒菜). В корейской кухне аналогичное блюдо — «ганьян сэу» (간장새우). В японской кухне соевый соус сочетают с мириным и саке, получая более сладкий профиль.

¶История

Соевый соус появился в Китае более 2000 лет назад, а его промышленное производство началось в Японии в XVI–XVII веках. Жарка морепродуктов в соевом соусе сформировалась как способ быстрого приготовления в южнокитайской кухне, где свежие креветки были доступны круглый год. В Россию рецепт пришёл в 1990-е годы вместе с волной азиатской ресторанной культуры.

¶Источники

• «Технология приготовления пищи» — учебник для средних специальных учебных заведений
• Кулинарный справочник «Китайская кухня»
• Сборник рецептов «Азиатская кухня дома»