Крылышки как блюдо и продукт¶

Крылышки — часть тушки птицы, представляющая собой переднюю конечность (крыло) с прилегающими мягкими тканями, а также популярный кулинарный полуфабрикат и готовое блюдо. В кулинарной практике термин чаще всего обозначает крылья кур, реже — индейки, утки и другой домашней птицы. Крылышки отличаются высоким содержанием соединительной ткани и кожи, относительно небольшим количеством мышечного волокна и характерным вкусом, что определяет способы их приготовления: жарку во фритюре, запекание, тушение, копчение и гриль.

¶Анатомия и разделка

Куриное крыло состоит из трёх основных частей:

• плечевая часть (плечо) — наиболее массивный сегмент с одной крупной костью;
• предплечье (средний сустав) — две тонкие кости с небольшим количеством мяса;
• кисть (концевая часть, «пальчики», «вертолётик») — хрящевая и костная оконечность без выраженной мышечной массы.

При промышленной разделке тушку часто разбирают на части, и крыло поступает в продажу целиком либо разделённым на сегменты. Распространены форматы поставки: целое крыло, плечевая часть (в англоязычной традиции — drumette), средний сегмент (wingette, flat) и кончик. Именно сегменты удобны для порционной жарки и маринования.

¶История и распространение

Крылья долгое время считались второстепенной, малоценной частью тушки. Ситуация изменилась в середине XX века в США, где массовое производство бройлеров и потребность в дешёвом сырье для закусок привели к росту популярности блюд из крыльев. Классическим примером стала буффалская курица — обжаренные во фритюре крылышки, покрытые соусом на основе острого перца и уксуса, впервые поданные в 1964 году в городе Буффало (штат Нью-Йорк).

В России и странах бывшего СССР крылышки получили широкое распространение в 1990-х — 2000-х годах вместе с развитием сетей быстрого питания и появлением замороженных полуфабрикатов в рознице. Блюдо вошло в меню пивных заведений, шашлычных и служб доставки, а также стало массовым домашним угощением.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность зависит от способа приготовления и наличия кожи. В среднем в 100 г сырых куриных крыльев содержится около 180–200 ккал, 18–20 г белка и 12–14 г жира. Кожа и подкожный жир составляют значительную долю массы, поэтому калорийность жареных во фритюре крылышек возрастает до 290–320 ккал на 100 г, а при покрытии соусами и панировке может превышать 350 ккал.

Продукт содержит витамины группы B (особенно ниацин и B6), фосфор, цинк и железо. Высокая доля насыщенных жиров и натрия (за счёт маринадов и соусов) служит основанием для рекомендаций ограничивать потребление при ряде заболеваний.

¶Способы приготовления

Основные технологии:

Перед приготовлением крылышки часто маринуют в кефире, соевом соусе, медово-горчичной или пряной смеси. Для равномерного пропекания применяют предварительную бланшировку или варку.

¶Соусы и подача

Крылышки подают с разнообразными соусами: томатным, сырным, чесночным, медово-горчичным, барбекю, острыми перечными. Распространены региональные вариации — терияки, карри, «белый» чесночный соус. Гарниром служат картофель, овощи, соусы-дипы, а также пиво или безалкогольные напитки. В заведениях общепита популярны наборы из нескольких видов соусов.

¶Промышленное производство и торговля

Крылышки — значимая категория продукции птицеперерабатывающей отрасли. Крупные предприятия выпускают охлаждённые и замороженные крылья, а также готовые изделия: маринованные, панированные, копчёные. В России и других странах развит сегмент полуфабрикатов и продукции глубокой переработки. Крылья входят в число наиболее востребованных частей тушки наряду с бёдрами и голенями, а их цена нередко сопоставима с ценой филе.

¶Культурные аспекты

Крылышки ассоциируются с неформальным общением, просмотром спортивных трансляций и встречами в барах. В США существует национальный праздник — День буффалских крылышек, отмечаемый 29 июля. В России блюдо устойчиво связано с пивной культурой и летними пикниками. Существуют конкурсы по поеданию крылышек на скорость.

¶Критика и ограничения

Диетологи указывают на высокую калорийность, содержание насыщенных жиров, соли и трансжиров при жарке во фритюре. Ряд исследований связывает частое употребление сильно прожаренного мяса с рисками для здоровья. Также отмечается, что массовое производство крыльев ориентировано на дешёвое сырьё и интенсивное птицеводство, что вызывает вопросы у сторонников устойчивого потребления.

Источники: справочные материалы по товароведению пищевых продуктов, данные о пищевой ценности птицы, публикации по технологии общественного питания, обзоры птицеперерабатывающей отрасли.