Ксими на Бауманской¶

Ксими — грузинское блюдо, представляющее собой густую однородную массу из варёных и протёртых овощей с добавлением ореховой заправки, специй и, в ряде рецептов, мяса или птицы. По консистенции напоминает паштет или овощное пюре. Название «ксими» нередко связывают с точкой общественного питания, расположенной в районе станции метро «Бауманская» в Москве, где это блюдо подают как основу меню.

¶Общие сведения о блюде

Ксими относится к грузинской кухне и распространено преимущественно в западной Грузии — в Имеретии, Гурии, Самегрело. В отличие от других овощных закусок, ксими всегда имеет однородную, пастообразную структуру: ингредиенты не нарезают, а измельчают до состояния пюре. Основой чаще всего служат баклажаны, кабачки, тыква, зелёная фасоль, шпинат, свёкла или курица.

Обязательный компонент большинства вариантов — толчёные грецкие орехи, которые придают блюду плотность и характерный вкус. В заправку входят чеснок, кинза, хмели-сунели, уцхо-сунели, острый перец, винный уксус или гранатовый сок. Иногда добавляют лук и растительное масло.

¶Технология приготовления

Классическая схема приготовления включает несколько этапов:

1. Основной продукт (овощи, птицу или мясо) отваривают до мягкости.
2. Готовую массу остужают и измельчают — традиционно вручную, через сито или деревянной толкушкой, в современных условиях — блендером или мясорубкой.
3. Отдельно готовят ореховую заправку: орехи растирают с чесноком, специями, солью и уксусом, постепенно разводя бульоном до нужной консистенции.
4. Измельчённую основу соединяют с заправкой, перемешивают до однородности.
5. Блюдо охлаждают и подают, украсив зеленью и зёрнами граната.

Ксими относится к холодным закускам, но употребляется и как самостоятельное блюдо. Хранится в холодильнике ограниченное время из-за наличия орехов и чеснока.

¶Разновидности

В каждом регионе Грузии пропорции и набор специй различаются. В Имеретии чаще используют фасоль и курицу, в Гурии — овощи, в Самегрело — тыкву и свёклу.

¶Ксими в Москве и на Бауманской

В России ксими получило известность благодаря сети грузинских заведений, открывавшихся в крупных городах с 2010-х годов. На Бауманской улице и в окрестностях одноимённой станции метро сложился кластер точек с кавказской кухней, ориентированных на студентов МГТУ имени Н. Э. Баумана и сотрудников nearby расположенных предприятий. Ксими здесь подают как закуску к хачапури, хинкали и шашлыку, а также в виде самостоятельной порции с лавашом.

Формат таких заведений обычно предполагает демократичные цены и быстрое обслуживание. Блюдо готовят заранее и подают охлаждённым, что удобно для потоковой работы. Наличие ксими в меню стало одним из маркеров аутентичности грузинской кухни: его отсутствие нередко воспринимается как признак адаптированного, «ресторанного» меню.

¶Пищевая ценность

Калорийность ксими зависит от состава. Овощные варианты содержат порядка 120–180 ккал на 100 г, куриные и рыбные — 200–250 ккал. Основной вклад в энергетическую ценность вносят грецкие орехи, богатые растительными жирами и белком. Блюдо содержит клетчатку, витамины группы B, витамин C (при использовании свежих овощей), а также минеральные вещества — калий, магний, фосфор.

Высокая доля орехов и чеснока делает ксими достаточно сытным, но ограничивает его употребление при отдельных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и аллергии на орехи.

¶Культурное значение

Ксими входит в число блюд, которые в Грузии традиционно готовят к застолью — супра. Оно занимает место среди закусок (пхали, лобио, мжавеули), однако отличается от них именно пастообразной консистенцией. В советский период рецепты ксими включались в сборники «Грузинская кухня» и распространялись по всей территории СССР, хотя за пределами Грузии блюдо долгое время оставалось менее известным, чем хинкали или хачапури.

В постсоветские десятилетия интерес к ксими вырос вместе с популярностью кавказской кухни в России. Сегодня блюдо встречается в меню как специализированных грузинских ресторанов, так и небольших закусочных, включая точки в районе Бауманской.

¶Примечания

Точных статистических данных о количестве заведений, подающих ксими в Москве, не публикуется. Рецептуры в разных источниках варьируются, единого канонического варианта блюда не существует.

Источники: сборники по грузинской кухне, кулинарные справочники, региональные описания кавказской кухни, материалы о предприятиях общественного питания Москвы.