Кумин и зира — различия пряностей¶

Кумин — это семена растения Cuminum cyminum (кумин обыкновенный), семейства зонтичных, а зира — собирательное название нескольких видов семян, прежде всего Bunium persicum (зира бунеум, или персидская зира) и Carum carvi (тмин, иногда называемый чёрной зирой). Несмотря на схожесть названий и внешний вид семян, это разные ботанические виды с разным вкусом, ароматом и кулинарным применением. Путаница между ними возникает из-за того, что в разных языках и регионах эти названия употребляются нестрого: в английском языке слово «cumin» относится к Cuminum cyminum, тогда как в азиатской кухне «зирой» может называться и кумин, и тмин, и бунеум.

¶Ботаническое происхождение

¶Кумин

Кумин обыкновенный (Cuminum cyminum) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae), родом из Средиземноморья и Юго-Западной Азии. Стебель прямостоячий, высотой 30–50 см, листья перисторассечённые. Соцветие — зонтик с мелкими белыми или розоватыми цветками. Плод — продолговатый вислоплодник длиной 5–6 мм, при созревании приобретающий желтовато-коричневый цвет. Семена кумина содержат эфирное масло (2,5–3,5 %), основными компонентами которого являются куминальдегид (25–35 %) и γ-терпинен. Именно куминальдегид определяет характерный тёплый, слегка горьковатый аромат с древесными нотами.

Кумин культивируется в Индии, Иране, Средней Азии, Северной Африке, Мексике и южных регионах России. Индия является крупнейшим производителем и потребителем этой пряности.

¶Зира (бунеум персидский)

Зира персидская (Bunium persicum, синоним Carum bulbocastanum) — многолетнее растение семейства зонтичных, произрастающее в горных районах Средней Азии (Таджикистан, Узбекистан, Кыргызстан, северный Иран, Афганистан). В отличие от кумина, зира формует клубневидное корневище. Семена зиры мельче и темнее куминовых, почти чёрные, длиной 2–3 мм. Эфирное масло зиры содержит другой набор компонентов: преобладают γ-терпинен и ρ-кумол, а доля куминальдегида значительно ниже, чем в кумине. Аромат зиры более терпкий, дымный, с заметной остротой и горчинкой.

В диком виде зира собирается в горах Таджикистана и Узбекистана; промышленное культивирование ограничено, что делает её более редкой и дорогой по сравнению с кумином.

¶Тмин («чёрная зира»)

Carum carvi (тмин обыкновенный) в ряде регионов Центральной Азии и Кавказа также называется «чёрной зирой» или «кишмиш-зирой». Его семена тёмно-коричневые, продолговатые, с выраженным ароматом, близким к анису и укропу, за счёт высокого содержания карвона и лимонена. Тмин растёт по всей Евразии, включая дикорастущие популяции в России, и культивируется как пряное и лекарственное растение.

¶Сравнительная характеристика

¶Кулинарное применение

Кумин широко используется в индийской кухне (входит в состав смесей чатни, гарам масала, кари), мексиканской (основа приправы для мяса и бобов), а также в кухнях Северной Африки и Ближнего Востока. Он подходит к баранине, курице, рыбе, овощным рагу, сырам, хлебу. В русской кухне кумин традиционно добавляется в хлебобулочные изделия и рассольные сыры.

Зира персидская — незаменимый компонент узбекской, таджикской и афганской кухни. Она входит в плов, шурпу, манты, лагман, борщ (в среднеазиатской версии). Зиру добавляют в мясо, особенно баранину, а также в бобовые блюда. Её острый дымный аромат устойчив к длительному нагреву, поэтому её кладут в начале готовки.

Тмин используется в немецкой, скандинавской и восточноевропейской кухнях: в хлебе, сыре, квашеной капусте, супах, а также в ликёро-водочной продукции.

¶Путаница в названиях

В русскоязычной кулинарной литературе и торговле слово «зира» часто используется как синоним кумина, что является бытовой неточностью. На пакетиках с Cuminum cyminum нередко встречается маркировка «зира», хотя ботанически это кумин. В узбекской и таджикской кухне под «зирой» традиционно понимается именно Bunium persicum, а кумин называется «римский зирой» или «индийской зирой». В английском языке различие более строгое: cumin — Cuminum cyminum, а zira в кулинарных рецептах часто означает тот же кумин.

¶Пищевая ценность и свойства

Обе пряности содержат небольшое количество белка, жирного масла, эфирных веществ и клетчатки. Кумин традиционно используется в народной медицине как средство от вздутия и улучшения пищеварения; исследования подтверждают его карминативные и антимикробные свойства. Зира также применяется в традиционной медицине Средней Азии при желудочно-кишечных расстройствах. Обе пряности малокалорийны и используются в количествах, не оказывающих существенного влияния на энергетическую ценность блюд.

¶Значение в России

В России кумин культивируется в южных регионах (Ставрополье, Нижнее Поволжье) в небольших объёмах. Зира персидская в промышленных масштабах не выращивается и поступает преимущественно из Узбекистана и Таджикистана. Обе пряности продаются в крупных сетях и на рынках Средней Азии; на упаковках зачастую не указывается ботаническое название, что поддерживает путаницу между ними.

Источники:

• Ботанический энциклопедический словарь / Гл. ред. Г. Я. Кондаков. — М.: Советская энциклопедия, 1986.
• Мазуренко Н. П. Пряности, приправы, соусы. — М.: Пищевая промышленность, 1968.
• Гиляров В. М. Пряности и специи. — М.: Колос, 1979.
• Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Муратова А. Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — Киев: Наукова думка, 1983.
• Parthasarathy H. V., et al. Chemistry of Spices. — CRC Press, 2017.