Кунжутное семя: чёрное и белое¶

Кунжут (Sesamum indicum) — масличная культура семейства Педалиевые, семена которой широко используются в кулинарии, кондитерском производстве и народной медицине. Различие между «чёрным» и «белым» кунжутом не является ботаническим: это семена одного и того же вида, полученные из стручков разной степени зрелости. Чёрный кунжут собирают из недозрелых коробочек, белый — из полностью созревших, после чего семена очищают от плёнки (оболочки).

¶Ботанические основы

Кунжут — однолетнее травянистое растение высотой 60–150 см, произрастающее в тропических и субтропических регионах. Крупнейшие производители — Танзания, Индия, Мьянма, Судан, Китай. В России кунжут возделывается в ограниченных объёмах в южных районах (Дагестан, Ставропольский край, Краснодарский край), однако основная часть потребляемого продукта импортируется.

Плантации кунжута. Стручки созревают неравномерно, поэтому уборка часто ведётся вручную.

¶Технология получения

После уборки стручки подсушивают, затем обмолачивают. Семена, полученные из стручков, собранных на 35–40-й день после цветения (недозрелых), сохраняют тёмную оболочку — это и есть «чёрный кунжут». Семена из полностью созревших стручков (50–60-й день) имеют светлую плёнку, которую в промышленности удаляют шлифовкой — получается «белый кунжут». По сути, белое семя — это чёрное семя без оболочки.

¶Химический состав и отличия

Основные компоненты семян (в пересчёте на сухое вещество):

Калорийность обоих видов — около 570–630 ккал на 100 г. Различия в минеральном составе незначительны, однако в чёрном кунжуте выше содержание клетчатки, а также полифенолов и антиоксидантов (сезамин, сезамолин), которые сконцентрированы в оболочке. В белом кунжуте фитиновая кислота, связывающая минералы и снижающая их усвояемость, присутствует в меньшем количестве.

¶Применение в кулинарии

Белый кунжут традиционно используется в кондитерских изделиях (халва, тахини, булочки), восточной выпечке, для панировки. Он даёт более мягкий, нейтральный вкус и заметнее на фоне светлого теста.

Чёрный кунжут применяется в азиатской кухне (Китай, Корея, Япония) для придания контраста блюдам, в салатах, соусах, при подаче суши и рисовых роллов. Вкус его более терпкий, с лёгкой горчинкой.

¶Пищевая ценность и здоровье

Оба вида кунжута являются источником ненасыщенных жирных кислот (линолевой, олеиновой), растительного белка, кальция, магния, железа, цинка и витаминов группы B и E. Кунжутное масло, получаемое из семян, применяется в кулинарии и косметологии.

Потребление кунжута связано с несколькими эффектами:

• поддержание плотности костной ткани за счёт высокого содержания кальция и магния;
• антиоксидантная активность сезамина и сезамолина;
• источник растительного белка для вегетарианцев.

Противопоказания: индивидуальная аллергия на кунжут (встречается редко, но может быть тяжёлой), склонность к образованию тромбов (кунжут обладает лёгким антикоагулянтным действием), мочекаменная болезнь (высокое содержание оксалатов и кальция).

¶Что выбрать

При равной пищевой ценности выбор между чёрным и белым кунжутом определяется прежде всего кулинарной задачей и вкусовыми предпочтениями. Чёрный кунжут содержит больше клетчатки и антиоксидантов, белый — меньше фитиновой кислоты и мягче по вкусу. Для выпечки и панировки обычно берут белый, для салатов и азиатских блюд — чёрный. Хранить семена рекомендуется в сухом тёмном месте при комнатной температуре, в закрытой таре: богатое маслами сырьё прогоркает при доступе воздуха и света.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте кунжут использовали для приготовления хлеба и как источник масла для освещения.
• Слово «сезам» (sesame) происходит от арабского «симсам», что означает «масличное растение».
• Кунжутное масло упоминается в «Тысяче и одной ночи» как ключ к волшебной пещере.

Источники:

• ГОСТ Р 55454-2013 «Семена кунжута. Технические условия».
• Ф. Хаммер, «Химия и технология пищевых продуктов».
• Б. А. Аксенов, М. А. Мазов, «Культурные растения».
• USDA FoodData Central, данные по составу кунжутных семян.