Курабье — традиционное восточное печенье¶

Курабье — вид восточного сладкого печенья (песочного теста), распространённого в кухнях народов Ближнего Востока, Средней Азии, Закавказья, а также в русской и татарской кулинарных традициях. Название происходит от арабского «курабийа» (араб. قراصيبة), что означает «сладкое печенье». Курабье готовится из рассыпчатого теста на сливочном масле (или смеси масла и маргарина) с сахарной пудрой, часто с добавлением орехов — фисташек, миндаля, грецкого ореха, фундука. Форма печенья может быть круглой, овальной, в форме розеток или с характерными «рожками» по краям.

¶Состав и приготовление

Классический состав курабье включает:

• муку пшеничную высшего сорта;
• сливочное масло (или маргарин) — от 40 до 60 % от массы муки;
• сахарную пудру;
• желток яйца;
• орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех, фундук);
• ванилин, соль;
• иногда — крахмал, сливки, сухое молоко.

Тесто замешивается холодным маслом, поэтому оно получается рассыпчатым и тающим во рту. Формируют печенье вручную или с помощью специальных форм. Выпекается курабье при относительно низкой температуре (150–170 °C), чтобы оно осталось светлым и не подрумянилось. Готовое печенье часто посыпают сахарной пудрой, украшают орехами, глазируют.

¶Виды курабье

¶По регионам

• Узбекское курабье — часто готовится с фисташками или грецким орехом, имеет форму цветка или розетки.
• Азербайджанское курабье — традиционно выпекается к праздникам, особенно к Новрузу, может иметь форму рыбки, розы, листа.
• Татарское курабье — известно в татарской кухне под названием «кәләвә» или «курабия», часто выпекается к чаепитию.
• Русское курабье — распространено в домашней выпечке, особенно популярно в период СССР как праздничное печенье.
• Иранское курабье (корошке) — песочное печенье с фисташками и розовой водой.
• Турецкое курабье (kurabiye) — множество региональных вариаций, в том числе с кунжутом и орехами.

¶По способу приготовления

• Печёное — классический вариант, выпекается в духовке.
• Небанное (сырое) — некоторые виды готовятся без выпечки на основе сгущённого молока и сливочного масла.

¶Курабье в русской кулинарной традиции

В России курабье известно с XIX века, когда восточная кухня начала проникать в кулинарные книги и домашнюю практику. Особенно популярным печенье стало в советское время — рецепты печатались в кулинарных сборниках, таких как «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, многократно переиздавалась). Курабье входило в ассортимент фабричного производства кондитерских изделий и было доступно в магазинах. В современной России курабье продолжает быть одним из самых распространённых видов домашней выпечки, особенно в татарских, башкирских и других национальных кухнях Поволжья и Урала.

¶Пищевая ценность

Курабье относится к высококалорийным продуктам. Примерная пищевая ценность на 100 г:

Высокое содержание жиров и сахара обусловлено большим количеством сливочного масла и сахарной пудры в рецептуре.

¶Интересные факты

• В арабской кухне курабье традиционно подаётся к кофе и чайным церемониям.
• В Азербайджане курабье считается одним из главных праздничных угощений и преподносится в подарок гостям.
• Некоторые виды курабье могут храниться несколько недель благодаря низкому содержанию влаги.

¶Источники

• «Книга о вкусной и здоровой пище», Госторгиздат, 1939.
• Абрикосов А. И. «Кулинария», Пищепромиздат, 1955.
• Кулинарные энциклопедии и справочники по национальным кухням народов России и Средней Азии.