Куриное филе: приготовление и рецепты¶

Куриное филе — мясо белых мышц грудки курицы, лишённое кожи и костей; один из самых распространённых продуктов домашней и ресторанной кухни. Продукт относится к категории диетического мяса: в варёном виде содержит около 31 г белка и 3,5–4 г жира на 100 г, калорийность составляет порядка 165 ккал. Белок куриной грудки имеет высокую биологическую ценность и хорошо усваивается. Основная сложность приготовления — низкое содержание жира, из-за которого мясо при сильной тепловой обработке становится сухим и волокнистым.

¶Состав и пищевая ценность

Куриная грудка (филе без кожи) состоит преимущественно из белков миозина и актина, содержит витамины группы B (B3, B6, B12), селен, фосфор и калий. Показатели на 100 г сырого продукта:

После тепловой обработки калорийность возрастает до 160–190 ккал в зависимости от способа приготовления и добавленного жира.

¶Подготовка филе

Перед приготовлением филе промывают, обсушивают бумажным полотенцем и, при необходимости, отбивают до равномерной толщины — это обеспечивает одинаковую прожарку. Для маринования используют кисломолочные продукты (кефир, сметана, йогурт), растительное масло с лимонным соком, соевый соус, горчицу, мёд, чеснок и специи. Кислота маринада разрушает поверхностные белки и задерживает влагу; минимальное время маринования — 30 минут, оптимальное — 2–4 часа в холодильнике.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Наиболее быстрый способ. Филе режут на куски толщиной 1,5–2 см, жарят на раскалённой сковороде с маслом 4–6 минут с каждой стороны при сильном огне. Для сохранения сочности куски не переворачивают чаще одного раза. Слабая сторона жарки — образование корочки только при достаточном количестве жира.

¶Запекание в духовке

Филе запекают при 180–200 °C 20–30 минут. Традиционный русский рецепт — «филе под грибным соусом»: грудку солят, обжаривают до золотистой корочки, укладывают в форму с обжаренными луком и шампиньонами, заливают сметаной и запекают 20 минут. Вариант с сыром: на филе выкладывают ломтики томатов и тёртый сыр, доводят в духовке до расплавления сыра (10–15 минут при 200 °C).

¶Тушение

Куски филе тушат в закрытой посуде 25–40 минут в небольшом количестве жидкости — бульоне, сметане, томатной пасте. Способ подходит для приготовления рагу с овощами и для диетического питания, так как не требует жира.

¶Гриль и барбекю

Филе маринуют 2–6 часов, затем готовят на решётке 5–8 минут с каждой стороны. Высокая температура формирует поджаристую корочку, а маринад предотвращает пересыхание.

¶Фарширование

Целое филе разрезают вдоль «кармашком», фаршируют шампиньонами с луком, сыром, шпинатом или беконом, скрепляют зубочистками и запекают 30–35 минут при 190 °C.

¶Популярные рецепты

¶Куриные шашлычки

Филе нарезают кубиками 3×3 см, маринуют 3 часа в смеси кефира, лукового сока, papрики и чёрного перца, нанизывают на шпажки и жарят на гриле или сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны.

¶Куриные котлеты

Филе пропускают через мясорубку дважды, добавляют размоченный в молоке батон, яйцо, лук и соль. Котлеты формируют и обжаривают по 5–7 минут с каждой стороны. Для сочности в фарш вводят 1–2 столовые ложки сливок.

¶Курица в сливочном соусе с грибами

Филе нарезают ломтиками, обжаривают, откладывают, затем на той же сковороде пассеруют лук и шампиньны, добавляют сливки (200 мл), возвращают курицу и тушат 10–12 минут. Подают с рисом или макаронами.

¶Куриные рулетики с сыром

Филе отбивают, раскладывают ломтики бекона и сыра, сворачивают рулетом, фиксируют шпажками и запекают 25 минут при 190 °C.

¶Советы по приготовлению

• Температура готовности в самой толстой части — 74 °C; при превышении 80 °C белки сжимаются и вытесняют влагу.
• После жарки филе выдерживают 3–5 минут под фольгой — влага распределяется по куску.
• Замороженное филе размораживают в холодильнике, а не при комнатной температуре.
• Солить лучше за 10–15 минут до начала тепловой обработки: соль вытягивает влагу, но за это время мясо успевает её впитать обратно.

¶Использование в рационе

Куриное филе входит в рационы спортивного питания, диет для снижения веса и клинического питания. Оно сочетается с большинством гарниров — рисом, гречкой, картофелем, пастой, свежими и тушёными овощами. В промышленном производстве из филе изготавливают куриные грудки-гриль, полуфабрикаты для фастфуда, варёно-копчёные изделия и консервы.

Источники:

• ГОСТ 32243-2013. Мясо птицы. Термины и определения
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, под ред. Б. А. Лаврова)
• Кулинария. Полный курс (М.: Пищепромиздат)