Курт — традиционная пищевая добавка из молока¶
Курт (каз. құрт, узб. qurt, кирг. курт) — традиционная молочная пищевая добавка народов Центральной Азии, представляющая собой высушенные шарики или плитки из творожистой массы, полученной из кисломолочного продукта (катыка, кумыса, айрана или простокваши). Используется как самостоятельная закуска, приправа к чаю или добавка к супам и плову. Курт является одним из древнейших способов консервирования молока, известным кочевым народам Евразии на протяжении столетий.
¶Этимология и происхождение
Слово «курт» восходит к тюркскому корню, означающему «сырый», «высушенный». В русский язык термин пришёл через казахский, узбекский и киргизский языки. Курт как способ хранения молока возник в условиях кочевого скотоводства, когда необходимо было длительное время сохранять молочные продукты в дороге без холодильников. Высушенный курт не портится неделями и месяцами, сохраняя белки, жиры и кальций исходного молока.
¶Способ приготовления
Классическая технология включает следующие этапы:
- Свёртывание молока. Кислое молоко (катык) нагревают, отделяют сыворотку, получая плотный творожистый осадок. Иногда в массу добавляют сливки, муку или специи.
- Вымешивание. Творожную массу тщательно вымешивают, при необходимости подсаливая. Для курта высшего сорта добавляют жирную сметану.
- Формовка. Массу скатывают в шарики диаметром 2–4 см или раскатывают в лепёшки толщиной 3–5 мм, которые затем сушат.
- Сушка. Изделия сушат на открытом воздухе, на солнце или в тени, периодически переворачивая. Полная сушка занимает от нескольких дней до двух недель в зависимости от влажности.
В промышленном производстве используются сушильные камеры, а в рецептуру могут вводиться сахар, ванилин, орехи и пищевые добавки.
¶Пищевая ценность
Курт отличается высокой калорийностью и содержанием белка. На 100 г продукта приходится около 250–350 ккал, 20–25 г белка, 10–15 г жира. Богат кальцием, фосфором и витаминами группы B. Благодаря ферментации в курте сохраняются полезные молочнокислые бактерии, благотворно влияющие на пищеварение.
¶Виды курта
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Катык-курт | Из обычного кислого молока, классический вариант |
| Сүзбе-курт | Из творожистой массы (сүзбе), более нежный |
| Кумысный | Из кобыльего молока, с характерным привкусом |
| Сладкий | С добавлением сахара, ванилина, изюма |
| Солёный | С повышенным содержанием соли, для хранения |
| Плиточный | Раскатанный в лепёшки, часто с мукой |
¶Применение в кулинарии
В странах Центральной Азии курт подают к чаю как самостоятельную закуску, используют как добавку в супы (в частности, в шурпу), тушат с мясом, перемалывают в порошок для приготовления соусов. В Казахстане и Киргизии курт традиционно преподносят гостям вместе с кумысом. В Узбекистане распространены сладкие сорта с орехами.
¶Распространение
Курт и аналогичные продукты известны у многих народов:
- Казахи — «құрт», один из основных молочных продуктов
- Киргизы — «курт», важная часть кочевой культуры
- Узбеки — «қурт», особенно популярен в горных районах
- Туркмены — «гурт», часто из кумыса
- Таджики — «чак-чак» (аналогичная технология)
- Монголы — «ааруул», близкий по технологии продукт
- Тувинцы и буряты — аналогичные сушеные молочные изделия
В России курт широко продаётся в республиках Центральной Азии и Поволжья, а также в крупных городах через сети этнических продуктов.
¶Хранение
Правильно высушенный курт хранится при комнатной температуре до 6–12 месяцев в сухом месте. Влажность — главный враг продукта: при повышенной влажности курт размягчается и может заплесневеть. В промышленной упаковке срок годности составляет 6–12 месяцев.
¶Интересные факты
- В советское время курт производился на молочных комбинатах Казахской и Узбекской ССР и поставлялся в другие регионы страны.
- Киргизский курт включён в список нематериального культурного наследия республики.
- Кумысный курт считается деликатесом и стоит заметно дороже обычного.
- Курт упоминается в казахских эпосах и фольклоре как символ гостеприимства.
¶История в России
На территории России курт известен с XIX века благодаря контактам русских переселенцев с казахскими и узбекскими скотоводами. В 1930-е годы продукт выпускался на артелях в Казахской ССР. В постсоветский период производство курта возросло: в Казахстане работают десятки предприятий, выпускающих курт в промышленных масштабах, в том числе на экспорт.