Квашение огурцов холодным засолом¶
Квашение огурцов холодным засолом — способ консервирования свежих огурцов с помощью молочнокислого брожения в рассоле низкой концентрации (обычно 2–6 % соли), при котором основную роль играют молочнокислые бактерии. Результат процесса — «бочковые» (ферментированные) огурцы с кисло-солёным вкусом, хрустящей мякотью и характерным ароматом, отличающиеся от маринованных, где используется уксус и высокая концентрация соли.
¶Принцип процесса
При холодном засоле огурцы заливают рассолом или пересыпают солью с последующим выделением собственного сока. Молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus), естественно присутствующие на кожуре огурцов и в окружающей среде, ферментируют сахара мякоти в молочную кислоту. Кислота подавляет гнилостную микрофлору и обеспечивает консервирующий эффект. Температура процесса — 18–22 °C, длительность — от 3 до 20 суток в зависимости от размера плодов и желаемой степени кислотности.
Ключевое отличие от горячего засола и маринования — отсутствие термической обработки и низкое содержание соли, что сохраняет ферменты и витамины огурца, а также формирует специфический вкусовой профиль.
¶Подготовка огурцов
Для квашения подходят преимущественно поздние сорта с тонкой кожурой и мелкими семенами («Нежинский», «Береговой», «Кураж», «Засолочный», «Герман»). Плоды отбирают одинакового размера (10–15 см), без повреждений и горечи. Огурцы промывают холодной водой, при необходимости удаляют цветоножку («пупок»), чтобы избежать пустот внутри плода. Для улучшения хруста рекомендуется вымачивание в холодной воде 6–12 часов.
¶Классификация способов
| Способ | Концентрация соли | Температура | Время |
|---|---|---|---|
| Холодный засол (квашение) | 2–6 % | 18–22 °C | 3–20 суток |
| Горячий засол | 8–15 % | 60–80 °C | 1–5 суток |
| Маринование | 6–10 % + уксус | 85–100 °C | 20–40 мин |
¶Квашение в ведре
Наиболее распространённый домашний способ — квашение в эмалированном ведре или кастрюле объёмом 5–12 литров. На дно укладывают листья смородины, вишни, дуба, хрена, укроп с зонтиками, чеснок, листья белокочанной капусты. Слои огурцов чередуют с зеленью и специями. Рассол готовят из расчёта 2–3 столовые ложки соли на литр воды (насыщенность 3–5 %), заливают огурцы полностью, сверху кладут гнёт (деревянный круг с грузом), чтобы плоды не всплывали.
Ведро накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре. На 2–3-й день рассол мутнеет — признак активного брожения. По мере образования пены её снимают. Через 5–7 дней ведро переносят в прохладное место (погреб, подвал, холодильник) для дозревания и хранения. При отсутствии погреба квашеные огурцы хранят в холодильнике при 0–4 °C до 3 месяцев.
¶Характеристики готового продукта
Готовые огурцы приобретают оливково-жёлтый цвет, кисло-солёный вкус с выраженным ароматом ферментации. Мякоть остаётся хрустящей при соблюдении технологии. pH готового продукта — 4,0–4,4, что обеспечивает микробиологическую стабильность. Пищевая ценность на 100 г: около 15–20 ккал, содержание молочной кислоты 0,6–1,2 %.
¶Хранение и тара
Для длительного хранения квашеные огурцы перекладывают в стеклянные банки или бочки. Деревянные бочки (дубовые, еловые) традиционно использовались в русском крестьянском хозяйстве и придавали продукту особый аромат. В современных условиях чаще применяют стеклянные ёмкости и пищевой пластик. Хранение при температуре 0–4 °C — до 6 месяцев, при комнатной — не более 1–2 месяцев.
¶Применение
Квашеные огурцы употребляют в пищу в натуральном виде, используют для приготовления салатов, окрошки, солянки, селёдки под шубой, а также как закуску к горячим блюдам. Рассол применяется в качестве основы для окрошки и холодных супов.
¶Историческая справка
Квашение огурцов известно в России с XVI–XVII веков. Технология «бочкового засола» была распространена в крестьянских хозяйствах Центральной России, Нижнего Поволжья и Сибири. Промышленное производство квашеных огурцов началось в XIX веке с развитием огородничества под Москвой и в Приднепровье. Нежинские огурцы, квашенные в бочках, экспортировались из Украины в Европу с начала XIX века.
¶Примечания
При нарушении технологии (использование соли йодированной, тёплой воды, отсутствие гнёта) возможны вспучивание банок, размягчение огурцов, появление плесени. Для предотвращения белого налёта на поверхности рассола (дрожжевые грибки) рекомендуется добавлять листья дуба или вишни, содержащие дубильные вещества.
Источники:
- ГОСТ 31688-2012. Консервы овощные. Огурцы квашеные.
- Пищевая промышленность: Справочник. Т. 2. — М.: Пищевая промышленность, 1971.
- Ковалёв Н. И., Ковалёв В. Н. Технология мясных и мясорастительных продуктов. — М.: Колос, 2004.
- Дубовиков И. А., Барсуков В. М. Технология овощных консервов. — М.: Агропромиздат, 1986.