Лагман — узбекская лапша ручной варки¶

Лагман (узб. lag'mon, также лагман, лапша) — блюдо узбекской, дунганской и других народов Центральной Азии, представляющее собой толстую лапшу ручной варки, подаваемую с густым мясным овощным соусом (зажаркой). Лагман относится к категории первых блюд, но по консистенции и подаче занимает промежуточное положение между супом и вторым блюдом. В узбекской кухне лагман считается одним из самых сытных и праздничных блюд, а процесс его приготовления — растяжка лапши — является отдельным кулинарным искусством.

¶Этимология и происхождение

Название «лагман» восходит к китайскому «ла мян» (拉面) — «лапша, растянутая руками». Блюдо является частью обширной семьи растянутых лапшевых блюд, распространённых вдоль Великого шёлкового пути: от китайского ламяня до турецкой эзоголе и среднеазиатских разновидностей. Лагман сформировался в Средней Азии как результат синтеза китайской лапшевой традиции с местными мясными и овощными рагу.

¶Классификация

В узбекской кухне различают два основных вида лагмана:

• Суймалагман — лапша нарезается ножом на короткие кусочки и варится отдельно, подаётся с зажаркой.
• Учкумач — лапша раскатывается в жгуты, сворачивается в улитку и нарезается на кусочки перед подачей.

Также лагман классифицируют по способу подачи: суп-лагман (жидкий, с бульоном) и сухой лагман (лапша с зажаркой без избытка жидкости).

¶Ингредиенты

¶Для теста

¶Для зажарки (соуса)

¶Приготовление

¶Замес теста

Муку просеивают, делают углубление, добавляют соль, воду и растительное масло. Замешивают крутое, но эластичное тесто, которое должно быть мягче, чем для мантов или слоёного теста. Готовое тесто смазывают маслом, накрывают влажным полотенцем и оставляют на 30–60 минут для отдыха — клейковина должна расслабиться, иначе тесто не будет растягиваться.

¶Растяжка лапши

Это ключевой этап, определяющий качество блюда. Тесто делят на 2–3 части, каждую раскатывают в жгут толщиной 2–3 см. Жгут смазывают маслом и начинают растягивать: концы берут в руки и, слегка ударяя жгутом о стол, вытягивают его, постепенно увеличивая длину. Растянутую лапшу складывают восьмёркой и повторяют процесс, пока толщина нити не станет около 2–3 мм. Готовую лапшу слегка подсушивают, чтобы нити не слипались.

Профессиональные лагманщики растягивают лапшу на значительную длину, демонстрируя мастерство — этот процесс часто сопровождается ритмичными ударами теста о стол.

¶Приготовление зажарки

Мясо нарезают небольшими кубиками и обжаривают на раскалённом масле до образования корочки. Добавляют нарезанный полукольцами лук и жарят до золотистого цвета. Затем вводят морковь (соломкой), сладкий перец, капусту и картофель — каждый ингредиент обжаривают 2–3 минуты перед добавлением следующего. В конце добавляют томаты или томатную пасту, тушат 5 минут, заливают горячей водой, добавляют чеснок (целиком), зиру, кориандр, чили и соль. Тушат на медленном огне 30–40 минут. Зажарка должна получиться густой, но не сухой.

¶Варка лапши

Лапшу опускают в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят 3–5 минут (время зависит от толщины нитей). Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой и выкладывают в тарелки, заливая зажаркой.

¶Региональные особенности

В дунганской кухне лагман готовят с обязательным добавлением свежей зелени (кинзы, укропа) и подают с бульоном. В китайской провинции Синьцзян лагман (ламянь) готовят с добавлением кисломолочных продуктов. В российской практике, особенно в Татарстане, Башкортостане и Средней Поволжье, лагман часто готовят с добавлением картофеля и грибов.

¶Пищевая ценность

На порцию лагмана (около 500 г) приходится примерно 600–800 ккал, 25–35 г белка, 20–30 г жиров и 80–100 г углеводов. Блюдо является источником сложных углеводов и белка, а разнообразие овощей обеспечивает витаминный состав.

Источники:

• Абдуллаев А. «Узбекская национальная кухня». — Ташкент, 1981.
• Ковалёв Н. И. «Кулинария». — М.: Пищевая промышленность, 1979.
• Пикуль А. «Всё о восточной кухне». — М.: Эксмо, 2004.
• Толчанов М. «Кухни народов Средней Азии». — М.: Центрполиграф, 2010.