Ламинария как пищевой продукт¶

Ламинария — род бурых водорослей класса ламинариевых, отдельные виды которого употребляются в пищу и известны под бытовым названием «морская капуста». Слоевище ламинарии имеет лентовидную или ремневидную форму длиной от 1 до 20 метров; водоросль прикрепляется к грунту ризоидами, а её тело разделено на черешок и пластину. В пищу используются два основных вида — ламинария японская (Laminaria japonica) и ламинария сахаристая (Laminaria saccharina). Продукт поступает в продажу в свежем, сушёном, замороженном, консервированном и маринованном виде, а также в составе салатов и биологически активных добавок.

¶Биологические особенности

Ламинария — многолетнее растение холодных морей северного и умеренного поясов. Она растёт на глубине от 2 до 35 метров, образуя густые заросли у берегов Японского, Охотского, Белого, Баренцева и Карского морей, а также в Атлантике и у тихоокеанского побережья. Слоевище живёт несколько лет: ежегодно часть пластины отмирает, а новая отрастает. Размножается водоросль бесполым путём (зооспоры) и половым (гаметофиты).

Сбор ведут вручную или с помощью специальных драг и кос, обычно в летне-осенний период. Промысловое значение для России имеют заросли у берегов Приморья, Сахалина, Курильских островов и Белого моря.

¶Химический состав

Основу сухого вещества ламинарии составляют полисахариды — альгиновая кислота, ламинарин, фукоидан и маннит. Альгинаты образуют вязкие растворы и используются как загустители в пищевой промышленности. Характерная особенность ламинарии — высокое содержание йода, который накапливается в виде йодидов и органических соединений. Именно с этим связаны как её пищевая ценность, так и ограничения к употреблению.

В составе также присутствуют:

• минеральные вещества — калий, кальций, магний, железо, фосфор;
• витамины — группы B, C, E, провитамин A;
• микроэлементы — бром, марганец, цинк, кобальт;
• белки и аминокислоты;
• клетчатка и балластные вещества.

Калорийность продукта невысока — около 20–25 ккал на 100 г свежей водоросли, что обусловлено большим количеством воды.

¶Переработка и виды продукта

Свежую ламинарию после вылова промывают, очищают от примесей и либо отправляют на консервирование, либо сушат. Сушка может быть естественной (на воздухе) и искусственной (в сушильных установках). Сущёная ламинария сохраняет свойства длительное время, но требует замачивания перед употреблением.

Основные товарные формы:

В пищевой промышленности из ламинарии получают альгинаты, агар и другие гидроколлоиды, применяемые в кондитерских изделиях, мороженом, соусах.

¶Применение в кулинарии

В японской, корейской и китайской кухне ламинария (комбу) — базовый ингредиент бульонов даси, приправ и закусок. В России и странах бывшего СССР морская капуста получила распространение как салат и гарнир, часто с добавлением моркови, лука, масла или майонеза. Сушёную ламинарию добавляют в супы, тушёные блюда и вторые блюда для придания вкуса.

Кулинарная обработка включает:

• замачивание сушёной водоросли на несколько часов;
• варку в течение 15–40 минут в зависимости от блюда;
• тушение с овощами и мясом;
• добавление в салаты без термической обработки.

¶Значение и ограничения

Ламинария — источник йода, дефицит которого характерен для многих регионов России, удалённых от моря. Включение её в рацион рассматривается как один из способов профилактики йододефицитных состояний. Кроме того, альгинаты применяются в медицине и косметологии, а также в качестве сорбентов.

Вместе с тем избыточное потребление ламинарии небезопасно: повышенное поступление йода может нарушать работу щитовидной железы. Продукт не рекомендуется при тиреотоксикозе, некоторых заболеваниях почек и индивидуальной непереносимости. Также следует учитывать, что водоросли способны накапливать из морской воды тяжёлые металлы и другие загрязнители, поэтому качество сырья и район промысла имеют значение.

¶Интересные факты

• Название рода происходит от латинского lamina — «пластина», что отражает форму слоевища.
• В Японии комбу входит в число традиционных новогодних продуктов.
• Из ламинарии получают альгинат натрия, применяемый в стоматологии для снятия слепков.
• Заросли ламинарии служат убежищем для многих морских организмов и участвуют в формировании прибрежных экосистем.

Источники: Большая российская энциклопедия; биологические справочники по водорослям; материалы по пищевой ценности морских водорослей; нормативные документы по качеству пищевой продукции.