Лапша соба — японская гречишная лапша¶
Лапша соба (яп. 蕎麦, «гречиха») — традиционная японская лапша, изготовленная из гречишной муки, одно из национальных блюд японской кухни. Соба относится к категории японских лапш и noodle-блюд наряду с лапшой удон (пшеничная) и рамен (пшеничная, яичная). Гречишная лапша употребляется в горячем виде в бульоне или в холодном виде с отдельным соусом для макания.
¶История
Производство гречишной лапши в Японии имеет многовековую историю. Точные даты появления собы не установлены, однако считается, что массовое распространение гречихи в Японии началось в период Муромати (1336—1573), а первые упоминания о лапше из гречишной муки относятся к XVI веку. В эпоху Эдо (1603—1868) соба превратилась из блюда аристократии и монастырей в доступную еду горожан: в Эдо (современный Токио) к началу XIX века работали сотни специализированных лапшенных «сабая» (яп. 蕎麦屋).
В период Эдо сложилась традиция «тэмати-соба» — лапши, которую подавали на станциях и уездных дорогах. Существовала также традиция «ниси-но-соба» — ритуальной гречишной лапши, которую ели в последнюю ночь года.
¶Состав и приготовление
Классическая соба готовится из смеси гречишной муки и пшеничной муки. Соотношение ингредиентов определяет разновидность лапши:
| Название | Состав |
|---|---|
| Дзаса-соба (яп. 十八蕎麦) | 100 % гречишная мука, без пшеничной |
| Ни-хати-соба (яп. 二八蕎麦) | 80 % гречишной, 20 % пшеничной муки |
| Вараси-соба | с добавлением высушенной гречишной муки (васаби-соба) |
Наиболее распространённой пропорцией считается 80 % гречишной муки и 20 % пшеничной (пшеничное клейстерное вещество — глютен — помогает тесту держать форму). Тесто замешивают на воде, тонко раскатывают и режут на тонкие полоски. Варят в большом объёме воды 1—3 минуты, затем промывают холодной водой.
¶Виды подачи
¶Горячая соба
Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦) — лапша в горячем бульоне даси с добавлением соевого соуса и мирина (тэдзирэ-даси). Поверх кладут нарезанный лук-шнитт.
Тэмпура-соба (яп. 天ぷら蕎麦) — какэ-соба с креветками темпура или овощами.
Тисю-соба (яп. 猪肉蕎麦) — лапша с тушёной свининой.
Кицунэ-соба (яп. 狐蕎麦) — с обжаренным тофу, пропитанным сладковатым соусом.
¶Холодная соба
Зару-соба (яп. 蕎麦) — холодная лапша, уложенная на бамбуковую решётку, подаётся с соусом цую для макания.
Мори-соба — аналог зару-собы, подаваемый на деревянной доске.
Хирасоба — плоская лапша, выложенная широким слоем.
К холодной собе традиционно подают соус цую (на основе даси, соевого соуса и мирина), а также гарниры: нарезанный лук-шнитт, васаби, нори, редис дайкон.
¶Пищевая ценность
Гречишная мука содержит больше белка и клетчатки, чем пшеничная, а также флавоноид рутин. Калорийность готовой собы — примерно 130 ккал на 100 граммов (без учёта бульона и соусов). Считается более лёгким блюдом по сравнению с удоном.
¶Ритуальное и культурное значение
Соба играет важную роль в японских ритуалах. Традиция «тосикоси-соба» (яп. 年越蕎麦, «переправляющая через год») — употребление гречишной лапши в новогоднюю ночь. Длинные тонкие нити лапши символизируют долголетие. Считается, что соба «отрезает» невезение прошедшего года.
В традиционной японской этикете при еде собы принято громко шипеть — это считается признаком удовольствия и не является дурным тоном.
¶Соба в культуре
В Японии существуют специализированные школы резки собы, а также национальные конкурсы скоростной резки. Термин «собакири» (яп. 蕎麦切り) изначально означал «нарезанная соба», но в эпоху Эдо стал жаргонным обозначением самурайского меча — отсюда выражение «самурайский удар собакири».
¶Примечания
Соба продаётся в Японии в виде сухих брикетов в супермаркетах, а также в виде свежей лапши в специализированных магазинах. Гречишная лапша употребляется и в других странах Азии: в Корее (нэнмён), в России гречишная лапша известна как один из видов домашней лапши.
Источники:
- «Японская кухня: энциклопедия», М., 2018
- Киносита Н. «История японской еды», Токио, 2005
- «Кулинарная энциклопедия народов мира», СПб., 2015