Лаваш на сковороде с начинкой¶

Лаваш на сковороде с начинкой — блюдо восточной кухни, представляющее собой тонкий лепёшкообразный хлеб (лаваш), завёрнутый вокруг начинки и обжаренный на сковороде до образования хрустящей корочки. Лаваш — традиционный хлеб народов Закавказья и Ближнего Востока, известный с древнейших времён; в России он широко распространён с 1990-х годов и стал одним из самых доступных полуфабрикатов для домашней кухни. Блюдо готовится за 10–20 минут, не требует выпечки в духовке и допускает практически любые сочетания начинок, что делает его популярным вариантом быстрого домашнего питания.

¶Состав и выбор лаваша

Для приготовления на сковороде используется два основных вида лаваша:

• Тонкий (армянский) — почти прозрачная лепёшка, быстро пропитывается начинкой и становится мягкой. Подходит для заворачивания в виде шаурмы, чебурека или лодочки.
• Толстый (фирменный) — более плотный, держит форму, подходит для слоёных вариантов и запеканок.

Лаваш продаётся в сухом виде и перед использованием его обычно не нужно дополнительно размачивать: достаточно разложить лист на ровной поверхности. Срок хранения сухого лаваша при комнатной температуре — до 30 суток при герметичной упаковке.

¶Классификация блюд из лаваша на сковороде

¶Типовые начинки

Начинка формирует вкус блюда и подбирается в зависимости от предпочтений. Наиболее распространённые варианты:

¶Мясные

Фарш (говяжий, свиной, куриный) пассеруется с луком, солью и перцем. Иногда добавляют томатную пасту, чеснок, зиру. Готовый фарш распределяется по лавашу, сворачивается и обжаривается.

¶С сыром

Сыр (адыгейский, сулугуни, моцарелла, твёрдые сорта) натирается или нарезается пластинами. Часто сочетается с зеленью, яйцом, грибами. При обжарке сыр плавится и связывает слои.

¶С капустой

Капуста нашинковывается и тушится с морковью и луком до мягкости. Вариант близок к блинам с капустой, но лаваш делает блюдо тоньше и хрустящее.

¶С картофелем

Картофель отваривается и разминается, либо натирается сырым и быстро обжаривается внутри свёртка. Дополняется луком, яйцом, зеленью.

¶С грибами и луком

Шампиньоны или лесные грибы нарезаются и жарятся с большим количеством лука до испарения влаги. Сочетается с сыром или сметаной.

¶С рыбой

Тунец консервированный, скумбрия или слабосолёная красная рыба — вариант быстрой начинки без предварительной термообработки.

¶Технология приготовления

Базовый порядок действий приготовления блюда из лаваша на сковороде:

1. Подготовка начинки. Все компоненты, требующие тепловой обработки (мясо, грибы, капуста), заранее доводятся до готовности и остужаются: горячая начинка делает лаваш сырым.
2. Сборка. Лаваш раскладывается, на него выкладывается начинка, края заворачиваются внутрь, формируется лодочка, рулет или полумесяц.
3. Обжарка. Сковорода разогревается, добавляется небольшое количество растительного масла или сливочного. Блюдо обжаривается на среднем огне по 2–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки.
4. Доводка. При необходимости блюдо накрывается крышкой на 1–2 минуты для пропаривания начинки.

Для омлет-лаваша beaten яйца выливаются на сковороду, сверху укладывается лаваш, после схватывания яйца переворачивается и добавляется начинка.

¶Калорийность

Энергетическая ценность зависит от начинки. Ориентировочные значения на порцию:

• Лаваш с сыром и зеленью — 250–300 ккал;
• Лаваш с мясным фаршем — 350–420 ккал;
• Лаваш с капустой — 200–250 ккал;
• Лаваш с картофелем и яйцом — 280–330 ккал.

¶Кулинарные особенности

При работе с лавашем на сковороде учитывают несколько моментов. Слишком сильный огонь приводит к подгоранию корочки до прогрева начинки; оптимальный режим — средний огонь. Тонкий лаваш впитывает масло, поэтому его количество на сковороде минимально. Для сохранения формы рулеты перед обжаркой можно зафиксировать зубочистками или обжать края. Лаваш с влажной начинкой (сметана, свежие овощи) быстро размягчается — такие блюда готовят непосредственно перед подачей.

¶Историческая справка

Лаваш в его классической форме — тонкая лепёшка, выпекаемая на стенке тандыра — известен в Армении, Иране и странах Средней Азии более тысячи лет. В 2014 году традиционная культура выпечки и потребления лаваша была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране. В российской кухне лаваш получил массовое распространение в конце XX века, вытеснив часть ниши блинов и лепёшек благодаря длительному сроку хранения и дешевизне.

¶Источники

• Кулешова М. Э. «Всеобщая история кулинарии». — СПб.: Полиграническая служба, 1995.
• Пикуль А. «Кавказская кухня». — М.: Эксмо, 2012.
• Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии (лаваш, 2014).