Лепёшка роти: состав, виды и способы приготовления¶
Роти (хинди रोटी, урду روٹی) — традиционная бездрожжевая лепёшка из пшеничной муки, распространённая в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала, Шри-Ланки и ряда других стран Южной и Юго-Восточной Азии. В Индии роти относится к категории фулка (хинди फुल्का) — тонких лепёшек, выпекаемых на сухой сковороде, и является основным хлебом повседневного стола для сотен миллионов человек. Роти готовят из муки грубого помола (атта), воды и небольшого количества масла или гхи; дрожжи в тесто не добавляются, поэтому лепёшка не поднимается, а формируется за счёт паров, образующихся внутри при нагреве.
¶Состав и ингредиенты
Классическая роти содержит три основных компонента:
- Мука атта — пшеничная мука грубого помола, получаемая из твёрдых сортов пшеницы (обычно дуррум). В отличие от мелкодисперсной майды (муки высшего сорта), атта сохраняет оболочку зерна, из-за чего лепёшка получается тёмной, с характерным вкусом и повышенным содержанием пищевых волокон.
- Вода — комнатной температуры, добавляется постепенно до получения эластичного, но не липкого теста.
- Жир — растительное масло или гхи (топлёное масло), в небольшом количестве вводится в тесто и/или используется при жарке.
Соль в классическую роти не входит, хотя в некоторых региональных вариантах её добавляют. Дополнительно в тесто могут вводиться: семена кумина, шпинат (сааг роти), свёкла, тыква, йогурт, молоко.
¶Виды индийских лепёшек
Роти — часть большой группы индийских хлебных изделий, различающихся способом приготовления и составом:
| Название | Особенности |
|---|---|
| Фулка / филка | Тончайшая роти, готовится на сухой сковороде, надувается паром |
| Чапати | Аналогичная лепёшка, часто с добавлением масла или гхи |
| Наан | Лепёшка на дрожжевом тесте, выпекается в тандыре |
| Пури | Лепёшка, обжаренная во фритюре до вздутия |
| Парата | Многослойная лепёшка со сливочным маслом, жарится на масле |
| Кульча | Дрожжевая лепёшка из белой муки, запекается в печи |
¶Традиционное приготовление
¶Замес теста
Муку атта просеивают в широкую миску, формируют углубление и вливают воду небольшими порциями. Замешивают тесто 5–7 минут до однородной эластичной консистенции. Готовое тесто накрывают влажной тканью и оставляют на 15–30 минут для отдыха — за это время глютен расслабляется, и лепёшки получаются более мягкими.
¶Формовка
Тесто разделяют на шарики размером с грецкий орех (примерно 50–60 г каждый). Каждый шарик раскатывают скалкой на подсыпанной мукой поверхности в круг толщиной 2–3 мм. Края должны быть ровными, без разрывов — иначе лепёшка не надуется.
¶Выпечка
Роти готовят на чугунной или чугунной-керамической сковороде (иногда на специальной плоской сковороде тава), разогретой до высокой температуры (250–300 °C). Лепёшку кладут на сухую поверхность и обжаривают 30–45 секунд с первой стороны, переворачивают и держат ещё 30–45 секунд. При правильной температуре и толщине роти начинает надуваться — внутри образуется пар, отделяющий верхний и нижний слои. Некоторые повара держат лепёшку над открытым пламенем, чтобы она надулась полностью.
Готовую роти смазывают гхи или маслом и накрывают тканью, чтобы сохранить мягкость.
¶Советы по приготовлению
- Температура сковороды — ключевой фактор. Слишком холодная поверхность не даст лепёшке надуться, слишком горячая — подожжёт её до готовности.
- Толщина теста — чем тоньше лепёшка, тем легче она надувается. Слишком толстая роти останется плотной.
- Отдых теста — пропуск этого этапа приводит к жёстким лепёшкам, которые трудно раскатать.
- Влажность — в сухом климате воду добавляют немного больше, а готовое тесто накрывают влажной тканью.
¶Пищевая ценность
Роти из муки атта считается более полезной альтернативой хлебу из белой муки: она содержит больше пищевых волокон, имеет более низкий гликемический индекс и дольше поддерживает чувство сытости. Одна лепёшка среднего размера (около 40–50 г) содержит примерно 100–120 ккал, 3–4 г белка, 20–22 г углеводов и 0,5–1 г жира.
¶Роти в кухнях мира
За пределами Южной Азии аналогичные лепёшки распространены в восточной Африке (джамбо, где роти привезли индийские рабочие в XIX веке), в карибских странах (гайанская роти, тринидадская роти), в Великобритании и Канаде — как часть индийской диаспоры. В русскоязычной кулинарной практике роти стала популярна в 2010-е годы как быстрая и простая альтернатива хлебу.
Источники:
- «The Complete Indian Cookbook», New Delhi Publishing House
- «Indian Food: A Historical Companion», K. T. Achaya, Oxford University Press
- «Hows and Whys of Indian Cooking», Tarla Dalal