Лепёшки роти — индийский хлеб¶

Роти (хинди रोटी, также чапати) — тонкая unleavened (бездрожжевая) лепёшка из пшеничной муки, традиционный хлеб Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала и других стран Южной Азии. Относится к категории бездрожжевых flatbreads (плоских хлебов) и выпекается на сухой сковороде-таве без добавления масла или с минимальным его количеством. Роти является основным гарниром к большинству индийских блюд и заменяет собой рис в повседневном питании миллионов людей.

¶Состав и виды

Классическая роти готовится из двух ингредиентов: муки и воды. Иногда добавляют соль, небольшое количество масла или гхи.

Для роти используется мука особого типа — ата (atta): пшеничная мука грубого помола, из которой удаляются отруби. Именно она придаёт лепёшке характерную эластичность и позволяет растягивать тесто без разрывов. Обычная мука первого сорта для роти не подходит — лепёшка выходит жёсткой.

¶Как готовить: классический рецепт

¶Ингредиенты

• 250 г муки ата (или смеси: 200 г муки в/с + 50 г цельнозерновой)
• 150–170 мл тёплой воды
• ½ чайной ложки соли (по желанию)
• 1 столовая ложка растительного масла или гхи (по желанию)

¶Приготовление теста

1. Муку просеивают в широкую миску, делают в центре углубление, добавляют соль и понемногу вливают тёплую воду.
2. Замешивают тесто, постепенно подсыпая муку. Тесто должно получиться мягким, эластичным, не липнущим к рукам, но и не жёстким.
3. Формируют шар, смазывают маслом, накрывают влажным полотенцем и оставляют на 15–20 минут. Отдых теста обязателен: глютен расслабляется, и лепёшки получаются тоньше и мягче.

¶Формование

Тесто разделяют на 8–12 равных кусочков, каждый скатывают в шарик. Шарик обваливают в муке, раскатывают скалкой в круг толщиной 2–3 мм, периодически подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало. Края должны получаться тоньше середины — это важно для равномерного пропекания.

¶Выпечка на таве

1. Сковороду-таву (или обычную чугунную сковороду без антипригарного покрытия) раскаляют на сильном огне.
2. Роти кладут на сухую горячую поверхность. Через 20–30 секунд на поверхности появляются небольшие пузырьки — лепёшку переворачивают.
3. Вторую сторону жарят 30–40 секунд, снова переворачивают. При правильной температуре роти начинает надуваться.
4. При желании лепёшку перекладывают щипцами непосредственно на пламя газовой конфорки — она надувается полностью, как воздушный шар, и покрывается характерными коричневыми пятнами. Этот вариант называется фулка.
5. Готовую роти сразу смазывают гхи или сливочным маслом и накрывают полотенцем, чтобы она не высохла.

¶Ключевые правила

• Тёплая вода — тесто становится эластичнее, чем на холодной.
• Достаточное количество воды — тесто должно быть мягким; жёсткое тесто не надуется.
• Высокая температура тавы — при слабом огне лепёшка высыхает вместо того, чтобы подняться.
• Накрытые лепёшки — без полотенца роти за пару минут становятся сухими и ломкими.

¶Хранение и подача

Роти традиционно подают горячей к карри, далу (чечевичному супу), овощным рагу, йогурту и различным соусам-чатни. Лепёшку рвут кусочками и используют как «ложку» для захвата пищи. Хранят роти в контейнере с плотной крышкой при комнатной температуре до суток; для более длительного хлеб заворачивают в фольгу и замораживают — при разогреве на таве или в микроволновке с кусочком влажного полотенца роти восстанавливает мягкость.

¶Роти в русской кухне

В России роти получила распространение вместе с индийской кухней, популярной в ресторанной сфере с 2000-х годов. Муку ата можно найти в специализированных магазинах и крупных супермаркетах; при её отсутствии используется смесь пшеничной муки в/с и цельнозерновой в пропорции 3:1. Домашнее приготовление роти не требует специального оборудования — достаточно обычной сковороды и скалки.

Источники:

• Кулинарная энциклопедия «Кухни народов мира»
• «The Complete Indian Cookbook» — Mridula Baljekar
• «Indian Cooking Course» — Monisha Bharadwaj
• «How to Cook Indian» — Sanjeev Kapoor
• Сборник рецептов «Домашняя кухня Индии» — М. Джоффри