Лисички: заготовки и блюда на зиму¶

Лисички — съедобные грибы рода Cantharellus семейства Cantharellaceae, один из самых ценных и распространённых видов дикорастущих грибов в России. Широко используются в кулинарии и домашних заготовках: их солят, маринуют, сушат, замораживают и тушат. Ценность лисичек заключается в их плотной мякоти, которая не разваливается при термообработке, приятном фруктовом аромате и естественной устойчивости к червивости — лисички почти не поражаются личинками мух.

¶Ботаническая характеристика

Плодовое тело лисички обыкновенной (Cantharellus cibarius) имеет воронковидную шляпку диаметром 3–10 см, окрашенную в жёлтую, оранжево-жёлтую или бледно-жёлтую цветовую гамму. Мякоть мясистая, плотная, желтоватая, с тонким ароматом, напоминающим запах абрикоса. Гименофор (нижняя поверхность шляпки) представлен ложными пластинками — они нисходящие, разветвлённые, окрашены в цвет шляпки или светлее. Ножка срастается со шляпкой без чёткой границы, цилиндрическая, сужающаяся книзу.

Лисички растут с июня по ноябрь в хвойных, смешанных и лиственных лесах, образуют микоризу с сосной, дубом, берёзой и елью. Плодоношение волнообразное: массовый рост приходится на июль — август и сентябрь — октябрь.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырого продукта приходится около 19 ккал, 1,5 г белка, 0,5 г жира и 3,3 г углеводов. Лисички богаты витаминами A (бета-каротином), C, PP, содержат калий, фосфор, цинк. Уникальная особенность вида — наличие в мякоти вещества траметола, обладающего противопаразитарной активностью, а также эргостерина, разрушающегося при сушке под действием ультрафиолета и превращающегося в витамин D2.

¶Подготовка сырья

Перед любой переработкой лисички очищают от лесного мусора (хвоя, листья, ветки), протирают сухой мягкой щёткой или тканью. Мыть их перед засолкой и маринованием не рекомендуется — избыток влаги ухудшает текстуру. Для сушки грибы протирают влажной салфеткой. Червивые экземпляры отбраковывают, повреждённые участки вырезают.

¶Способы зимних заготовок

¶Сушка

Самый древний и один из наиболее надёжных способов сохранения. Сушат лисички на открытом воздухе в тени, на отопительных приборах при температуре не выше 50–60 °C или в электросушилке. Грибы нанизывают на прочную нить шляпками вниз или раскладывают на решётках в один слой. Полная сушка занимает 4–8 часов в сушилке и 3–7 дней на воздухе. Высушенные лисички хранят в бумажных пакетах или стеклянных банках в сухом тёмном месте до 2 лет. Перед употреблением их замачивают в тёплой воде на 20–30 минут.

¶Соление

Лисички солят холодным и горячим способом.

Холодный способ. Грибы укладывают в эмалированную или керамическую посуду слоями по 4–5 см, пересыпая солью (на 1 кг грибов — 40–50 г соли). Добавляют лавровый лист, чёрный перец, укроп, чеснок. Сверху ставят гнёт. Через 3–4 дня грибы пускают сок, через 10–14 дней процесс завершается. Хранят в прохладном месте при температуре 0–5 °C до 8 месяцев.

Горячий способ. Лисички отваривают 15–20 минут в подсолённой воде, откидывают на дуршлаг, затем укладывают в банки и заливают рассолом с добавлением уксуса (на 1 л рассола — 2 ст. л. 9 %-го уксуса). Хранят при температуре до 10 °C.

¶Маринование

На 1 кг грибов берут маринад из 0,5 л воды, 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. 9 %-го уксуса, лаврового листа, перца горошком, гвоздики, укропа и чеснока. Лисички отваривают 15 минут, укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим маринадом и стерилизуют 20–30 минут при объёме банки 0,5 л. Хранят при комнатной температуре до 1 года.

¶Заморозка

Самый быстрый способ. Лисички очищают, сушат, раскладывают на подносе в один слой и замораживают при −18 °C, затем пересыпают в пакеты или контейнеры. Хранят до 12 месяцев. Перед приготовлением размораживать необязательно — грибы можно сразу тушить или жарить.

¶Тушение с последующей стерилизацией

Лисички тушат в собственном соку с луком, морковью и томатной пастой 30–40 минут, разкладывают в стерилизованные банки и стерилизуют 40–50 минут. Такие заготовки хранятся до 1,5 лет и используются как готовое блюдо или полуфабрикат для соусов.

¶Блюда из лисичек

Из свежих и заготовленных лисичек готовят широкий ассортимент блюд:

• Жареные лисички — классика русской кухни: грибы обжаривают на сливочном масле с луком 15–20 минут до золотистой корочки.
• Лисички в сметане — жареные грибы тушат в сметане с луком 10–15 минут; подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами.
• Суп из лисичек — грибы варят с картофелем, морковью, луком и зеленью; для густоты добавляют сметану.
• Пирог с лисичками — начинка из отварных или жареных грибов с луком и рисом в слоёном или пирожном тесте.
• Лисички под шубой — слоями: грибы, отварной картофель, морковь, свёкла, заправленные майонезом.
• Котлеты из лисичек — из отварных грибов с добавлением лука, яйца и хлеба.
• Лисички в тесте — кусочки грибов панируют в кляре и обжаривают.

¶Хранение заготовок

При хранении банки с солёными и маринованными грибами регулярно проверяют: на поверхности не должно быть плесени, скисания, неприятного запаха. При обнаружении порчи заготовку уничтожают.

¶Пищевая безопасность

Лисички относятся к IV категории грибов по съедобности — они условно-съедобные, требующие обязательной кулинарной обработки. Сырыми не употребляются. Отличить настоящую лисичку от ложной (Hygrophoropsis aurantiaca) можно по нисходящим разветвлённым ложным пластинкам, однородной окраске мякоти и отсутствию белого налёта на ножке. Ложная лисичка не ядовита, но может вызывать расстройство пищеварения.