Лосятина — кулинарное использование мяса лося¶

Лосятина — мясо лося (Alces alces), крупнейшего представителя семейства оленевых, добываемого охотой или на специальных фермах. Относится к диетическим продуктам: по содержанию белка (около 20–22 г на 100 г) сопоставимо с говядиной, но содержит меньше жира (1–2 %) и холестерина. Мясо взрослого лося имеет тёмно-красный цвет, плотную волокнистую структуру и специфический «олений» запах, связанный с содержанием мускусных соединений; у молодых животных (до 1–2 лет) вкус более нежный.

¶Состав и пищевая ценность

Мясо лося богато железом, цинком и витаминами группы B, что делает его популярным среди приверженцев здорового питания и палео-диет.

¶Подготовка сырья

¶Обескровливание и разделка

При разделке тушки важно быстро и тщательно обескровить животное — застой крови ускоряет появление специфического запаха. Тушку разделывают на крупные отруба: лопатку, заднюю часть, поясничную часть (вырезку), грудинку, рёбра и шейный отруб.

¶Заморозка и выдержка

Мясо подвергают шоковой заморозке при температуре −18…−30 °C. Для улучшения вкуса и размягчения волокон практикуют сухое или влажное вызревание (aging) в течение 10–21 суток при 0…+2 °C. Вызревание активирует собственные ферменты мышц, разрушающие соединительную ткань.

¶Удаление запаха

Специфический привкус устраняют несколькими способами:

• вымачиванием в солёной воде (2 ст. л. соли на литр) в течение 6–12 часов в холодильнике;
• маринованием в кислой среде — винном уксусе, вине, кефире, квасе с добавлением лаврового листа, чёрного перца, гвоздики и душистого перца;
• копчением, при котором ароматические вещества перекрывают «олений» запах.

¶Основные способы приготовления

¶Тушение

Наиболее распространённый способ для взрослых животных. Мясо нарезают кусками 3–4 см, обжаривают до румяной корочки, затем тушат 1,5–3 часа с луком, морковью, томатной пастой, вином или бульоном. Для размягчения волокон добавляют кислоту (уксус, вино) или ферментные маринады (на основе киви, папайи).

¶Жарка

Вырезку и тонкие стейки из задней части жарят на гриле или сковороде при высокой температуре 3–5 минут с каждой стороны. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare (с розовой серединой), так как пережаренное мясо становится сухим и жёстким.

¶Вяление и копчение

Из поясничной и задней части готовят вяленую лосятину: мясо натирают солью, сахаром, нитритом натрия и специями (чёрный перец, кориандр, чеснок), вялят при 4…+8 °C в течение 10–20 суток, затем подсушивают и коптят при 60–80 °C. Продукт используется как деликатес.

¶Шашлык и гриль

Куски 4–5 см маринуют 12–24 часа (кефир, сухое вино, луковый сок), готовят на углях 10–15 минут, регулярно переворачивая. Для сочности шпигуют салом или беконом.

¶Бульоны и колбасы

Костные остатки и жилистые куски используют для бульонов, которые варят 6–8 часов. Мясо фаршируют для варёных и полукопчёных колбас, паштетов и тушенки промышленного производства.

¶Фермерское разведение в России

Лосеводство в России представлено несколькими хозяйствами, крупнейшие из которых расположены в Архангельской, Вологодской, Кировской областях и Республике Коми. Разводят в основном благородного лося и его подвид — беломордого. Средняя убойная масса фермерского лося — 300–400 кг, выход мяса — около 50 % от живой массы. Продукция продаётся через специализированные магазины и рестораны; цена существенно выше говядины.

¶Правовые аспекты

В большинстве регионов России лось не отнесён к объектам охотничьего ресурса свободного пользования: добыча регулируется квотами и разрешениями. Самовольная охота на лося без лицензии преследуется по закону. Мясо диких лосей подлежит ветеринарной экспертизе на наличие паразитов (трихинелла, бруцелла, эхинококк); тушку необходимо проваривать не менее 2 часов или замораживать при −20 °C в течение 10 суток.

¶Исторические сведения

В северных регионах России, Финляндии, Швеции и Канады лосятина веками была важным источником белка. В СССР в 1960–1980-х годах существовали промысловые лосефермы, продукция которых поставлялась в столовые и на консервные заводы. В XXI веке интерес к лосятине вырос в связи с модой на экологически чистое и диетическое дичевое мясо.

¶Источники

• Большая охотничья энциклопедия
• Справочник охотника (издательство «Лесная промышленность»)
• Материалы ВНИИ охотничьего хозяйства и звероводства
• Публикации журнала «Русский охотничий журнал»