Луковые кольца в панировке¶
Луковые кольца — закуска из колец репчатого лука, обвалянных в кляре или панировке и обжаренных во фритюре до золотистой корочки. Популярный фастфуд-продукт, известный в том числе по меню сети ресторанов быстрого питания Burger King, где они подаются под названием Onion Rings. Домашняя технология приготовления позволяет воспроизвести блюдо сопоставимого вкуса и текстуры.
¶Состав и выбор лука
Основа блюда — крупные луковицы. Для получения крупных колец диаметром 5–7 см используют репчатый лук с плотными мясистыми слоями: красный, белый или жёлтый. Луковицу моют, очищают и нарезают поперёк кольцами толщиной 0,7–1 см. Слишком тонкая нарезка приводит к тому, что кольца разваливаются при обжарке, слишком толстая — к недожаренному внутри луку.
Для уменьшения остроты вкуса кольца можно перед панировкой вымочить в холодной воде или молоке в течение 15–30 минут. Молочная среда частично нейтрализует раздражающие вещества и делает лук более сладким после обжарки.
¶Технология панировки
Классическая схема панировки состоит из трёх этапов: обвалка в муке, погружение в жидкий кляр и закрепление сухарной крошки. Каждый слой выполняет определённую функцию.
- Мука. Кольца обваливают в пшеничной муке с небольшим количеством соли. Мучной слой адсорбирует влагу с поверхности лука и обеспечивает сцепление кляра.
- Кляр. Жидкая смесь на основе молока (или пива) и яйца. Пиво придаёт покрытию лёгкость и хруст за счёт углекислого газа. Некоторые рецепты заменяют пиво газированной водой или кефиром.
- Панировка. Сухари — пanko (японская крупная панировка), сухари из белого хлеба или смесь муки с кукурузными хлопьями. Panko даёт наиболее выраженный хруст и пористую структуру, сопоставимую с фастфудным образцом.
Для двойной панировки кольца повторно опускают в кляр и снова обваливают в сухарях — это формирует более толстый и прочный слой.
¶Обжарка
Оптимальный способ приготовления — фритюр: кольца опускают в разогретое до 175–180 °C растительное масло (подсолнечное, кукурузное или арахисовое). При температуре ниже 170 °C панировка впитывает избыток масла и получается жирной, выше 190 °C — быстро подгорает, оставляя лук внутри сырым.
Время обжарки — 2–3 минуты, до появления золотистого цвета. Готовые кольца вынимают шумовкой и выкладывают на бумагу или решётку для стекания масла. Соль посыпают сразу после обжарки, пока поверхность ещё влажная от масла.
Альтернатива фритюру — духовка или воздушная фритюрница. В духовке кольца выпекают при 220 °C 15–20 минут с промежуточным переворачиванием, предварительно сбрызнув маслом. Воздушная фритюрница требует температуры 190 °C и времени 8–10 минут; метод даёт меньший расход масла, но покрытие выходит менее хрустящим.
¶Рецепт в стиле Burger King
Коммерческая версия Onion Rings в Burger King готовится из колец лука в толстом слое кляра, который формирует гладкую оболочку, скрывающую сам лук. В домашних условиях сопоставимый результат достигается следующим образом:
- лук нарезают кольцами толщиной около 1 см и сушат;
- готовят густой кляр из муки, крахмала, яйца, молока, соли, сахарa и специй (чеснок, копчёная паприка, соль);
- кольца погружают в кляр, излишки стекают, и обжаривают в масле при 180 °C до образования плотной золотистой оболочки;
- готовые кольца выдерживают 1–2 минуты перед подачей, чтобы слой кляра «дозрел» и стал хрустящим.
Для имитации гладкости коммерческого кляра часть муки заменяют рисовой мукой или добавляют небольшое количество кукурузного крахмала.
¶Хранение и подача
Луковые кольца теряют хруст в течение 10–15 минут после обжарки, поэтому их подают сразу. Для хранения пригодна только сырая панированная заготовка: её замораживают на поддоне, а затем обжаривают из замороженного состояния, увеличив время на 1 минуту.
К луковым кольцам традиционно подают соусы: сырный, барбекю, чесночный, кетчуп или острый чили-соус.
¶Пищевая ценность
Порция луковых колец массой 100 г содержит примерно 300–400 ккал, 15–20 г жиров и 35–45 г углеводов. Показатели существенно зависят от толщины панировки и способа приготовления: версия в духовке содержит на 30–40 % меньше жира.
¶История
Происхождение луковых колец как коммерческого продукта связывают с США первой половины XX века. Точное авторство не установлено: ряд источников приписывает изобретение повару из Калифорнии, другие — работникам пиццерии в Огайо. В меню Burger King луковые кольца присутствуют с 1970-х годов и остаются одной из стандартных закусок наряду с картофелем фри.
Источники:
- Гарроу Дж. С., Кристи У. М. Технология пищевых производств
- Кулинарный справочник «Технология общественного питания»
- Материалы корпоративных публикаций Burger King