Люсьен Оливье — создатель салата¶

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier; 1838, Париж — 14 ноября 1883, Москва) — французский и российский повар, ресторатор, предприниматель. Известен прежде всего как основатель московского ресторана «Эрмитаж» и предполагаемый создатель салата, получившего впоследствии название «салат Оливье» и ставшего одним из символов русской праздничной кухни.

¶Биография

Люсьен Оливье родился в 1838 году во Франции, в семье, связанной с кулинарным делом. Точные сведения о его ранних годах отрывочны: документальные источники фиксируют его появление в России в 1860-е годы, когда французская кухня пользовалась в русском дворянском и купеческом быту исключительно высоким престижем. Русские поварские школы того времени во многом ориентировались на французскую традицию, а повара-французы служили в знатных домах, клубах и первоклассных трактирах.

Оказавшись в Москве, Оливье работал в сфере ресторанного дела и быстро приобрёл репутацию одного из лучших кулинаров города. В начале 1860-х годов он выступил одним из учредителей и совладельцев ресторана «Эрмитаж» — заведения, открывшегося на Трубной площади и ставшего впоследствии одним из самых известных ресторанов дореволюционной Москвы.

¶Ресторан «Эрмитаж»

«Эрмитаж» Оливье сочетал черты первоклассного ресторана и купеческого клуба. Заведение славилось обширным меню, изысканной сервировкой, винным погребом и вниманием к качеству продуктов. Оливье лично контролировал закупки, разработку блюд и работу кухни.

Ресторан посещали представители московского купечества, дворянства, творческой интеллигенции. Известно, что в «Эрмитаже» бывали писатели и артисты, а сама кухня заведения считалась образцовой. Позднее ресторан неоднократно менял владельцев и адрес, но именно с именем Оливье связывают его «золотой век».

Оливье скончался 14 ноября 1883 года в Москве. После его смерти ресторан перешёл к другим владельцам, а рецептура фирменных блюд частично сохранилась в пересказах и кулинарных сборниках.

¶Салат Оливье

Наиболее известное наследие повара — салат, который в дореволюционных источниках фигурировал как «салат Оливье» или «русский салат». Согласно распространённой версии, Оливье создал его в «Эрмитаже» как авторское блюдо, соединив французскую технику с доступными в России продуктами.

¶Оригинальный рецепт

Достоверных записей авторского рецепта не сохранилось. Наиболее часто цитируемая реконструкция приписывает оригиналу следующий состав:

• рябчики или иная дичь;
• телячий язык;
• раковые шейки;
• паюсная икра;
• свежие огурцы;
• каперсы;
• оливки;
• варёные яйца;
• соус провансаль (майонез) собственного приготовления.

По этой версии блюдо представляло собой изысканную закуску с дорогими компонентами, а не привычный современный салат. Считается, что соус и способ подачи составляли главную «тайну» повара, которую он не раскрывал полностью.

¶Трансформация рецепта

После Октябрьской революции 1917 года и в советский период рецепт претерпел существенные изменения. Дорогие ингредиенты — дичь, раки, икра — были заменены доступными: варёной колбасой или курицей, картофелем, морковью, зелёным горошком, солёными огурцами. В таком виде салат получил название «Столичный» и широкое распространение как праздничное блюдо.

Именно советская версия закрепила за блюдом название «оливье», хотя её состав уже далеко отошёл от предполагаемого оригинала. Салат стал обязательным элементом новогоднего стола и одним из наиболее узнаваемых кулинарных символов русской кухни.

¶Историческая достоверность

Фигура Оливье и история его салата окружены легендами. Основные проблемы источниковедения:

• не сохранилось прижизненных записей рецепта, подписанных поваром;
• сведения о деталях биографии фрагментарны;
• часть рассказов о «тайне» рецепта имеет характер поздних пересказов.

Известные кулинарные сборники конца XIX — начала XX века фиксируют рецепты под названием «салат Оливье», но их состав различается. Это затрудняет точное восстановление авторского варианта. Тем не менее историки кухни сходятся в том, что Оливье был реальным ресторатором, а связанное с его именем блюдо существовало уже в XIX веке.

¶Значение

Вклад Оливье оценивается двояко. В узком смысле он — один из иностранных специалистов, работавших в России и повлиявших на развитие ресторанного дела. В широком — его имя стало нарицательным: «оливье» в русском языке обозначает не столько конкретный авторский рецепт, сколько целый класс праздничных салатов на майонезной основе.

Салат Оливье вошёл в культурный обиход, упоминается в литературе, кинематографе и бытовых рассказах, а его приготовление превратилось в устойчивую новогоднюю традицию в России и ряде стран постсоветского пространства.

¶Источники

• Кулинарные сборники и ресторанные справочники конца XIX — начала XX века.
• Материалы по истории московского ресторанного дела.
• Публикации по истории русской и советской кухни.
• Биографические справки о поварах-иностранцах в России XIX века.