Макароны с сыром в кастрюле¶

Макароны с сыром (англ. mac and cheese) — блюдо из отваренных макаронных изделий в сырном соусе, которое готовят на плите в одной кастрюле или в сковороде. Классическая технология состоит из трёх этапов: отваривание пасты, приготовление сыра (соуса на основе масла, муки и молока) и смешивание компонентов. Блюдо известно с XIV века, в современной кухне считается одним из самых простых и быстрых в приготовлении.

¶История

Первые упоминания сочетания пасты и сыра относятся к итальянской кухне XIV века. В книге «Лимонный сад» (Il Libro de Arte Coquinaria) Мартино де Росси приведён рецепт лапши, посыпанной тёртым сыром. В 1379 году в неаполитанском сборнике «Liber de Coquina» описано блюдо «de macaronis romanes» — макароны, заправленные сыром. В 1546 году английский учёный Томас Мор упомянул макароны с сыром в диалоге «Утопия».

В США блюдо получило распространение в XIX веке. В 1937 году компания Kraft Foods начала продажу готовых наборов «Kraft Dinner» — макаронных изделий с порошковым сыром, что сделало блюдо массовым и доступным. В Канаде «Kraft Dinner» до сих пор считается национальным блюдом и продаётся под названием «KD».

¶Классификация

По способу приготовления макароны с сыром делятся на два основных вида:

Второй вариант получил название «one pot mac and cheese» и стал особенно популярен в домашней кухне, так как сокращает время приготовления и количество посуды.

¶Приготовление в кастрюле

¶Ингредиенты

Базовый набор для приготовления макарон с сыром в кастрюле:

• Макаронные изделия (макароны, рожки, перья или пенне) — 200–250 г
• Сыр твёрдых сортов (чеддер, пармезан, гауда, швейцарский) — 150–200 г
• Молоко — 300–500 мл
• Сливки (опционально) — 100–200 мл
• Сливочное масло — 30–50 г
• Мука — 2 ст. л. (для соуса)
• Соль, чёрный перец, мускатный орех — по вкусу

¶Технология приготовления

Шаг 1. Подготовка кастрюли. В глубокой кастрюле растапливают сливочное масло на среднем огне. Добавляют муку и перемешивают до однородной массы, обжаривают 1–2 минуты. Получается ру — основа для соуса.

Шаг 2. Добавление жидкости. Постепенно вводят молоко (или смесь молока и сливок), непрерывно помешивая, чтобы избежать комочков. Соус варят 3–5 минут до загустения.

Шаг 3. Варка пасты. В готовый соус добавляют макароны, соль и при необходимости воду (обычно соотношение жидкости к пасте составляет 2:1). Смесь доводят до кипения, уменьшают огонь и варят под крышкой 8–12 минут, периодически помешивая, до готовности пасты.

Шаг 4. Добавление сыра. Снимают кастрюлю с огня, добавляют натёртый сыр и перемешивают до полного растворения. При необходимости возвращают на огонь на 1–2 минуты для доведения до нужной консистенции.

Шаг 5. Подача. Блюдо посыпают чёрным перцем, мускатным орехом или зеленью и подают сразу после приготовления, пока соус не начал густеть.

¶Советы по приготовлению

• Для более кремовой консистенции используют сочетание нескольких сортов сыра.
• Чтобы избежать пригорания, пасту периодически помешивают, особенно в последние минуты варки.
• Если соус получился слишком густым, добавляют немного молока или воды.
• Для запекания в духовке подготовленное блюдо перекладывают в форму, посыпают сыром и сухарями и запекают при 180–200 °C 15–20 минут.

¶Пищевая ценность

Порция макарон с сыром (около 250 г) содержит примерно:

Точная пищевая ценность зависит от количества масла, сыра и типа молочных продуктов.

¶В культуре

В США и Канаде макароны с сыром считаются одним из самых популярных блюд домашней кухни. В Великобритании блюдо известно как «cheesy pasta» и часто готовится в детских садах и школах. В России макароны с сыром не имеют давней традиции, но с начала 2000-х годов постепенно вошли в домашнюю кухню под влиянием западной гастрономической культуры.

Источники:

• «Лимонный сад» Мартино де Росси (XV век)
• «Liber de Coquina» (1379)
• Kraft Foods — история компании
• «The Oxford Companion to Food» Алан Дэвидсон