Макс Декюжи

Макс Декюжи — французский ресторатор, ресторанный критик и издатель, основатель и главный редактор влиятельного ресторанного гида Gault&Millau. Считается одним из создателей современной системы ресторанных рейтингов и ключевой фигурой в формировании кулинарной культуры Франции второй половины XX века.

Биография

Ранние годы и начало карьеры

Макс Декюжи (полное имя — Макс-Эмиль Луи Декюжи) родился 17 марта 1900 года в Париже. Его отец был юристом, мать — домохозяйкой. После окончания лицея Кондорсе Декюжи поступил на юридический факультет Сорбонны, но вскоре оставил учёбу, увлёкшись журналистикой. В 1920-х годах он начал писать статьи о ресторанах и гастрономии для различных парижских изданий, включая Le Figaro и Paris-Presse.

В 1930-х годах Декюжи стал одним из первых профессиональных ресторанных критиков во Франции. Он публиковал обзоры заведений, используя анонимные посещения, что было новаторством для того времени. В 1938 году он выпустил свою первую книгу «Французская кухня: традиции и инновации», которая получила положительные отзывы в профессиональной среде.

Военные годы и послевоенный период

Во время Второй мировой войны Декюжи служил в медицинской службе французской армии. После оккупации Франции он остался в Париже, продолжая заниматься журналистикой, но избегая сотрудничества с коллаборационистскими изданиями. В 1944 году, после освобождения Парижа, он вернулся к активной ресторанной критике.

В 1945 году Декюжи совместно с журналистом Анри Го (Henri Gault) основал журнал Gault&Millau. Первоначально издание специализировалось на автомобильных путешествиях и туризме, но вскоре переориентировалось на гастрономию. В 1969 году вышел первый ресторанный гид Gault&Millau, который быстро стал конкурентом знаменитого Michelin Guide.

Создание гида Gault&Millau

Гид Gault&Millau отличался от Michelin более демократичным подходом и акцентом на качество еды, а не на интерьер и сервис. Декюжи и Го ввели систему оценки по 20-балльной шкале, где 20 баллов означали «совершенство». Они также активно пропагандировали «новую кухню» (nouvelle cuisine) — направление, возникшее во Франции в 1970-х годах, которое делало упор на лёгкость, свежесть и минимализм в приготовлении блюд.

В 1972 году Декюжи выпустил книгу «Новая кухня: манифест», в которой сформулировал десять принципов нового кулинарного движения. Среди них были: отказ от тяжёлых соусов, использование свежих продуктов, сокращение времени приготовления и акцент на естественном вкусе ингредиентов. Эта книга стала программным документом для целого поколения французских шеф-поваров, включая Поля Бокюза, Мишеля Герара и Алена Шапеля.

Поздние годы и наследие

В 1980-х годах Декюжи отошёл от активного управления гидом, передав полномочия своему сыну Жан-Луи Декюжи. Однако он продолжал писать статьи и книги до самой смерти. Макс Декюжи скончался 23 августа 1991 года в Париже в возрасте 91 года.

Вклад в гастрономию

Реформа ресторанной критики

Декюжи считается основоположником современной ресторанной критики. Он ввёл практику анонимных проверок, когда критик посещает заведение инкогнито, чтобы оценить качество еды и обслуживания без предварительного уведомления. Этот метод впоследствии был принят большинством ресторанных гидов мира.

Популяризация «новой кухни»

Декюжи и Го стали главными пропагандистами «новой кухни» (nouvelle cuisine), которая возникла как реакция на застывшие традиции классической французской кухни. Они публиковали рецензии на рестораны, работающие в этом стиле, и активно привлекали к ним внимание публики. Благодаря их поддержке такие шеф-повара, как Поль Бокюз, Пьер Труагро и Ален Дюкасс, получили мировую известность.

Критика Michelin

Декюжи неоднократно критиковал Michelin Guide за консерватизм и излишнюю ориентированность на сервис и интерьер в ущерб качеству еды. Он утверждал, что Michelin слишком долго игнорировал «новую кухню» и продолжал хвалить устаревшие рестораны с тяжёлой, жирной пищей. Эта полемика способствовала развитию ресторанной индустрии во Франции и привела к тому, что Michelin в 1970-х годах также начал учитывать тенденции «новой кухни».

Критика

Несмотря на огромное влияние, деятельность Декюжи вызывала и критику. Некоторые рестораторы обвиняли его в субъективизме и предвзятости, утверждая, что он отдавал предпочтение ресторанам, которые следовали его собственным кулинарным принципам. Другие критики отмечали, что Gault&Millau слишком активно продвигал «новую кухню», что привело к временному упадку классических французских ресторанов.

Также высказывались мнения, что система оценок Gault&Millau была менее прозрачной, чем у Michelin, и что Декюжи использовал свой гид для продвижения личных связей и друзей среди шеф-поваров.

Интересные факты

• Макс Декюжи был одним из первых ресторанных критиков, кто начал оценивать не только французские, но и зарубежные рестораны, в том числе в США и Японии.
• Он был известен своей любовью к вину и написал несколько книг о виноделии, включая «Вино и гастрономия» (1975).
• В 1980 году Декюжи был награждён орденом Почётного легиона за вклад в развитие французской культуры.
• После смерти Декюжи гид Gault&Millau продолжил своё существование и в настоящее время издаётся в нескольких странах, включая Францию, Германию, Швейцарию, Австрию и Бельгию.

Источники

• Gault, H., & Millau, C. (1972). La Nouvelle Cuisine: Manifeste. Paris: Éditions Robert Laffont.
• Décugis, M. (1938). La Cuisine Française: Traditions et Innovations. Paris: Éditions de la Table Ronde.
• Décugis, M. (1975). Le Vin et la Gastronomie. Paris: Éditions du Seuil.
• Trubek, A. B. (2000). Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession. Philadelphia: University of Pennsylvania Press.
• Ferguson, P. P. (2004). Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine. Chicago: University of Chicago Press.