Мангал — жаровня для шашлыка¶
Мангал — переносная жаровня, представляющая собой открытый металлический (реже чугунный, керамический или каменный) сосуд прямоугольной формы, используемый для жарки мяса, рыбы и овощей на открытом огне. Широко распространён на Кавказе, в Средней Азии, в России и других странах постсоветского пространства, является неотъемлемым атрибутом приготовления шашлыка и дачного отдыха.
¶Происхождение и история
Точное происхождение мангала не установлено. Слово «мангал» происходит от персидского «منقل» (manqal), что означает «жаровня» или «переносной очаг». Прямые аналоги мангала известны на Ближнем Востоке и в Средней Азии с древности — открытые жаровни для мяса на углях использовались ещё в античную эпоху.
В русскую культуру мангал вошёл через кавказские и среднеазиатские традиции. В XIX веке, после присоединения Кавказа к Российской империи, шашлык, приготавливаемый на мангале, стал известен в центральных губерниях. В советское время мангалы массово производились промышленностью и стали неотъемлемым атрибутом дачного и загородного отдыха. В 1970–1980-е годы мангалы продавались в хозяйственных магазинах и на колхозных рынках, а также изготавливались самодельно из подручных материалов — металлических ящиков, бочек, автомобильных дисков.
¶Устройство и конструкция
Классический мангал представляет собой открытый ящик прямоугольной формы на четырёх ножках. Основные элементы:
- Корпус — прямоугольный сосуд из листовой стали толщиной 1,5–3 мм, реже из чугуна. Длина типичного бытового мангала — 40–100 см.
- Ножки — обеспечивают устойчивость и поднимают жаровню над землёй, предотвращая возгорание травы.
- Шампуры — металлические прутья с заострённым концом и ручкой, на которые нанизывается мясо. Раскладываются поперёк корпуса на специальных выемках по краям.
- Решётка — устанавливается сверху для жарки мяса или овощей без шампуров.
Для горения в мангале используют древесные угли, реже — сухие ветки и дрова. Открытая конструкция обеспечивает приток воздуха снизу через зазор между дном и землёй, что поддерживает горение угля.
¶Виды мангалов
По способу использования мангалы делятся на стационарные и переносные. По конструкции и дополнительным элементам выделяют:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Простой переносной | Складной, лёгкий, без крышки; классическая конструкция |
| С крышкой | Крышка позволяет готовить методом тушения и защищает угли от ветра |
| Мангал-гриль | Снабжён решёткой и крышкой, совмещает функции мангала и гриля |
| Роторный (вертикальный) | Шампуры вращаются с помощью электропривода или ручной рукоятки |
| Камин-мангал | Стационарная кирпичная или каменная конструкция с дымоходом |
| Мангал-коптильня | Позволяет коптить продукты холодным или горячим способом |
Современные производители предлагают мангалы с термометром, поддоном для сбора жира, колёсиками для транспортировки и варочной панелью.
¶Техника приготовления
Классический шашлык готовится на мангале следующим образом: мясо (обычно баранина, свинина или курица) маринуется, нанизывается на шампуры и устанавливается над раскалёнными углями. Угли перед началом жарки должны прогореть до состояния белого пепла — открытое пламя приводит к подгоранию и появлению горечи.
Расстояние от угля до мяса регулируется высотой мангала или подставкой под шампуры. Продукт периодически переворачивают для равномерной прожарки. Время приготовления зависит от вида мяса и размера кусков.
¶Мангал и законодательство
В ряде регионов России действуют ограничения на использование мангалов в зонах повышенной пожарной опасности, в лесах и на территориях общего пользования. В Москве разрешено жарить шашлык только в специально отведённых местах, а на территориях садоводческих товариществ — при соблюдении противопожарных правил.
¶Интересные факты
- В 2016 году в России был зарегистрирован рекордный шашлык длиной более 100 метров, приготовленный на удлинённом мангале.
- В Узбекистане и Азербайджане мангал традиционно изготавливают из чугуна, что обеспечивает равномерный прогрев.
- Самодельные мангалы из автомобильных дисков и металлических бочек долгое время были в СССР наиболее распространённым вариантом.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия
- Словарь русского языка С. Ожегова
- Этнографические материалы по кавказской кухне