Манная крупа и манная мука¶
Манка — крупа из пшеницы, получаемая помолом мягких сортов пшеницы преимущественно из эндосперма зерна; в обиходе и кулинарии слово «манка» нередко отождествляют с мукой, поскольку манная крупа по сути представляет собой муку грубого помола с крупинками размером 0,25—0,75 мм. Термин происходит от итал. manna («манна небесная»), что связано с мелким белым外观ом крупы, напоминающим крупицы манны. В русском языке «манка» и «манная крупа» — синонимы; «манная мука» — тоже манка, но чаще используется в промышленном и технологическом контексте.
¶Этимология и история
Слово «манка» пришло в русский язык в XVIII веке из итальянского, где manna означает сладковатый сок, выделяемый на листьях ясеня и других деревьев, а также манну небесную — по сходству мелких белых крупиц. В Италии манной называли мелкую пшеничную крупу, использовавшуюся для каш и супов.
В России манная крупа получила распространение в XIX веке с развитием вальцевых мельниц, позволивших отделять эндосперм от оболочек зерна и шлифовать его до мелких крупинок. До этого ману получали вручную — просеивая грубую муку через мелкие сита. К началу XX века манка стала одной из самых доступных круп в российской кухне, а в советское время производство манной крупы было поставлено на промышленную основу: в 1930-е годы в СССР были построены крупяные комбинаты, выпускавшие ману как отдельный вид крупы.
¶Производство
Манная крупа изготавливается из мягких сортов пшеницы (обычно озимой или яровой). Технология включает:
- Очистку зерна от сора, камней и примесей.
- Намолот — зерно разрыхляется водой для отделения оболочек.
- Размол на вальцевых мельницах с постепенным измельчением.
- Отсеивание — через сита разного калибра отделяют отруби, муку и крупинки нужного размера.
- Шлифовку — крупинки доводятся до однородного состояния, удаляются мучная пыль и мелкие фракции.
ГОСТ 7022-2019 «Крупы манные. Технические условия» регламентирует физико-химические показатели: массовую долю влаги (не более 15 %), зольность, содержание клейковины, крупинки определённого калибра. Выход манной крупы из тонны пшеницы составляет около 60—70 %.
¶Состав и пищевая ценность
Манная крупа — это в основном крахмал (около 70—73 %), белок (10—12 %), небольшое количество жира (1 %) и клетчатки. Калорийность — около 328 ккал на 100 г.
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Белки | 10,3 г |
| Жиры | 1,0 г |
| Углеводы | 73,3 г |
| Вода | 13,0 г |
| Калорийность | 328 ккал |
Из-за низкого содержания клетчатки (отруби практически полностью удалены) манная крупа усваивается быстро, но вызывает быстрый подъём уровня сахара в крови, что имеет значение для людей с диабетом.
¶Манка как мука
Манная крупа и манная мука — продукты одного помола, различающиеся калибром. Мука в узком смысле — это мельче (менее 0,25 мм), манка — крупнее. В кулинарии манку используют как загуститель (в супах, соусах), как основу для каш, запеканок, пудингов, сырников, а также в кондитерском производстве. В некоторых рецептах манная мука заменяет пшеничную, придавая изделиям более нежную, рассыпчатую текстуру.
В промышленности манная мука применяется при производстве макаронных изделий, хлебобулочных изделий, а также как компонент кормов для животных.
¶Каша манная
Каша манная — традиционное блюдо русской кухни, особенно распространённое в детском питании. Готовится из манной крупы на молоке или воде, часто с добавлением сливочного масла, сахара, варенья. В советское время манная каша была обязательным блюдом школьных столовых и детских садов.
¶Критика и современное положение
В последние десятилетия манная крупа подвергается критике диетологов из-за высокого гликемического индекса (около 70) и низкого содержания пищевых волокон. В некоторых странах манку не рекомендуют давать детям до года. Тем не менее манка остаётся популярным продуктом в России и странах СНГ, её производство продолжается на крупяных комбинатах.
¶Применение в культуре
В русском языке выражение «манная каша» стало нарицательным обозначением чего-то скучного, однообразного (обычно в контексте «не манная каша» — «не простое дело»). Манка упоминается в русской литературе XIX—XX веков как символ домашнего уюта и простой пищи.
¶Источники
- ГОСТ 7022-2019. Крупы манные. Технические условия.
- Технология производства крупяных изделий. Учебник для вузов.
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства.
- Словарь русского языка В. Даля.