Маракуйя — ботаника, состав и употребление¶

Маракуйя (Passiflora edulis) — вид растений рода Страстоцвет (Passiflora) семейства Страстоцветные (Passifloraceae), плоды которого широко употребляются в пищу. Родом из Южной Америки (Бразилия, Парагвай, Аргентина), ныне культивируется во всех тропических регионах — Индии, Австралии, ЮАР, странах Карибского бассейна, а также в Абхазии и на юге России. Плод — ягода округлой или овальной формы диаметром 4–8 см с плотной кожурой жёлтого или фиолетового цвета и желеобразной мякотью с многочисленными съедобными семенами.

¶Ботаническое описание

Маракуйя — вечнозелёная лиана, способная карабкаться по опоре на высоту до 10 метров с помощью усиков. Листья трёхлопастные, кожистые, тёмно-зелёные. Цветки крупные (до 7 см в диаметром), ароматные, с характерным венчиком из нитевидных отростков — короной, окрашенных в бело-фиолетовые тона. Плод созревает через 70–90 дней после опыления. Различают два основных коммерческих подвида:

• Passiflora edulis f. flavicarpa — жёлтая маракуйя, более кислая, устойчивая к вирусу пятнистости;
• Passiflora edulis f. edulis — фиолетовая маракуйя, более сладкая и ароматная, но менее устойчивая к болезням.

¶Состав и пищевая ценность

На 100 г съедобной части (мякоть с семенами) приходится около 97 ккал. Плод содержит (примерные значения):

Маракуйя — один из богатейших природных источников пищевых волокон: их доля превышает 30 % от массы мякоти. Семена содержат до 12 % жирного масла, пригодного для кулинарного использования. Аромат плода формируют более 170 летучих соединений, среди которых эфиры бутиратов и гексаноатов, а также монотерпены.

¶Как едят маракуйю

Классический способ — разрезать плод пополам и выесть мякоть с семенами чайной ложкой, не отделяя их от кожуры. Семена съедобны, обладают лёгким хрустом и не требуют удаления. Мякоть едят свежей, а также используют в десертах, смузи, мороженом, желе, соусах к мясу и рыбе. Из мякоти отжимают сок, который пьют свежим или перерабатывают в нектары. Кожура в пищу не употребляется, но используется для приготовления настоев и в косметологии.

В промышленном производстве мякоть отделяют от кожуры прессованием, после чего сок пастеризуют или замораживают. Замороженная мякоть и концентрат сока — основные формы экспорта. В странах происхождения плоды часто продают на рынках недозрелыми, так как они дозревают уже в снятой кожуре.

¶Выращивание

Маракуйя предпочитает тропический и субтропический климат с температурой +20…+30 °C; при +10 °C рост прекращается, при 0 °C растение погибает. Цветёт на втором году жизни, плодоносит на 2–3-й год. Опыление в природе осуществляют шмели; в промышленных плантациях при отсутствии естественных опылителей применяют ручное опыление. Урожайность зрелой плантации — 15–25 т с гектара.

В России коммерческое возделывание маракуйи не развито из-за климатических ограничений; растение выращивают в закрытом грунте как декоративно-плодовое. Импорт плодов в РФ идёт преимущественно из Индии, Шри-Ланки, Эквадора и Вьетнама.

¶Пищевая ценность и применение в кулинарии

Мякоть маракуйи содержит органические кислоты (лимонную, яблочную), придающие выраженную кислинку, поэтому в свежем виде её нередко подслащивают. В латиноамериканской кухне из маракуйи готовят писко-сур (перуанский коктейль), бразильский мусс (mousse de maracujá), мексиканский сорбет. В азиатской кухне плод добавляют в салаты с морепродуктами и в соусы к жареному мясу.

¶Интересные факты

• Название «маракуйя» происходит из языка тупи-гуарани, где оно означает «фрукт, наполненный соком».
• Цветок страстоцвета изображён на гербе Барбадоса.
• Масло из семян маракуйи применяется в косметологии как увлажняющее средство.
• Экстракт листьев Passiflora incarnata используется в фитотерапии как мягкое седативное средство.

¶Источники

• Ботанический словарь / Г. А. Юшкевич. — М.: Наука.
• Мировые ресурсы тропических плодовых культур. — Рим: ФАО.
• Morton J. F. Fruits of Warm Climates. — Miami: Julia F. Morton, 1987.
• Справочник по тропическим и субтропическим культурам. — Сухуми: Абхазское отделение ВАСХНИЛ.