Маргарин — растительный жировой продукт¶
Маргарин — это пластичный жировой продукт, получаемый из растительных масел и/или животных жиров путём гидрогенизации и сбалансированного смешивания с молочными компонентами, водой и эмульгаторами. По назначению относится к группе спредов и используется в кулинарии, кондитерском производстве и хлебопечении как замена сливочному маслу.
¶История
Маргарин был изобретён французским химиком Ипполитом Меж-Морисом в 1869 году по заказу императора Наполеона III, который искал недорогую замену сливочному маслу для армии и беднейших слоёв населения. Название «маргарин» происходит от греческого «margarites» — жемчуг, по сходству блеска продукта с жемчужным перламутром.
В России производство маргарина началось в конце XIX века. Крупнейшие заводы работали в Санкт-Петербурге, Москве и Одессе. В советский период маргарин стал массовым продуктом: он входил в рацион армии, использовался в школьных столовых и на пищевых предприятиях. В 1930-е годы в СССР развернулось производство маргарина на основе отечественных растительных масел — подсолнечного, хлопкового и соевого.
¶Состав и технология производства
Классический маргарин изготавливается из растительных масел (подсолнечного, рапсового, пальмового, соевого) с добавлением животных жиров, молока или молочных продуктов, воды, пищевых эмульгаторов (лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот), соли, витаминов А и D, красителей и ароматизаторов.
Основной технологический процесс — гидрогенизация: насыщение ненасыщенных жирных кислот растительного масла водородом в присутствии никелевого катализатора при температуре 150–200 °C. В результате жидкие масла превращаются в твёрдые жиры с более высокой температурой плавления. Затем жировая смесь подвергается кристаллизации, взбиванию с водой и молочными компонентам и формованию.
Современные технологии включают фракционирование масел, интерэстерификацию и смешивание жиров различной твёрдости, что позволяет получать продукт с заданными свойствами без полного гидрогенизирования.
¶Виды
По назначению маргарин подразделяется на:
- Кулинарный — для жарки и выпечки, содержит до 82 % жира.
- Кондитерский — с высокой температурой плавления, используется в кремах и начинках.
- Бутербродный — мягкий, легко намазывается на хлеб, содержит 60–75 % жира.
- Хлебопечный — применяется в хлебобулочном производстве.
По жирности выделяют маргарин высокожирный (80 % и более), средний (60–79 %) и низкожирный (до 60 %).
¶Пищевая ценность и свойства
Маргарин — продукт с высокой калорийностью: 100 г содержит около 720–790 ккал и 80–82 г жиров. Витаминный состав обогащается искусственно — витаминами A и D.
Главное свойство маргарина — пластичность при комнатной температуре, что обеспечивается подбором жировой фазы и стабилизаторов кристаллической структуры.
¶Критика и здоровье
В 1990-е годы маргарин подвергался серьёзной критике из-за содержания трансжирных кислот (ТЖК), образующихся при неполной гидрогенизации масел. Исследования связывали их потребление с повышением уровня «плохого» холестерина и риском сердечно-сосудистых заболеваний. В результате во многих странах были введены ограничения на содержание ТЖК в пищевых продуктах: в России по ГОСТ Р 55454-2013 их доля не должна превышать 2 % от массы жира.
Современные маргарины производятся с использованием интерэстерифицированных жиров, практически не содержащих трансизомеры. Продукт обогащается растительными стеролами, снижающими усвоение холестерина.
¶Маргарин в России
В России маргарин производят предприятия «ЭФКО», «Слобода», «Солнечные продукты», «Роса» и другие. Наиболее популярны маргарины «Роса», «Растительное масло», «Слобода». Продукт широко используется в кондитерской промышленности и в общественном питании.
В 2000-е годы потребление маргарина в России сократилось на фоне роста популярности сливочного масла и растительных масел, однако производство сохраняется благодаря спросу со стороны пищевой промышленности.
¶Интересные факты
- Наполеон III наградил изобретателя маргарина орденом Почётного легиона.
- В СССР маргарин продавали под названием «кулинарный жир» или «масло растительное».
- В некоторых странах маргарин по закону не может называться «маслом» — это правило закреплено в Техническом регламенте Таможенного союза.
Источники:
- ГОСТ Р 55454-2013 «Маргарины и смеси для маргаринов. Технические условия»
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- «Технология жиров и жироподобных веществ», под ред. В. А. Стоцкого
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Ф. М. Ласков, «Химия жиров»